Rijkelijk belegd
Op Thanksgiving Day zetten Amerikanen kalkoen op tafel, maar ja, dat doen wij al met kerst. Het Meat District in New York inspireerde Herman tot een feestelijk alternatief: gepekeld rundvlees. Of ik zo vriendelijk wilde zijn voor deze aflevering met een feestelijke hap op de proppen te komen. Dat was best een uitdagend verzoek. Want er komen nog een paar feestafleveringen op deze plek, denk aan sinterklaas, ‘kersumus’ en oudjaar. Verzin dan maar iets dat niet als … op Dirk slaat. Ik kreeg een zinvolle tip: Thanksgiving. Dit feest hebben de Amerikanen zojuist weer weer gevierd. Het schijnt van oorsprong een oogstfeest te zijn. Met een piepklein Hollands verleden. De Engelse Pilgrim Fathers vierden het feest ooit eind november voor het eerst op Amerikaanse bodem. Voordat die gasten vanuit Delfshaven via Engeland naar de overkant van de plas voeren, verbleven ze een tijdje in Leiden en kregen daar het Leids Ontzet mee. De schranspartij daar namen ze goed in zich op. Ze genoten in een kerk tijdens een dankdienst ook van Wilt heden nu, een enorme hit destijds. Eenmaal in Amerika aangekomen, vonden de Fathers het een puik idee om deze lofzang op God tijdens hun dankdag voor de oogst te zingen. In de vertaalde versie, uiteraard. Amerikanen zingen het nog steeds tijdens Thanksgiving. Geweldig, dat Wikipedia en de mensen die ermee om kunnen gaan! Dank!
Overvloed
Je viert Thanksgiving met een overvloedig maal. Zonder een bonk vlees is het feest voor velen niet af. Meestal kiezen Amerikanen voor kalkoen. De president verleent gratie aan een levende kalkoen, de National Thanksgiving Turkey. Kalkoen zetten ze ook met kerst op tafel, net als vele Nederlanders. Die vogels zinden me niet, ik wilde iets originelers presenteren. Ik peinsde mijn hersens tot filet americain, net zolang tot ik wist welk Amerikaans gerecht echt indruk op me maakte. Ik dacht aan de reisjes naar New York. Die stad geeft me altijd een enorme energiestoot. Het summum van een stad. New York is behalve een gekkenhuis ook een echte eetstad. Van een metropool die een complete wijk Meat District noemt, krijg ik een zware kick. Ik heb er altijd een groot vleesrestaurant willen uitbaten, heb zelfs een serieuze poging gedaan het idee uit te voeren. In New York hebben ze een gevoel voor overvloed dat me aanspreekt. Geweldig zijn de deli’s, waar een simpel broodje vlees al snel een Mount Everest van eiwitten is. Ik heb het over de beroemde sandwich pastrami. Het mooiste is als ze de pastrami in flinterdunne plakken snijden en zeker 8 tot 10 centimeter op het brood stapelen. Een spekkoekeffect krijg je dan.
Hollands zuurwerk
Kortom, we zetten pastrami vandaag op het menu. Alleen al de ingrediëntenlijst voor de marinade wekt een feestelijk gevoel op. Qua vleeskeuze gaan we voor de runderborst, de brisket, en die zul je van tevoren bij de slager moeten bestellen. In deli’s eet je sandwich pastrami met tafelzuur en een mosterdsaus. Laten we, met het oog op de geschiedenis van Thanksgiving, de vleeshap een Dutch touch geven. We vergezellen het vlees van Hollandse zuurwaren en een fijne saus van bijvoorbeeld Groningse of Doesburgse mosterd en zuurkool uit de Kop van Noord-Holland. Deze streek voorziet zo’n beetje half Europa van zuurkool, dankzij bijzondere omstandigheden. Je kunt in de Kop prachtige witte kolen telen en er zweven op de koop toe melkzuurbacteriën in de lucht. Gesneden kool gaat in de ton met wat zout zodat de boel zwaar kan fermenteren. De bacteriën duiken tijdens het fermentatieproces de zuurkool in en hebben een feestmaal aan de suikers die ze omzetten in melkzuur. Dat spul is hartstikke goed voor je lijf. Vaak komt zuurkool met knakworst, buikspek of/en casselerrib op tafel. Vandaag laten we het varken met rust en kiezen we voor de pastrami. Dat wordt een smakelijk feestje.
Sandwich Pastrami
Ingrediënten
- Pekelbad;
- 1 tl korianderkorrels;
- 1 el mosterdzaad;
- 1 el venkelzaad;
- 1 el gemberpoeder;
- 1 tl gerookte;
- paprikapoeder;
- 1 tl chilipoeder;
- 1 kaneelstokje;
- 2 kruidnagels;
- 3 jeneverbessen;
- 2 steranijs;
- 1 el gedroogde tijm;
- 1 el gedroogde dille;
- 1 tl szechuan peperkorrels;
- 1 tl pimentkorrels;
- 1 el peperkorrels;
- 2 el citroengraspoeder;
- 2 laurierblaadjes;
- 4 l water;
- 200 g zout;
- 2 el roze pekelzout;
- 100 g suiker;
- 5 teentjes knoflook;
Pastrami
- 2,5 kg brisket (runderborst);
- 4 el korianderzaad;
- 4 el paprikapoeder;
- 200 gr wijnzuurkool;
- mosterdmayonaise (garnering);
- 4 augurken (garnering).
Bereiding
- Meng en stamp de korianderkorrels t/m laurierblaadjes in een vijzel;
- Rooster de specerijen in een droge pan;
- Breng een pan met 4 liter water aan de kook;
- Voeg zout, pekelzout en suiker toe en roer tot alles is opgelost;
- Pel de knoflook en voeg samen met het kruidenmengsel toe aan de pan;
- Laat het pekelbad circa 2 uur koud worden in de koelkast.
Pastrami
- Prik de brisket rondom in met een vork;
- Leg de brisket in het pekelbad, zorg dat-ie helemaal onderstaat. Verzwaar eventueel met borden en dek af met plasticfolie;
- Laat het vlees drie uur pekelen in de koelkast, spoel het vlees daarna goed af en dep droog met een schone doek;
- Meng korianderzaad en paprikapoeder;
- Wentel de brisket door de specerijen;
- Verwarm de oven voor op 80˚C;
- Bak de brisket in circa 2 uur rosé (kerntemperatuur 65˚C);
- Laat het vlees afkoelen en snijd er dunne plakken van;
- Beleg broodjes met zuurkool, augurk, pastrami en mosterdmayonaise.