Herman den Blijker over speenvarken

Lekker sappige ribbetjes van het speenvarken

De zomer is nu echt in aantocht en hopelijk is het weer ernaar om lekker buiten te eten. Deze week vast wat tips voor een barbecuebereiding van speenvarkensribbetjes. Wie weet kan vader zondag op Vaderdag fijn een fikkie stoken.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad

Paul de Graaff Photography


Vandaag gaan we aan de slag met het speenvarken, het melkbiggetje. Van de poten kin je ham in stro maken, de nek kunnen we stoven en de ribbetjes leggen we op de barbecue. Bestel het vlees een paar dagen tevoren, want niet elke slager heeft speenvarken in voorraad. De nek is de moeite waard om een keer iets mee te doen. Het fluwelige vlees zal je bevallen. Ik wil het in dit stukje vooral over de ribbetjes hebben. Vaak kopen mensen gemarineerde spareribs, afval waar het meeste vlees vanaf is gesneden. Om het toch op een serieus product te laten lijken, worden ribbetjes in chemische prutzooi gemarineerd die veel te veesuiker bevat. Deze suiker zorgt dat het dunne laagje vlees snel verbrand. Ik wil een lans breken voor goed bevleesde, niet-gemarineerde ribbetjes van het speenvarken. Het jonge vlees blijft op de barbecue lekker mals en sappig, mede door het vrijkomende vet. Ik zou eerst de ribben op de barbecue garen, dan met wat zout en peper op smaak brengen en met een sausje opdienen.

Hoe krijg je mooi gegaarde ribbetjes van de barbecue? Haal het vlees ruim van te voren uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Vul de bak van een klassieke barbecue met houtskool. Zorg dat je een centimeter of 15 ruimte tussen het rooster en de houtskool overhoudt. Steek de houtskool aan en wacht tot die gaat gloeien, waardoor een mooie aslaag ontstaat. Vuurtongen zijn uit den boze. Leg de ribbetjes op het rooster, laat ze een minuut of vijf garen en draai ze vervolgens om. Een tip voor al het vlees dat je op de barbecue gaart: draait het niet voortdurend om, gun de hitte de tijd in één zijde van het vlees te trekken. Een klassieke barbecue doet de klus naar behoren. Maar misschien wil je toch iets anders. Ik heb in mijn tuin een soort stoomlocomotief staan die geweldige resultaten geeft. Die barbecue bestaat uit drie delen: een verbrandingskamer, een warmtekamer waarin het vlees gaart en een schoorsteen.

Het vlees komt dus niet in direct contact met de stralingshitte van de houtkool. In de warmtekamer loopt de temperatuur lang niet zo hoog op als boven een klassieke barbecue. Het vlees kan rustig garen bij een lage temperuur van zo’n 90°C. Deze garingstechniek geeft een veel sappiger  eindresultaat, omdat veel minder vleessappen verdampen. Tot slot nog een tip. Leg nooit te grote, dikke stukken op een klassieke barbecue. De buitenkant gaart veel sneller dan de binnenkant, die in het beste geval
lauwwarm wordt en nauwelijks gaar wordt.


Zadel en ribben met rood

Van een speenvarken kun je diverse delen gebruiken. Voor deze week hebben wij het zadel en de ribben met rood steenfruit.

Voor vier personen

Ingrediënten

1 ribbenkast van het speenvarken


1 zadel van het speenvarken


2 el geklaarde boter


zout


zwarte peper uit de molen


250 g rood steenfruit (nectarines, perziken en pruimen)


2 el appelstroop


1 el grove mosterd


1 bol gepofte knoflook


1 el Spaanse peper, fijngesneden


100 ml water


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad  Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Bereiding

Verwarm de oven voor op 60°C


Snijd of hak voorzichtig de ribbenkast doormidden. Haal het vet eraf en maak de ribbetjes schoon.


Bestrooi de ribbetjes met peper en zout.


Bestrooi het zadel ook met peper en zout.


Zet een koekenpan met geklaarde boter op hoog vuur en zet ribbetjes en zadel aan in de koekenpan.


Plaats de pan in de oven op 60°C (bij een kerntemperatuur van 52 °C is het goed).


Ontpit de nectarines, perziken en pruimen en haal de schil eraf.Snijd ze in stukken en zet ze op het vuur in een steelpan.


Doe vervolgens appelstroop, mosterd, gepofte knoflook, Spaanse peper en water erbij en breng langzaam aan de kook. Let op dat je het fruit niet stuk kookt.


Serveren:

Neem 4 diepe borden en verdeel het steenfruit erover. Leg op elk bord een stukje zadel en ribbetjes.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


WIJNSUGGESTIES

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle wijnen die goed bij mijn gerechten passen. Daarom laat ik hem wijnadvies geven bij mijn recepten.


GRAUBURGUNDER 2009, WEINGUT KONSTANZER

De grauburgunder uit Duitsland is precies dezelfde druif als de pinot-gris in de Elzas. Het echtpaar Konstanzer verbouwd deze druif rond het dorp Ihringen in de Kaiserstuhl. In de oertijd is dit een enorme vulkaan geweest die bij een uitbarsting volledig uit elkaar geklapt is. De vulkanische grond die overbleef is zeer arm en uitermate geschikt om druiven op te verbouwen. Vooral de burgundersoorten zoals  weissburgunder, chardonnay, grau- en spätburgunder doen het goed in dit klimaat. Dit is een volle fruitige wijn met redelijk wat mineralen in de afdronk. Hij is een beetje mollig van smaak en toch helemaal droog, wat hem zeer geschikt maakt om bij blank vlees te serveren. Bijvoorbeeld bij dit heerlijke gerecht van zadel en ribben van  speenvarken met steenfruit.


GIVRY ROUGE PREMIER CRU ‘GRANDS-PRÉTANS’ 2009, G. & X. BESSON

Normaal moet je voor een premier cru uit de Bourgogne behoorlijk in de buidel tasten. Maar dat is niet het geval met deze Givry, want om de één of andere reden is deze appellation wat minder populair. Misschien komt het ook doordat het dorp een beetje buiten de bekende wijnroutes ligt. Hoe dan ook, de prijzen van een Givry zijn heel aantrekkelijk en deze Grands-Prétans is ook nog eens hartstikke lekker. Hij heef" een goede kleur en heel veel verleidelijk rood fruit. Ik denk dat het speenvarken heel gelukkig gaat worden als het wordt weggespoeld met deze wijn.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Nog een leuk tafeltje voor vanavond bel 010-2345122 natuurlijk ook op het terras. Mooie avond en tot straks. https://t.co/4n1eTP4BNy