Platgeslagen oliebol
Over de historie en naamgeving van pannenkoekjes bestaan verschillende verhalen. Maar hoe je het baksel ook noemt, voel je vooral vrij om er een eigen draai aan te geven. We vervolgen de serie oud-Hollandse happen met drie-in-depan. Waarom drie in de pan? Mensen hadden blijkbaar trek in een behapbaar maatje pannenkoek. Je kunt ze op het bord stapelen, over elke pannenkoek stroop schenken en dan aanvallen. Gezellig! Maar waarom drie pannenkoekjes in één pan? Omdat – nu begeef ik me op gevaarlijk gebied, ik ken de meetkunde vooral van horen zeggen – in een cirkelvormige koekenpan beter drie pannenkoekjes passen dan twee of vier. Is dit lariekoek, schroom niet te mailen! Alleen een tekening en een berekening kunnen me overtuigen, dus vergeet die niet mee te sturen.
Tarwegrens
Nederlanders eten al eeuwenlang pannenkoeken. Dat blijkt uit oude kookboeken, schilderijen en weet ik veel wat nog meer aan historisch materiaal. Er bestond wel een scheiding der smaken. Dat had met het klimaat te maken. Zonder vliegtuigen, verwarmde kassen en andere technologie bepaalt het weer wat de pot schaft, daar kun je wel iets bij voorstellen. Door ons land liep vroeger een tarwegrens, ergens van Zuid-Holland in een hobbelige lijn naar het oosten. Onder deze grens was vanwege wat warmer weer tarweteelt mogelijk. Daar aten mensen pannenkoeken en brij, een dikke pap, van tarwe. Brood was nog niet in zwang, want daar had je ovens en kennis voor nodig. Brood kwam pas veel later massaal op tafel, toen mensen steeds minder tijd kregen om vroeg in de ochtend aan het bakken te slaan. Een paar boterhammetjes snijden is eenvoudiger.
Galette
De noordelijke Nederlanders stilden de honger met pannenkoeken van boekweitmeel en aten ook veel rogge. Maar je hoeft met de Friezen, Drenten, Twentenaren en al die andere tarwelozen geen medelijden te hebben. Wie op vakantie in Bretagne weleens een boekweitpannenkoekje at, de galette, weet dat deze heel smakelijk kan zijn. In olie gebakken pannenkoeken werden ooit vooral ’s ochtends gegeten. Maar geleidelijk aan verdween deze warme ochtendmaaltijd van het menu. Dat van het tijdgebrek weet ik inmiddels. Maar wanneer sloeg de stemming definitief om, door wat, door wie? De huisarchivaris gebeld en nogal dwingend gevraagd snel met een antwoord op de proppen te komen. Wat blijkt? Koffie en thee waren de boosdoeners. Deze dranken komen veel beter uit de verf bij brood, gebak en koekjes. Met koffie, thee, brood en koek kon de elite zich ook onderscheiden van het plebs. Zo’n kans laten zij die boven ons denken te zijn gesteld nooit liggen. Maar hoe gaat dat, een deel van het plebs moet en zal ook koffie en de hele bende hebben. De pannenkoek evolueerde ondertussen van basisvoer naar een wat chiquer hapje, mits gemaakt van tarwemeel en gebakken in boter.
Koek-uit-de-pan
Een paar dagen nadat ik mijn idee over pannenkoeken had gedicteerd en laten aanvullen, ging het mobieltje. ‘Ik zit er helemaal naast, is dat geen goede grap, hoe ga je dat nu oplossen, kale?’ Dat werk. Wat blijkt? De drie-in-de-pan is van oorsprong niets anders dan een in olie gebakken platgeslagen oliebol, want gemaakt van gistdeeg. Oliekoeken eten mensen al duizenden jaren. Nou en? Ik gebruik helemaal geen gist, maar zelfrijzend bakmeel en bak deels in olie en deels in boter. Hoe noem je het baksel dan? Koek-uit-de-pan. Kleine pannenkoek. Klaar. Koken is een vrij ambacht, iedereen mag er zijn draai aan geven. Voeg naar eigen inzicht ingrediënten als kaneel, rum, citroenschil of/en appel toe en laat bijdehandjes die daar wat van vinden lekker de hik krijgen.
Drie-in-de-pan
Ingrediënten
- 250 g zelfrijzend bakmeel
- 3 dl melk
- 100 g rozijnen
- 1 ei
- boter
- olijfolie
- mespunt zout
Bereiding
- Meng bakmeel met wat zout naar eigen smaak in een beslagkom en maak een kuiltje in het midden
- Giet hierin 1,5 tot 2 dl melk en roer vanuit het midden tot een glad beslag
- Voeg al roerend de rest van de melk toe
- Voeg het ei toe en mix het glad met een mixer
- Was de rozijnen en schep ze door het beslag (het beslag moet een stevig deeg zijn)
- Doe wat olijfolie en boter in een koekenpan en laat langzaam warm worden
- Voeg vervolgens drie eetlepels beslag toe en laat de ‘drie-inde-pan’ zachtjes gaar en bruin worden
- Als er belletjes verschijnen, omdraaien en laat aan de andere kant bruin bakken.