Ze smelten de kazen!
Emmental is zoeter en milder dan gruyère, appenzell juist krachtiger. Voor de smakelijkste fondue is het dus zaak deze klassieke fonduekazen in de juiste verhouding te gebruiken. Uitstapjes naar andere kazen zijn vanzelfsprekend ook toegestaan. Vandaag sluiten we de zomertoer in Zwitserland af. Ik kan kiezen uit nationale gerecht als raclette, rösti, mues li en kaasfondue. Ik ga voor fondue, want daar heb ik kaas van gegeten. Al vallen de mussen van het dak, een kaasfondue kan altijd. Als je er dan maar voldoende frisse spullen bij serveert. Zet naast het (zuurdesem)brood doopspul op tafel als radijsjes, stukjes appel en peer, jonge stelen bleekselderij (vergeet niet de draadjes er vanaf te trekken), paprika, tomaatjes, gare Opperdoezer Ronde-aardappelen en beetgare meiraapjes. De ware fondue staat bol van de smaak dankzij de bloemetjes en kruiden in de bergweiden. De klassieke Zwitserse fonduekazen zijn gruyère, appenzell en emmental. Ik heb het liefst smaakbommen van rauwe melk, een eerste selectiecriterium. Het tweede criterium is de melktijd. Je kunt bij de harde gruyère en de halfzachte appenzell kiezen uit winterkazen en alpagekazen, die boeren in de zomer maken. De koeien grazen zomers op weiden die 800 meter en hoger liggen. Daar vinden de koeien rijk smakende kruiden die je terugproeft. In de winter krijgen ze hooi te eten, wat de kaas een minder subtiele smaak geeft.
Combineren
Met dit smaakverschil kun je spelen. Proef de kazen eerst uit het vuistje, zo ontdek je de combinatiemogelijkheden. De emmental smaakt zoeter en milder dan een gruyère, de kruidige appenzell juist krachtiger dankzij de kruidenpekel waarmee de boeren de kaas wassen. Ook de rijpingstijd beïnvloedt de smaak. Een geslaagde gruyère rijpt minimaal 6 maanden. Een vlak smakende te jonge gruyere gecombineerd met de milde emmental levert een karakterloze fondue op. Heb je de juiste kaascombinatie te pakken, dan kun je spelen met de samenstelling van je medium: het sapje dat de gesmolten kaas verdunt, bindt en beter verteerbaar maakt. Bij een fondue neuchateloise voeg je producten toe als licht mousserende droge witte wijn, citroensap, maizena, peper, nootmuskaat, eau de vie en knoflook. Je kunt ook een fondue glaronnaise fabrieken waarvoor je eerst een warm papje, een roux, maakt van melk, bloem, boter en zout. Daar rasp je gruyere en schabziger (zie daar maar eens aan te komen!) doorheen en dan voeg je witte wijn en witte peper toe. Je kunt ook onbekende paden bewandelen en etivaz voegen, een zeer aromatische Zwitserse bergkaas.
Goddelijke non
Nederlands kaasheldin Betty Koster maakt voor haar favorieten fondue een uitstapje naar Frankrijk. Zij gaat voor gelijke delen emmentaler, gruyère en Franse beaufortalpage. Die beaufort is de koningin der bergkazen. Duur, maar wat een smaak! En als we toch over de grens kijken, waarom niet een fondue van Hollandse kaas? Wat dacht je van fondue goudasienne fermieres, fondue avec la vraie beemsternaise of fondue stolwijkeroise? Wat je ook kiest, vergeet de korst op de bodem niet, la religieuse zeggen de Zwitsers, ‘de non’. Wat een non met een korst te maken heeft moeten ze me nog eens uitleggen, maar op een snee zuurdesembrood smaakt ze goddelijk. De non glijdt zo naar binnen. Guete, maar zeker ook Guten Rutsch toegewenst!
Kaasfondue
Ingrediënten
- 1 teen knoflook
- 2 dl witte wijn
- 200 g emmentaler, 200 g gruyère en 200g beaufort alpage (geraspt)
- 1 stokbrood zwarte peper uit de molen
- nootmuskaat
- zout
Bereiding
- Wrijf de fonduepan in met knoflook.
- Breng 2 dl witte wijn in een fonduepan aan het bruisen.
- Roer de geraspte kaas er lepel voor lepel door; wacht steeds tot de kaas is opgelost alvorens een nieuwe lepel toe te voegen.
- Roer uiteindelijk nog zo’n 3 minuten door.
- Meng de maizena met de room, voeg toe aan de fondue en roer erdoor. Breng op smaak met zwarte peper, zout en nootmuskaat.