Het neefje van de raapsteel
Veel lezers zullen nog nooit van misuna hebben gehoord, terwijl het toch gewoon te koop is bij de meeste supermarkten. De slasoort geeft gerechten een flinke oppeper. We zijn al lekker op stoom gekomen met deze reeks over spicy happen. Vandaag zet ik een apart dingetje op de boodschappenlijst: mizuna, een peperige Japanse sla. Mizuna is het neefje van de raapsteel en een koolsoort die zich als salade laat verwerken. Andere volkeren noemen de blaadjes onder meer peppergrass en Japanese musterd. Deze benamingen geven al aan wat je qua smaak mag verwachten: veel pit. Mizuna geeft dan ook een passend smaakje aan de oosters getinte salade van vandaag. Tenminste, als je een goede mizuna scoort. Want net zoals bij rucola heb je geslaagde smaakvolle, maar ook smakeloze varianten. Mizuna is minder stug dan rucola, weet je dat ook. Je kunt rode en groene mizuna kopen, proef het verschil en beslis zelf welke je het lekkerste vindt. Japanners mogen een soep graag met mizuna oppeppen. De sla wordt dan vlak voor het opdienen toegevoegd. Probeer het een keer in je eigen soepje uit.
Grootgruter
Uiteraard hoor ik je al verzuchten: ‘Mizuna. Ja, natuurlijk, meneer Den Blijker. Daar kan een gewone sterveling zomaar aankomen. Maar niet heus.’ Verzucht je dit, dan heb je niet goed opgelet. Er zijn verschillende grootgrutters die plastic bakken gevuld met mizuna naast de veldsla en rucola zetten. Tik op je computer ‘mizuna’ in, in combi met een paar bekende supermarktnamen en geheid dat de sla opduikt. Laat jouw favoriete supermarkt of groenteboer verstek gaan? Weet dan dat je als consument de macht hebt. Jouw vraag bepaalt mede wat in de schappen komt te liggen.
Vette lever
Ik combineer de mizuna met eendenborst van kweekeend, ook bekend als magret de canard. Dit vlees doet het goed in combinatie met de rode peper en bosui die in de salade gaan. Het loont bij eendenborst de moeite een gezond exemplaar te scoren. Dat zit zo. Net als kippen worden de meeste eenden gefokt. Dat kun je als boer diervriendelijk doen, of je kunt het niet zo nauw nemen met het welzijn van de vogels. Ik kies voor diervriendelijk gefokte eend. Die krijgen goed voer en hebben veel minder last van stress. Dat proef je terug.
Zulke borsten kosten meer per kilogram, maar dat moet dan maar. Je kunt onder meer voor Nederlandse of Franse eendenborst kiezen. Op de Veluwe werkt een aantal boeren diervriendelijk met witte eenden, de bekende pekingeenden. Die krijgen de ruimte in lichte stallen en mogen in zo’n zeven weken tijd op een gewicht van 3 kilogram komen op een dieet van plantaardig voedsel. Ze krijgen geen antibiotica. De Fransen die werken onder het Label Rouge-keurmerk gaan een stap verder. Ze houden zo’n negen eenden per vierkante meter. De vogels krijgen twintig weken de tijd om het streefgewicht van 3 kilogram te halen. Er zijn ook eenden die voor hun vette lever worden gehouden. Deze eenden, andere rassen dan de Peking, voeren boeren geforceerd extra eten, zodat de lever opzet, de foie gras. Of je nu daar voor of tegen bent, het gebeurt en het spul wordt gegeten. Van zo’n eend komt ook borstvlees. En laat dat nu doorgaans het lekkerste eendenvlees zijn dat je kunt kopen. Met dank aan het topvoer. Ook hier geldt: je hebt de keuze waarmee je de leveranciers kunt sturen. Smakelijk!
Eendenborst met mizunasalade
Ingrediënten
- 2 eendenborsten;
- 2 rode pepers zonder zaad, heel fijngesneden;
- 3 bosuitjes, fijngesneden;
- ahornsiroop;
- 100 g mizunasalade;
- zout;
- zwarte peper uit de molen;
- olijfolie.
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 110 °C;
- Snij de eendenborsten aan de vetzijde in met een mes in een ruitpatroon (door het insnijden smelt het vet makkelijker);
- Zet de eendenborsten vervolgens langzaam aan, aan de kant van de vetlaag;
- Bak het vlees mooi goudbruin en haal uit de pan;
- Smeer de borstzijdes in met wat ahornsiroop;
- Leg het vlees in een schaal en zet in de oven op 110 °C;
- Als het vlees een kerntemperatuur van 52 °C heeft bereikt, zijn ze goed. Haal ze dan uit de oven en laat ze 7 minuten rusten. (Bewaar het vocht dat in de ovenschaal zit.);
- Snij de borsten vervolgens in stukken van 2 cm en verdeel over vier diepe borden;
- Giet het bakvocht erover;
- Strooi de rode pepers en bosui erover, en daarna de mizunasla;
- Besprenkel naar eigen smaak met wat olijfolie, peper en zout.