Boleten met proleten
Herfst, herfst, wat heb je te koop? Kilo’s paddenstoelen op een hoop! Vandaag eten we geen bruin of wit brood, maar eekhoorntjesbrood.
Tijd voor een boleet. En wat voor een boleet, een wilde uit het bos. Tot aan de eerste vorst kunnen we ons bol vreten, laat ze maar komen die bakken vol eekhoorntjesbrood. Eekhoorntjesbrood laat zich niet temmen, is dus altijd wild, wat zich vertaalt in stevige prijzen. Ik kan me geen keuken zonder paddenstoelen voorstellen, het zijn voor koks belangrijke smaakmakers. Paddenstoelen ma ken met hun vlezige, vaak peperige smaak het eten hartig. Eekhoorntjesbrood is wat mij betreft de bom, want de meest smakelijke, wilde seizoenspaddenstoel. De wintertruffel reken ik even niet mee, dat is een knol uit een ander universum, ook qua prijs. Je komt eekhoorntjesbrood in Frankrijk in winkels en restaurants tegen als cèpes, in Spanje als bolets en in Italië als funghi porcini. Risotto met verse porcini, daar rijd ik graag voor om! De smaak van eekhoorntjesbrood is vrij uniek: rijk, romig, diep. Je kunt cèpes niet straffeloos door een andere paddenstoel vervangen. Kan het niet anders, dan zou ik voor een goede kwaliteit mergelchampignon of voor cantharellen kiezen. Is dus niet hetzelfde, maar deze paddenstoelen zijn wel goed van smaak.
Het scoren van wilde paddenstoelen in Nederland is nog een hele toer. Zeker 80 procent van het aanbod is kweek. Op de boerenmarkten die tegenwoordig vele steden sieren, staan steeds vaker kramen boordevol met een ongelooflijk rijke sortering paddenstoelen. In het seizoen bieden ze regelmatig eekhoorntjesbrood aan en andere wilde paddenstoelen als de pikzwarte doodstrompet of trompettes de la mort. Cèpes kun je wel het hele jaar door in gedroogde vorm kopen. Je weekt deze cèpes eerst om ze daarna te verwerken. Je kunt van gedroogd eekhoorntjesbrood ook poeder maken. Met het poeder kun je beter doseren. Het is perfect spul om een saus een smaakbeuk te geven. Professionele koks drogen verse, vaak overgeschoten of oude gerimpelde paddenstoelen, de laatste geven het beste resultaat. Ze drogen de paddenstoelen in de oven waarna ze tot poeder worden vermalen of als gedroogde paddenstoelen worden verwerkt. Wilde paddenstoelen verkies ik boven kweekspul.
Het komt uit de vrije natuur, de elementen zijn er overheen gegaan. Dat proef je. Het wilde spul komt vaak uit Oost-Europa waar mensen meer kennis hebben welke soorten eetbaar zijn en welke giftig. Je moet bij aankoop altijd goed opletten. Koop gave cèpes, mijdt de vochtige, smuchtende jongens. Controleer of op de paddenstoelen geen wazig schimmellaagje zit. Knijp in het steeltje. Geeft dit te veel mee? Dikke kans dat je glasaaltjes in de paddenstoel tegenkomt. Heb je eenmaal een maaltje paddenstoelen gescoord, ga er dan behoedzaam mee om. Doe niet te veel paddenstoelen tegelijk in de koekenpan. Er komt dan te veel vocht tegelijk vrij, met als gevolg dat ze eerder gaan stoven dan bakken. Je kunt paddenstoelen ook eerst zonder vetstof in de koekenpan droogbakken en dan verder garen met olijfolie of boter. Ik combineer de boleten graag met tokkiedijen. Dat noem ik dan ‘boleten met proleten’. Maar vandaag maak ik de boletenmet spek, rode-wijnjus en spiegel ei. Smakelijk!
Cèpes met spek, rode-wijnjus en gebakken spiegelei
Ingrediënten
500 g cèpes
150 g spek
2 dl rode wijn
2 dl kippenbouillon (vega’s nemen groentebouillon)
2 dl kalfsfond (groentefond voor de vega)
150 g boter
4 eieren
zwarte peper uit de molen
zout
Bereiding
Rode-wijnjus:
Laat apart van elkaar de rode wijn, kippenbouillon en de fond reduceren tot 2 eetlepels van elk.
Meng vervolgens het gereduceerde vocht met elkaar.
Cèpes met spek:
Verwarm de oven voor op 100°C.
Snijd de cèpes in dikke plakken.
Zet de cèpes aan in een droge koekenpan met antiaanbaklaag.
Strooi er naar smaak zout en peper overheen.
Gaar de paddenstoelen langzaam verder in de pan.
Bak het spek hard op hoog vuur in een droge koekenpan en snijd het in stukjes.
Neem vervolgens de rodewijnjus en maak deze af met een klont boter, zodat een dikke saus ontstaat.
Bak 4 spiegeleieren.
Neem 4 diepe borden en maak op de bodem ervan een spiegel van de rodewijnjus.
Meng de paddenstoelen en het spek en verdeel ze over de borden.
Leg op elk bord een gebakken spiegelei.
