Krokante koekjes
Bijna elke streek in Italië kent een eigen traditie in het bakken van biscuit. Cantuccini komen uit Toscane. Doop de amandelkoekjes naar goed gebruik in de zoete wijn van de heiligen: vinsanto. Ik neem de gok en laat het op deze pagina nog even nazomeren. Met cantuccini, de fameuze koekjes uit het nu nog warme Toscane, ook bekend als biscotti di Prato, vernoemd naar de buurstad van Florence. Je mag het biscuitje een regelrechte tandenbreker noemen. Ik denk dat we te maken hebben met een mislukt baksel dat ooit aan een hoge ome werd aangeboden, ter gelegenheid van weet-ik-veel-wat. Wellicht had het iets te doen met een heiligverklaring. Een of andere bijgoochem kreeg een geniale inval. De biscotti hoor je in zoete wijn van de heiligen te dopen, de vinsanto. Dat werd later ook vakantievierende buitenlanders wijs gemaakt, want de plaatselijke zoete wijn liep niet hard genoeg. De combinatie pakte wonderwel briljant uit en de rest is geschiedenis. Wijnmakers, bakkers, amandeltelers en tandartsen varen nog steeds wel bij de populariteit van cantuccini.
Biscotti
Bijna elke streek in Italië kent een biscuitbaktraditie. Ik heb de Artusi er eens op nageslagen. De schrijver Pellegrino Artusi maakte het ontstaan van de Italiaanse staat in 1861 mee. Hij verzamelde ter gelegenheid van deze gebeurtenis zoveel mogelijk gerechten die in de nieuwe staat Italië werden gekookt. De gerechten zijn ook in het Nederlands vertaald voor de uitgave De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten. De naam cantuccini wordt nergens vermeld, een aanwijzing dat de amandelkoekjes best eens later bedacht kunnen zijn. Hij geeft recepten van andere amandelkoekjes, zoals biscotti croccanti, gemaakt met amandelen, eieren en anijszaad. Die eieren horen niet in de Prato-koekjes, daar worden ze te zacht van, maar je kunt wel cantuccini-recepten tegenkomen die anijszaad voorschrijven. Artusi beschrijft ook bitterkoekjes, de amaretti van zoete en bittere amandelen. Eiwitten verschaffen deze koekjes enige luchtigheid. Ze zijn krokant maar minder hard dan de biscotti di Prato. Ik geef het basisrecept waarop je kunt variëren, denk aan het toevoegen van anijsof venkelzaad, gekonfijte sinaasappelschil of rozijntjes. Zo maak je de koekjes wat minder hard, mocht je dat willen. Of je zoekt het in de smaken van een vinsanto: gedroogde abrikozen.
Luchtgedroogd
Vinsanto verdient weer eens wat aandacht. Ik heb het idee dat deze zoete wijn, net zoals vele andere zoete witte wijnen, in de vergetelheid raakt. In twee Italiaanse streken maken ze vinsanto, in Toscane en in het noordelijke Trentino, ook bekend als Zuid Tirol. Daar wordt in wijngaarden ten noorden van Gardameer de wijn als fruitige vinosanto aan de man gebracht. De wijn maken de wijnboeren van luchtgedroogde
nosiola-druiven. Na de droging volgt de fermentatie en een jarenlange rijping in vaatjes. De amberkleurige Toscaanse vinsanto pakt net even robuuster uit qua smaak dan de vinosanto uit Trentino. Dat zal aan andere verwerkte druivenrassen liggen. Ook de wijnboeren in Toscane laten de druiven drogen voordat de fermentatie plaatsvindt. Zo worden de suikers geconcentreerd, zodat je ze na de fermentatie kunt proeven. Het vinden van een geslaagde vinsanto is een hele toer. De kwaliteit verschilt enorm, je begeeft je echt in een mijnenveld. En niet alleen omdat de ene wijnboer meer gewetensvol de wijn maakt dan de andere. Wijnboeren die voor kwaliteit kiezen, produceren minder sap per hectare. Daarbij kunnen wijnmakers voor hun dessertwijn kiezen uit een scala aan druivenrassen, zowel witte als rode. De melange van druivensoorten bepaalt in hoge mate het eindresultaat. Je zult dus echt aan de bak moeten om een puike fles te scoren. Saluti!
Cantuccini
Ingrediënten
- 2 eieren;
- 200 g bloem (plus extra voor bestuiven);
- 1 mespunt zout;
- 120 g suiker;
- 1 tl bakpoeder;
- 1 citroen (schoongeboend);
- 100 g amandelen;
- 2 el halfvolle melk.
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 180 °C;
- Splits 1 ei en houd de eidooier apart;
- Doe het eiwit in een kom en klop los met het andere ei;
- Zeef de bloem erboven;
- Meng het zout, de suiker;en het bakpoeder erdoor;
- Rasp de schil van de;citroen erboven;
- Voeg de amandelen toe en kneed tot een soepel deeg;
- Bestuif het werkblad en je handen licht met bloem;
- Vorm van het deeg 2 lange staven van ca. 4 cm breed;
- Leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat met voldoende tussenruimte (ze worden breder tijdens het bakken);
- Klop de eidooier los met de melk. Bestrijk het deeg ermee;
- Bak in de oven in ca. 20 min. goudgeel;
- Neem uit de oven en snijd de nog warme koek in schuine plakjes van 1½ cm dik;
- Leg de koekjes op hun kant en bak ze nog ca. 8 min. Tot ze goudbruin zijn.