Herman den Blijker over Sinterklaaskoek

Een pleidooi voor speculaas

Al eeuwen eten we chocolade, suikergoed en marsepein ter gelegenheid van die ouwe z’n verjaardag. Een lekker stuk speculaas hoort er zeker bij. Niet te verwarren met nieuwkomer speculoos.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad

Paul de Graaff Photography


Ik heb een kleintje thuis rondlopen dat zo langzamerhand een serieuze interesse in Sinterklaas heeft ontwikkeld. Dat is leuk om mee te maken. Het brengt ook een uitdaging voor jaren mee: hoe kan ik voorkomen dat de grote boze buitenwereld het mannetje voortijdig van zijn sintgeloof afhelpt? Want ik ben niet echt bestand tegen kinderverdriet. Sint is behoorlijk online, die ouwe heeft zelfs een Facebook-pagina. Via deze pagina kun je live de intocht van de goedheiligman volgen. Prima initiatief, maar het brengt wel kopzorgen met zich mee. Voor je het in de gaten hebt, gaat het verlanglijstje via Facebook linea recta naar ‘Madrid’. Moet je het gezicht van zo’n wurm voorstellen als op 5 december heel andere dan de ‘bestelde’ cadeautjes uit de zak komen. Heb ik wel wat uit te leggen.

We moeten vooruit, internet is niet meer weg te denken, ik weet het, maar soms wil je dat het anders was. Niet alleen Facebook maar ook de supermarkt moet je in de gaten houden. Ooit was het simpel: je had chocoladeletters, pepernoten, suikergoed en speculaas. Wat duikt daar in de schappen op? Speculoos, uit België. Dat is een soort platgeslagen bastognekoek. Niets mis mee, echt wel te kanen, maar geen speculaas. Met zo’n verwarrende naam heb ik thuis alwéér wat uit te leggen. Waarom maken ze je het altijd zo moeilijk? Ik wil ook wel eens met een lege kop onderuithangen voor de televisie. En het blijft niet bij een koekje. Je hebt inmiddels ook hagelslagspeculoos en smeerbare speculoos. Je kunt erop wachten dat de Nederlandse industrie daar straks speculaaspasta en specuslag naast zet. Misschien bestaat het al. Er zijn al zoveel soorten hagelslag en pasta! Zelf ga ik liever voor twee sneetjes casinobrood waar ik een dikke plak boerenboter en een stapel amandelspeculaasjes tussen stop. Wat een traktatie. Of wat dacht je van een wit boterhammetje met roomboter en chocoladehagelslag, liefst die van Callebaut. Overigens, weet je hoe ze in het Rotterdamvan mijn jeugd hagelslag noemden? damesondergoed. Eet smakelijk.

Tijd om serieus aan de slag te gaan. We gaan gevulde speculaas maken. Ook hier heb ik wat te mekkeren. Goed beschouwd is speculaas een bruin uitgevallen, met indokruiden op smaak gebracht boterkoekje. Dus géén margarinekoekje zoals dat tegenwoordig overal opduikt. Dat is qua smaak een wereld van verschil. De spijs is uiteraard gemaakt van amandelen. Tenminste, die van mij. Zat fabrikanten bieden een vulling van gemalen witte bonen. Dat kun je aantonen met de jodiumproef. Doe een druppeltje jodium op de spijs. Verkleurt de spijs blauw, dan is het mis. De jodium ontmaskert het zetmeel van de bonen. Ik zou zeggen, laat ze die bonenherrie zelf opeten en ga lekker aan de slag. Zo’n mooi feest als Sinterklaas verdient een gevulde speculaas bomvol boter en knapperige amandelen.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


INGREDIËNTEN

Kruidenmix:

40 g kaneelstokjes


10 g nootmuskaat, heel


10 g kruidnagel, heel


10 g kardemon


7 g witte peperkorrels, heel


20 g steranijs


5 g gemberpoeder


5 g foelie


5 g korianderzaad


10 g venkelzaad


deeg:

250 g bloem


15 g kruidenmix


175 g roomboter


150 g bruine basterdsuiker


1 el melk of karnemelk


snufje zout


spijs:

250 g amandelspijs


100 g eiwit


40 g suiker


1 eidooier


2 el citroenrasp


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Bereiding

Verwarm de oven voor op 180°C.


Bak de specerijen in de koekenpan of op 110°C in de oven.


Doe de specerijen vervolgens in de keukenmachine en maal ze fijn.


Doe de bloem in een kom en voeg alle ingrediënten voor het deeg toe (kruidenmix, roomboter, bruine basterdsuiker, snufje zout en melk of karnemelk).


Kneed de ingrediënten met de hand tot een deegbal.


Leg een vel vetvrij papier op het aanrecht en leg het deeg erop.


Dek af met een ander vel vetvrij papier en rol er met een deegroller overheen. Op deze manier plakt het deeg niet aan de roller.


Snijd twee plakken van het deeg.


Leg de eerste plak op de bodem van een ovenschaal of springvorm.


Kneed vervolgens de ingrediënten voor de spijs tot een massa.


Leg de spijs op het deeg in de ovenschaal.


Leg vervolgens de tweede deegplak erop.


Kerf met een mes voorzichtig lijnen op het deeg en leg er amandelen op.


Besmeer de bovenkant met de losgeklopte eidooier.


Zet de speculaas ongeveer 35 minuten in de oven.


Haal het gevulde speculaas uit de oven en laat het afkoelen voordat je het uit de vorm stort. Hiermee voorkom je dat de amandelspijs uitloopt. Sinterklaasavond kan beginnen!


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


WIJNSUGGESTIES

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle wijnen die goed bij mijn gerechten passen.


MOSCATEL SOLEADO – BODEGA COLOSIA

Dit is volgens mij de enige sherry die nog volgens de oude Moorse pasilmethode wordt gemaakt. Hierbij worden de druiven drie weken op het strand op grote stromatten te drogen gelegd. De sherry die hiervan wordt gemaakt, is behoorlijk zoet en smaakt licht ziltig. Dit is een schitterende dessertwijn die geen problemen heeft met de sterke smaak van gevuld speculaas.


BRANDY ELCANO – BODEGA COLOSIA

In de wijnstreek Jerez maken ze uitstekende brandy’s. Elcano wordt gemaakt volgens het solerasysteem en kent een grote complexiteit. Bovendien is hij erg oud en daardoor zeer zacht van smaak. Neem een stuk gevulde speculaas, een kop pittige koffie en serveer daarbij een glas van deze brandy.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

@Marcelwa Winterswijk? Chef weet niet eens waar het ligt,,,