Kabeljauw is nog altijd een lekker visje dat je eenvoudig bereidt. In januari en februari wordt een speciale soort gevangen: de skrei.
De beste kabeljauw is knetterverse kabeljauw. Zo’n exemplaar herken je aan de gladde huid, de bloedrode kieuwen en de heldere ogen. Het visvlees veert terug als je je vinger erin drukt. En je ruikt vanzelfsprekend helemaal niets. Meurende vis is voor de kat. Kabeljauw klaarmaken beschouw ik als een makkie. De huid van de vis is wat dunner dan die van een vergelijkbare rondvis als de zalm. Daarom moet je de huidzijde van een moot kabeljauw door de bloem halen en de overtollige bloem erafslaan. Want te veel bloem verbrandt in de pan. Bak de kabeljauw kort op de huidkant in een scheutje hete olie. De huid moet iets verkleurd zijn. Zet de vis vervolgens een minuut of 3 in een oven van 160 graden, net genoeg om voor een perfecte garing te zorgen. Haal de vis uit de oven en controleer de garing. Je moet de segmenten van het visvlees zonder druk uit te oefenen uit elkaar kunnen halen. Het visvlees is glazig. Je ziet, aan een stukje vlees heb je meer werk.
In deze tijd van het jaar kun je met een speciale kabeljauw aan de slag gaan, de skrei, een echte winterkabeljauw. De skrei zwemt in de paaitijd van de Barentszzee naar de kusten van Noorwegen. Het viseitjesbombardement dat volgt, is het gevolg van een voor vissen nogal intiem samenzijn: de kabeljauwen zwemmen buik tegen buik. Dit buikdansen vindt vooral plaats bij de Lofoten, een eilandengroep voor de noordwestkust van Noorwegen. In Reiswereld staat vandaag een mooie reportage over dat gebied. De Noorse vissers halen de skrei alleen in het seizoen – van januari tot april – uit het water. Ook zij moeten zich aan een quotum houden. Ze varen dus niet naar visgronden op de Atlantische Oceaan, maar wachten netjes tot de skrei in de buurt is. De overheid verstrekt de skreivergunningen vooral aan kleinschalig werkende visserijen die alleen overdag mogen vissen. Al deze vissers hanteren verschillende vistechnieken, zoals de beugvisserij, waarmee ze selectief op kabeljauw en ook schelvis vissen.
Ze gooien lijnen met stevige haken in zee die op de juiste diepte komen te ‘hangen’. Vissen die nog moeten paaien, zwemmen op andere diepten en het wegvangen daarvan wordt zo vermeden. Het aas en de maat van de haak zijn vooral geschikt voor de kabeljauwen. Kortom, de kabeljauwvangst is een staaltje duurzame visserij. In deze vissen kun je met een schoon geweten je tanden zetten. Over eten gesproken, weet je wat echt lekkere delen van de kabeljauw zijn? De wangen en de vette buik. Dus zorg dat je die koppen en buiken te pakken krijgt. Snijd repen van het buikvlees en gaar deze voorzichtig; het vlees moet heel blijven. Verwarm een paar scheppen piccalilly met een klontje boter, zwarte peper en een scheut olijfolie en serveer met de warme vis. Van skrei maak je ook de beste kibbeling die je in jaren hebt gegeten. Ik heb me regelmatig scheel gevreten aan dat spul. Nu jij nog.
Millefeuille van kabeljauw en zalm
Ingrediënten:
250 g zalmrug
250 g kabeljauwrug
8 bospenen
12 groene asperges
20 sneetjes zuurdesembrood, gebakken tot crostini’s
150 g mesclunsalade
2 dl kippenbouillon
olijfolie
bloem
1 citroen, het sap zout
zwarte peper
Kabeljauw is nog altijd een lekker visje dat je eenvoudig bereidt. In januari en februari wordt een speciale soort gevangen: de skrei. Kabeljauw is nog altijd een lekker visje dat je eenvoudig bereidt. In januari en februari wordt een speciale soort gevangen: de skrei.
Bereiding:
Doe de olijfolie in een koekenpan en zet de zalm op de huidzijde op hoog vuur aan, tot de huid krokant is.
Neem de pan van het vuur, doe het deksel erop en laat de zalm garen.
Haal de kabeljauw door de bloem.
Bak de kabeljauw op de huidzijde in wat olijfolie tot de huid krokant is.
Voeg wat kippenbouillon toe om te glaceren.
Draai vervolgens de kabeljauw om, neem de pan van het vuur en laat de vis verder rusten.
Haal de kabeljauw en de zalm uit de pannen en doe al het vocht bij elkaar.
Reduceer het vocht tot je nog 1/3 overhoudt en doe het citroensap erbij.
Snijd de bospeen in dunne plakken.
Blancheer de bospeen en de asperges.
Druk met de duim de vis in lamellen uit elkaar.
Neem 4 borden en bouw kruisgewijs een millefeuille (mesclun salade, asperges, bospeen, crostini’s, kabeljauw en zalm)
Besprenkel de millefeuille met de citroendressing en eventueel wat zout en peper naar smaak.
