Een balletje opgooien
Zeg je winter, dan zeg je kool. Tenminste, hier bij ons. Boerenkool, zuurkool en niet te vergeten rode kool. Combineer hem eens met kalfsgehakt. Voor een nieuw programma kom ik op bizarre locaties in het buitenland. Ik mag er nog niet veel over vertellen, maar ik kan wel zeggen dat het over vreemd voer gaat en dat ik derhalve geregeld verlang naar een bal gehakt. Mijn favoriete gehaktvlees komt van het kalf. Dat blijft sappig en je kunt het goed kruiden. Er zijn genoeg vleesliefhebbers die geen kalfsvlees eten. Ze vinden er qua smaak geen bal aan. Of ze vinden het zielig, het eten van die jonge beestjes. Iedereen mag doen wat hij wil, leven en laten leven is een motto dat me aanspreekt. Maar ik ervaar dat deze vleesliefhebbers niet weten dat de tijd van de aan bloedarmoede lijdende, klemgezette kistkalveren achter ons ligt. Groeibevorderaars zijn inmiddels verboden. Het (preventieve) gebruik van antibiotica neemt af. Tegenwoordig moet het kalf ten minste twee weken biest bij de moeder drinken om meer weerstand te krijgen. Ook het vervoer is sterk verbeterd. Er is dus geen reden om kalfsvlees te mijden vanwege dubieuze praktijken.
Holstein-Friesian
Het kistkalf verdwijnt, een smakelijker kalf neemt de plaats in. Steeds meer slagers leggen dit kalfsvlees in de vitrines. Dat vlees ligt daar met een reden. Een slordige paar miljoen Holstein- Friesian-melkkoeien leveren melk aan de zuivelindustrie. Al die vrouwtjes kalven een paar keer. Een aantal van de meisjes volgt hun moeder op als melkkoe. De genetisch gezien beste jongetjes van de klas maken carriere als fok stier en een aantal schopt het tot vleesrund. De rest van de honderdduizenden stiertjes en overgeschoten meisjes gaan naar de kalfsmesterij. De boeren kunnen de stiertjes niet tot volwassen vleesrunderen laten uitgroeien omdat Nederland te klein is voor zo’n enorme veestapel. De stiertjes zijn ook niet welkom bij boeren in dichtbijgelegen vleeslanden zoals Ierland, want het ras Holstein-Friesian levert lang niet zoveel kwaliteitsvlees per rund op als bijvoorbeeld een stier van het ras Black Angus. Een deel van de uitgemolken Holstein-Friesiankoeien gaat als worstvlees de gehaktmolen in, bij slagers en in fabrieken. De best bevleesde koeien worden afgemest, maar dat zijn er naar verhouding maar heel weinig.
Uitgemolken
Het vlees van Holstein-Friesian is behoorlijk goed voorzien van smaak gevende vetadertjes. Maar voldoende vet is niet genoeg om een goed stuk rood vlees te krijgen. Het vlees moet lang rijpen om het mals genoeg te krijgen, wil het bijvoorbeeld als entrecote kunnen dienen. Veel karkassen van de uitgemolken koeien gaan vooral naar Spanje, waar smaak boven malsheid gaat. Het kan ook anders. In Belgie legt supermarkt Colruyt zeven weken gerijpt vlees van minimaal 3 jaar oude Holsteiners in de koelvitrines. Ik heb het nog niet geproefd. Ben je in Belgie en zie je de supermarkt, sla wat van het vlees in en oordeel zelf. Ik ben benieuwd wat je ervan vindt. Terug naar het kalf. Tegenwoordig kun je zowel blank als rose kalfsvlees kopen. Het blanke vlees komt van het melkkalf dat een dieet van veel melk en wat ruwvoer krijgt. Dit vlees is niet zo blank meer als van het kistkalf. Het vlees heeft een fijnere structuur en smaakt lichter dan rose kalfsvlees. Ik zou voor de gehaktballen het rose vlees gebruiken. De smaak daarvan kan goed op tegen de rode kool waarmee ik het vandaag combineer. Heb je wat te vieren, verrijk dan de smaak van het vlees met verse truffel en zet het op het kerstmenu. Je hebt alle tijd om te oefenen!
Rodekool met een kalfsgehaktbal
4 personen
Ingredienten
Voor de gehaktballen
- 500 g kalfsgehak
- 1 el Franse mosterd
- 2 eieren
- 2 el paneermeel
- 2 sjalotjes, fijngesnipperd
- scheutje worcestersaus
- scheutje melk
- zout
- zwarte peper uit de molen
- 150 g boter
- 50 g klontjes boter
- 3 tenen knoflook, fijngesneden
Voor de rode kool
- 1 flinke rode kool
- 1 appel (Elstar), geschild
- rodewijnazijn
- 3,5 dl rode port
- 3,5 dl witte wijn, droog
- een handje rozijnen
Bereiding
Een dag van tevoren
- Snijd de rode kool in vieren, verwijder de stronk en snijd de bladeren in ragfijne sliertjes
- Snijd de appel in blokjes
- Schenk azijn, rode port en witte wijn in een schaal en laat de koolsliertjes, de appelblokjes en de rozijnen 24 uur daarin marineren
- Schep de kool om de paar uur om
Verdere bereiding
- Stoof de rodekool met de ingredienten 4 uur op laag vuur; de laatste 3 kwartier tot 1 uur zonder deksel, zodat het kookvocht kan reduceren
- Verwarm de oven voor op 150C
- Doe het gehakt in een mengkom, voeg mosterd, paneermeel, sjalotjes, melk, zout, peper en naar smaak worcestersaus toe
- Doe de eieren bij het gehakt
- Kneed alles goed door en laat het gehakt 20 minuten rusten
- Bevochtig je handen en draai ballen van het gehakt
- Smelt de 150 g boter in de pan en braad de gehaktballen rondom bruin
- Voeg de klontjes boter en de knoflook aan de braadjus toe en draai het vuur uit
- Blijf goed roeren wanneer het vocht bijna is verdampt, om aanbranden te voorkomen
- Snijd de warme gehaktballen in plakken
- Maak op 4 borden torentjes van de plakken gehakt en plukjes rode kool