Alle lof voor liefhebbers van bitter
Goed, de bittere smaak mag dan niet iedereen bekoren, maar witlof moet je leren eten. Bijvoorbeeld door een combinatie met zoetzuur. Witlof is net als spruiten en zuurkool een groente die de geesten scheidt. De oorsprong van de afkeer komt door de vermeende bitterheid van witlof, een smaak waar de liefhebbers juist helemaal voor gaan. Vermeend, want veel telers hebben hun stinkende best gedaan om het bittertje eruit te krijgen. Daar zijn ze met glans in geslaagd, zodat nu vooral zoetige witlof de schappen teistert. Jammer, want daardoor werken veel recepten niet meer. Het bittertje is juist een mooi smaakje, als het niet overheerst. Bitter combineert goed met zoet, dus waarom de lof zelf zoet laten maken? Het schijnt dat mensen instinctief bitter schuwen doordat veel giftige planten bitter smaken. Kijk maar naar de grimas die baby’s trekken als ze een bitter hapje krijgen. Bittere smaakjes in je eten moet je leren waarderen: denk aan koffie, pure chocolade, bittere aperitiefjes en bier. Bij het gerecht van vandaag komt het zoet van sinaasappelsap, dus ik mag hopen dat je de juiste witlof in handen krijgt. Anders gaat beoogde effect wat verloren. Witlof van de koude grond scoort doorgaans goed qua subtiele bitterheid. Maar deze witlof is lang niet bij elke iedere groenteboer of supermarkt verkrijgbaar, want het aanbod is klein. Er zijn in Nederland slechts een handvol, vaak biologisch werkende, telers die de ‘pennen’, de wortels, in de grond steken. De andere telers plaatsen de pennen in rekken die boven bakken water met voedingsstoffen hangen. De grondwitloftelers constateren dat hun teelttechniek de smaak goed doet: de gezond ogende lof krijgt de tijd om te groeien en heeft een zoetig smaak je met een prettig bittertje. Dus met de aanschaf van biologisch geteelde witlof heb je een gere de kans met het juiste product aan de slag te gaan.
Ben je helemaal gek van bittere witlof, wend dan je blik naar België en ga daar op jacht naar de vermaarde Brusselse grondwitloof. Deze lof groeit op een grond van leem en zand. Financier je ritje met goedkope Belgische brandstof en stap daar een groenteboer binnen. Wellicht kan hij je aan een maaltje Brussels lof helpen. Een aardige kooktechniek is losse lofblaadjes langzaam in boter stoven. De aanwezige suikers krijgen de tijd om te karamelliseren, zodat de smaak verdiept. Is de lof echt goed bitter, dan voeg ik een schepje bruine suiker toe. Bij fijngesneden rauwe witlof krijgt het bittertje tegenspel door zoete appel. Je kunt bittere lof ook combineren met zoetige producten als verse of gedroogde pruimen, peren en gekookte mosselen (moet je zeker proberen, bijvoorbeeld in een witlofsoepje). Of wat dacht je van hardgebakken coquilles? Verse exemplaren net uit de schelp bieden een mooi zoetje. Een puntje azijn erbij en je gaat compleet onderuit. Ook noten, kaas (klassiekertje) en spek doen het goed naast witlof. Wellicht ben je weleens roodlof tegengekomen. Kun je een keer proberen, maar verwacht er niet te veel van: roodlof smaakt praktisch hetzelfde als witlof. Een nieuwkomer is de radicchio, een bolle Italiaanse lof die naam maakt als sla, maar die je ook heel goed warm kunt bereiden. Kortom, de lofliefhebber heeft wat te kiezen.
Gestoomde witlof in sinaasappelsaus met kabeljauw
Voor 4 personen
8 stronken witlof
500 g kabeljauwfilet, met huid
6 sinaasappels, het sap
2 sinaasappels, gepeld en in parten
0,5 Spaanse peper zonder zaad, fijngesneden
olijfolie
zout
zwarte peper
Bereiding
Snijd de lofstronken overdwars doormidden.
Stoom de witlof gaar.
Reduceer het sinaasappelsap tot ⅓ (het is nu een stroperige massa).
Strooi over de kabeljauwzijde zonder huid wat zout en peper.
Zet de kabeljauw op de huidzijde aan in olijfolie.
Draai de kabeljauw om als hij bijna gaar is, verwijder de huid en brokkel de kabeljauw in stukken (langs de lamellen die je ziet).
Doe de witlof bij het gereduceerde sinaasappelsap.
Voeg het fijngesneden Spaanse pepertje toe.
Doe de sinaasappelparten erbij.
Voeg de kabeljauwstukken toe.
Meng alles goed en breng op smaak met wat zout en peper.
Serveer het gerecht in de pan.