Laat je geen knollen voor grapefruits verkopen
Een mix van knolraap, venkel en andere Nederlandse wintergroente met buitenlandse vitamine-C-bommen brengt de zon op je bord. Mooi, de eerste voorjaarsdagen zitten in de knip. Hoe kunnen we het beste de lente begroeten? Qua aanbod van groente en fruit is het nog steeds zichtbaar winter. Het duurt echt nog een tijdje voordat voorjaarsspullen van eigen bodem de schappen bereiken. Ik denk dat we met een mix van importfruit en wintergroente een beetje zon op het bord kunnen toveren. Het frisse van een grapefruit en het anijssmaakje van een venkel combineren goed met het zoetige raap je. Een grapefruit heeft doorgaans een lagere zuurgraad en bevat meer suiker dan andere citrusvruchten. De mildheid zorgt dat het fruit de andere ingrediënten niet overheerst, maar hij heeft ook een licht bittertje. Daar moet je van houden. De grapefruit heb ik nog niet eerder behandeld. De oogst van deze subtropische vrucht is nog in volle gang, dus dit is een mooi moment om er eentje in een salade te verwerken.
De grapefruit komt voort uit de kruising van de pompelmoes (ook bekend onder de naam pomelo, een vrucht met een hele dikke schil en weinig vruchtvlees) en de sinaasappel. Omdat je vele rassen sinaasappels en waarschijnlijk ook – weet ik niet zeker, ik zie die dingen zelden – pompelmoezen hebt, zijn er ook vele rassen grapefruit. Hele beste exemplaren komen uit Florida, de sunshine state. Ik kan de Flame aanbevelen, bomvol sap en smaak. Gewoon een kwestie van bestellen bij een groenteboer met het smaakhart op de juiste plek. Dan iets over de raapjes. Naast de knolraapjes van de salade zijn ook koolrabi en koolrapen verkrijgbaar. De koolrabi (meestal lichtgroen, maar soms paars) is familie van de kool en de raap. De groeiwijze maakt het verschil: de knolrapen vormen een knol onder de grond, de koolrabi er net boven, dus mag het geen knol heten. Een knol is een verdikking van de wortel. De smaak van koolrabi heeft iets weg van radijs, maar zoeter.
Om het de kokende mens eenvoudig te maken, bestaat er ook een koolraap. Je raad het al: ook familie van de kool en de raap, maar een ondergrondse knol. De koolraap is fors groter dan het paarswitte, pittig smakende meiknolletje en het witte en gele knolraapje. De laatste kun je ook onder de naam boterraapje aantreffen. De naam meiraap of meiknolletje vergroot de naamsverwarring. Het is zeker geen voorjaarsknolletje, want vanaf de vroege zomer tot diep in de herfst verkrijgbaar. Zijn de rapen nu gaar? Dan heb je de ziel meegekookt: weg scherp smaakje. Raapjes zijn vooral kort gegaard lekker, ze moeten een beet hebben. Kortom, wie roept: ‘nu zijn de rapen gaar’ in de betekenis van ‘nu ben je te ver gegaan’ heeft helemaal gelijk.
Salade van grapefruit met venkel, appel, koolraap en knolselderij
Ingrediënten:
2 rode grapefruits
½knolselderij
½ koolraap
1 venkel
1 appel Jonagold
½citroen, het sap
gekonfijte grapefruitschillen (zie recept)
Voor de dressing:
oude rode-wijnazijn
sesamolie
druivenpitolie
1 sjalot, fijngesneden
¼madame Jeanette-peper, fijngesneden
½bos platte peterselie, fijngehakt
zout
peper
Bereiding:
gekonfijte grapefruitschillen (3 dagen van tevoren)
Snijd grapefruitschil in dunne repen.
Kook de schillen in water met veel zout.
Giet af als het water kookt en zet de schillen opnieuw op met koud water. Breng aan de kook (doe dit 3 keer).
Weeg daarna de schillen.
Voeg evenveel suiker toe als het gewicht van de schillen.
Breng de schillen langzaam met de suiker aan de kook.
Haal de schillen als ze glazig worden uit de pan en laat ze 3 dagen drogen op een rekje.
Salade:
Schil de grapefruits en snijd de parten tussen de vliezen uit.
Knijp de kern uit en vang het sap op.
Schil knolselderij, venkel, koolraap en appel en snijd er dunne slierten van.
Besprenkel de slierten met citroensap om verkleuring tegen te gaan.
Maak een dressing van de rode-wijnazijn, sesamolie, druivenpitolie en het grapefruitsap.
Voeg de sjalot en de fijngesneden peper toe.
Zorg dat de dressing niet te zuur is.
Meng de dressing met de knolselderij, venkel, koolraap en appel.
Voeg wat zout en peper en de fijngehakte peterselie toe.
Voeg de grapefruitparten toe en de gekonfijte grapefruitschillen.
De salade is klaar om te serveren.
