Kool culinair
Goed bereid zijn de stengels na het bakken knapperig en blijven de bladeren sappig. Wokken kan, maar grillen ook. De saus geeft deze koolsoort een lekkere oppepper. In het kader van ‘Mei Groentemaand’ gaan we vandaag los met paksoi, die ook bekendstaat als pak choi en bok choi. De Chinese koolsoort gedijt goed op de Nederlandse velden en is een bijzonder gezonde groente. Met het verorberen van 100 gram schijn je de ‘verplichte’ daginname vitamine A al binnen te halen. Ook barst de kool van de vitamine C. Best belangrijk. Ook belangrijk zijn de culinaire mogelijkheden. Ik heb van de Chinezen in Rotterdam paksoi leren eten. De manier van bereiden van deze koolsoort intrigeerde me. De kok steekt een groot vuur aan en ondertussen hakt hij met een bijl de groenten in stukken. Vervolgens gaan er smaakmakers in de enorme wokpan en dan knalt hij die op het bulderende vuur. Wat ik leerde: echt wokken is de hitte zonder genade op producten loslaten. Thuis is dat geen doen, of je moet in een kasteel wonen. Je kunt wel buiten wokken met losse wokbranders, waar je een fles butaan of propaan op aansluit. Binnen wokken draait vaak uit op een halfslachtige kook- annex bakbeurt. Bij echte hitte krijgt vrijkomend vocht geen kans om te koken, het verdampt direct. Deze techniek geeft een andere smaak dan wokken op een veel lager vermogen. Ik heb daar met het gerecht van vandaag rekening mee gehouden. Je hoeft tenslotte de Chinees niet te evenaren. Wil je paksoi toch wokken, voeg dan de bladeren als laatste toe, die zijn veel sneller gaar dan de stelen.
Groen en paars Je kunt paksoi in verschillende soorten en smaken kopen. De bekendste is het kooltje met de vrij brede, witte stengels. Deze stengels zijn na het bakken knapperig, de bladeren blijven sappig. Iets meer smaak hebben de kleine losse stengels die Chinese supermarkten aanbieden. Ook duiken steeds vaker kleine paksoi op, de Shanghai, die zowel groene stelen als bladeren heeft. De smaak is wat krachtiger dan de kool met de witte stelen. Ik heb in het buitenland ook paarse paksoi gesignaleerd. Het zou me verbazen als deze niet op zeker moment de schappen in ons land bereikt. Want het mosterdachtige smaakje is interessant en het doet het qua looks goed op het bord. De paksoi wordt in het gerecht van vandaag op smaak gebracht met onder meer gember, knoflook, sesamolie en een lichte sojasaus. Wie meer smaak verlangt, vervangt de sojasaus door ponzu. Je zult wellicht wat moeite moeten doen om aan een flesje te komen. Geloof me, je inspanning wordt beloofd, de aparte, frisse smaak zal je aangenaam verrassen. Ben je een doorgewinterde internetwinkelaar, dan weet je de weg.
Citrus
Met ponzu geef je het gerecht een Japanse draai. Want de belangrijkste smaakmaker is yuzu, een Japanse citrusvrucht. Je kunt het niet echt vervangen door citroen of limoen, yuzu heeft meer aroma. Het spul is erg duur, zoals zoveel mooie Japanse producten. Door de sterke smaak is er niet veel voor nodig om de sojasaus op smaak te brengen, dat drukt de prijs weer. Daarnaast bevat ponzo smaakmakers als bonitovlokken (gedroogde, geschaafde tonijn), zeewier en mirin (een zoete Japanse rijstwijn). Vaak wordt ponzu gebruikt als dipsaus voor producten die goed met het zout en frisse zuur combineren. Denk aan sashimi (verse, dungesneden rauwe vis) en vooral gebakken groenten. De saus geeft de paksoi een lekkere oppepper. Ik zou zeggen: wok ze.
Oosterse paksoi
Ingrediënten
- 4 stronken paksoi
- 2 el olijfolie
- 1 el verse gember, fijngehakt
- 1 el knoflook, fijngehakt
- 1 tl suiker
- 1 tl sesamolie
- 2 el lichte sojasaus
- 1 el citroensap
- 1 el geroosterde sesamzaadjes
Bereiding
- Verwarm een steelpannetje en doe daar 2 el olijfolie in
- Voeg de gember en knoflook toe en bak ongeveer een minuut, tot het rauwe er vanaf is
- Voeg suiker, sesamolie, sojasaus en citroensap toe
- Snij de paksoi middenlangs door en grill de stronken op hoge temperatuur; keer na drie minuten om. De paksoi is klaar als de stengels zacht zijn
- Leg de paksoi op een schaal en giet er de warme dressing over
- Garneer met geroosterde sesamzaadjes
Tip
In plaats van sojasaus en citroensap kun je ook ponzu-saus gebruiken
Eet Smakelijk