Herman den Blijker over coquilles

Coquille St.-Jacques, een delicate schelp

Sint-Jacobsschelpen zijn luxe cadeautjes uit de zee. Bereid ze met zorg en ze smelten op de tong. Of er een engeltje over je tong piest.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad

Paul de Graaff Photography


Je hebt coquilles en je hebt coquilles. Drie maal raden wat de oppercoquilles zijn. Coquilles St.-Jacques uit Erquy en Saint Brieuc, Bretagne, want die hebben een appellation control�e. De toege�igende toevoeging St.-Jacques wringt een beetje. Het zijn namelijk dezelfde coquilles die ze ook bij Schotland en Noorwegen voor de kust opvissen. Saint Jacques was de heilige apostel Jacobus, die in Santiago de Compostella begraven zou liggen. Dit Spaanse bedevaartsoord ligt in Galici�, waar aan de kust veel coquilles, ook wel kammosselen of Sint-Jacobsschelpen genoemd, worden opgevist. De pelgrims dragen vaak de schelp van deze mossel. Dus als ergens vissers recht hebben op de naam Sint-Jacobsschelp, is het wel in Galici�. Neemt niet weg ik dat graag met de Franse coquille werk. Maar ook uit de zee bij Schotland en Noorwegen worden hele mooie exemplaren met de hand opgedoken. Franse coquilles uit sleepnetten bevatten doorgaans zand en vragen om meer schoonmaakwerk.

Bij een coquille is de spier die de schelphelften opent en sluit het lekkerste deel. Het oranje ‘zakje’ met kuit, het koraal, wordt in de keuken van mijn restaurant gepureerd en gebruikt om een saus op smaak te brengen. Drogen in de oven is ook mogelijk. De droge zakjes kun je tot poeder wrijven en in een saus verwerken. Koop altijd verse coquilles. Controleer of de schelp goed is gesloten, dan weet je zeker dat er niet mee is gerommeld of dat de schelp niet dood is. Na opening moet de spier zichtbaar samentrekken, dan heb je topspul in je handen. De beste coquilles worden met een stevig elastiek dicht gehouden. De grote schelpen bevatten het meeste vlees. Potjescoquilles zijn een karikatuur van het echte werk. De spieren hebben een tijdje in een zwembad met chemicali�n geweekt. Dat proef je, dat voel je.

Het vlees van een verse coquille kun je niet makkelijk met je tong tegen je verhemelte pletten, zo’n potjescoquille wel. Ik mag grote coquilles graag op een hete plaat bereiden, de plancha. Ik laat de witte spier in een schelphelft zitten en druk met de schelp de coquille op de hete plaat. De schelp vangt de warmte op en zorgt dat de coquille mooi gaart. Een goed gebakken coquille heeft een gekarameliseerd korstje en iets doorschijnend vlees dat heerlijk zacht is. Echt wit vlees is te hard gebakken en taaier. Thuis kun je de garingstechniek nabootsen met een hete koekenpan. Bakken is niet altijd nodig, want superverse coquilles zijn rauw niet te versmaden. Je kunt ook kleine coquilles kopen, de petoncles, waar weinig vlees in de schelp zit. St. Jacques of niet, met een verse coquille zet je altijd een lekker snoepje op tafel.


OPENEN VAN COQUILLES

Neem de schelp in een doek en houd die met de bolle kant naar onderen in de hand, de ronding naar je toe.


Steek met de andere hand een stevig, kort, scherp mes tussen de kier (deze zit dus altijd rechts van je) en snijd in een cirkelbeweging met de scherpe kant van het mes langs de binnenkant.


Houd het mes in een hoek van 15�C.


Snijd het vlees los en haal het uit de schelp.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen DagbladWekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad

Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen DagbladWekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Gebakken coquilles met koraal


voor 4 personen

Ingredi�nten

20 coquilles, hele schelpen


1 bol gepofte knoflook


1 sjalot, fijngesneden


1 el platte peterselie, fijngehakt


olijfolie


boter


zout


zwarte peper uit de molen


1 limoen, het sap


Coquilles bakken

Open de coquilles en haal het witte vlees en het oranje koraal (kuit, ook wel ‘kam’ genaamd) eruit.


Bestrooi de coquilles met zout en peper.


Snijd het koraal doormidden zodat deze ‘zakjes’ niet klappen.


Zet een pan met een beetje olijfolie op hoog vuur.


Voeg de coquilles toe als de olie bijna gaat roken en bak ze snel in 1 � 1,5 minuut aan elke kant, tot ze mooi bruin en licht doorzichtig zijn.


Druk zachtjes in de coquille om ze te testen. Ze moeten stevig aanvoelen maar nog wel meegeven. Te lang bakken zorgt ervoor dat ze taai worden.


Doe een beetje boter in de pan en haal de pan van het vuur.


Blijf de pan ronddraaien en de coquilles zijn klaar.


Koraal bakken

Zet een nieuwe koekenpan met een beetje olijfolie op hoog vuur.


Bak 1 el gepofte knoflook en de sjalot licht aan.


Strooi er zout en peper op en voeg het koraal toe.


Doe wat boter erbij en zet het vuur hoog.


Leg de coquilles op een warm bord en voeg het koraal,de meegebakken knoflook en de sjalot toe.


Garneer vervolgens met wat fijngehakte platte peterselie en sprenkel er wat limoensap over.


Carpaccio van coquilles�

voor 4 personen

Ingredi�nten

16 coquilles (deze moeten echt vers zijn)


olijfolie


1 limoen, geraspte schil


zout


zwarte peper uit de molen


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Bereiding

Snijd de rauwe coquilles in dunne plakken en verdeel die over 4 borden.


Giet er wat olijfolie over en bestrooi ze met zout en peper.


Garneer vervolgens met wat geraspte limoen.


WIJNSUGGESTIES

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (degeuswijn.nl) is de speurhond onder de wijnhandelaren. Daarom laat ik hem wijnadvies geven bij mijn recepten


RIESLING ‘1000-EIMERBERG’ FEDERSPIEL 2009, GRITSCH-MAURITIUSHOF

Een schitterende riesling van een van de bekendste wijnbergen van Oostenrijk. Deze jonge getalenteerde wijnmaker heef! dit wijngoed in betrekkelijk korte tijd naar de top van de Oostenrijkse wijnen gebracht. Een fraaie verfijnde wijn met een bouquet van bloemen en wit fruit. Ook in de smaak is het ��n groot fruitfestival dat eindigt met een behoorlijk mineralige afdronk. Dit moet het geweldig doen bij de carpaccio


SAINT-V�RAN ‘VIEILLES-VIGNES’ 2009, PHILIPPE CHARMOND

Met vieilles-vignes bedoelen ze in Frankrijk oude druivenstokken. Hoe ouder een stok, hoe minder hij produceert, maar de kwaliteit is dan wel veel beter. Zo ook bij deze Saint-V�ran, waarvan de chardonnaydruiven op een kalkhoudende grond groeien, wat weer veel mineralen in de wijn geef!. De combinatie van deze mineralen met de mineralen in de gebakken coquilles moet een gastronomisch feest worden. Ook voor geologen.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

@dschiedam @Hermandenblijk Dit jaar tot onze spijt niet meer. Nov en dec staan vol in het teken van feest in het restaurant. Op naar 2018,,,