Herman den Blijker over kastanjes

Met de kastanje de winter door

Te lang hebben we in Nederland deze zachte pit in ruwe bolster verwaarloosd. Het wordt tijd voor opwaardering van de herfstnoot.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Onlangs stond in deze krant een mooi verhaal over kastanjes. Ik hoop dat je het hebt bewaard, want het artikel geeft een goed beeld van wat kastanjes in de keuken kunnen betekenen. ‘Ja, kastanjes!’ schoot direct na het lezen door mijn kop, daar moeten we wat mee gaan doen. Kastanjes worden naar mijn bescheiden oordeel in Nederland vrijwel afwezig. Misschien dat de recepten je inspireren om met kastanjes te gaan koken. Kastanjes hebben hele volksstammen in tijden van schaarste letterlijk op de been gehouden. Ze barsten namelijk van de energie en vitaminen. Opmerkelijk dat dergelijk volksvoedsel hier in de polder een lastig verkrijgbaar luxeproduct is. Waarom de vraag naar deze lekkere noot in ieder geval in Nederland afnam, is mij een raadsel. Daar valt ongetwijfeld een heel boek over vol te schrijven. Daartoe voel ik mij echter niet geroepen.

Wel wil ik met plezier het eten van kastanjes stevig promoten: het is nu de juiste tijd voor deze zachte pit uit een ruwe bolster. Ik wil pleiten voor de introductie van een buitenlandse gewoonte. Als je in deze tijd van het jaar steden als London, Parijs en New York bezoekt, kom je van die mannetjes op straat tegen die verse kastanjes staan te roosteren. Van de geur krijg ik altijd geweldige trek. Loop ik op een koude wintermiddag door de straten van Montmartre met een portie geroosterde kastanjes, dan krijg ik beelden door van schranspartijen, magistraal eten weggespoeld met magnums champagne en bordeaux. Ben ik in Londen en is het van dat Britse miezerige, zure weer, dan moet ik gelijk aan een kerstfilm denken waarin die vuile schoft van een Scrooge mensen tot op het bot loopt uit te benen. Verschrompelde mannetjes met wanten aan waarvan de toppen van de vingers zijn afgeknipt, leuren met holle ogen met hun hete waar.

Kinderen kopen van hun laatste stuiver een paar kastanjes en moeten het daar de rest van de dag mee doen. In New York lijkt het vanaf november tot kerst altijd feest en ervaar ik geroosterde kastanjes eten met de sneeuw tot aan je knieën als de piek op de kerstboom. Al die gevoelens kunnen kastanjes dus in een mens losmaken! Wethouders staken hun geweeklaag over ongezellige binnensteden en geven subiet vergunningen uit voor kastanjeroosteraars. Naast de kroket, kebab, kaassoufflé en de kapsalon moet ruimte gemaakt worden voor de zoete najaarsnoten. Wie meer wil weten welke kastanjes je wel moet rapen en welke je vooral moet laten liggen, duikt het AD van 22 oktober op. Ik zou zeggen: bestel bij je groenteboer een flinke portie kastanjes of haal ze bij de Turkse winkel, daar liggen ze nu in grote juten zakken, ga aan de slag met de recepten en concludeer na de maaltijd dat kastanjes best vaker op het dagelijkse menu mogen verschijnen.

TIP

Kastanjes poffen

Maak met een scherp mes een kruis in de bovenkant van de kastanjes (anders ploffen ze uit elkaar).


Pof ze op de bbq of in de oven.


Kastanjes pellen

Breng een pan met water aan de kook.


Maak met een scherp mes een kruis in de bovenkant van de kastanjes.


Doe de kastanjes (in porties) in het kokende water en schep ze er met een schuimspaan na 2 tot 5 minuten weer uit.


Laat de kastanjes iets afkoelen, maar pel ze als ze nog warm zijn, dan gaan de schil en het zaadhuidje er makkelijk af.


Geglaceerde kastanjes

Begin 5 dagen van tevoren.

500 g tamme kastanjes


water (*)


suiker (*)


(*) = afhankelijk van het gewicht van de kastanjes na pellen en koken.


Dag 1:

Weeg de kastanjes na het pellen.


De hoeveelheid water en de hoeveel suiker moet 100 procent gelijk zijn aan het gewicht van de kastanjes. Dus 1:1:1.


Breng het water met de helft van de suiker en alle kastanjes aan de kook. Laat de kastanjes 2 minuten koken.


Zet weg en laat afkoelen.


Dag 2:

zet de kastanjes weer op en voeg de helft van de resterende suiker toe. Laat de kastanjes ongeveer 3 minuten koken.


Laat opnieuw afkoelen en ga de volgende dag verder.


Dag 3:

zet de kastanjes met het vocht nogmaals op het vuur en voeg de overgebleven suiker toe. Laat de kastanjes ongeveer 3 minuten koken. Doof het vuur en laat de kastanjes in het kookvocht staan.


Dag 4 en 5:

Laat de kastanjes 48 uur rusten en giet ze daarna af.


Laat de kastanjes op een rek drogen. Deze kastanjes kun je eten als friandise.

TIP

Vaak sneuvelen er wat kastanjes tijdens het pellen en afgieten. Die gebroken kastanjes kun je goed gebruiken voor de kastanjesoulé. 


Kastanjesoefflé

Voor 4 personen

150 g kastanjes, gekookt en gepeld (gebruik eventueel kastanjes die tijdens het glaceren kapot zijn gegaan, of anders 150 g kastanjepuree)


150 g crème patissière


5 eiwitten


50 g suiker


snufje zout


boter


4 soufflépotjes


Bereiding

Verwarm de oven voor op 180˚C


Pureer de (kapotte) kastanjes met een staafmixer.


Meng de kastanjepuree met de crème patissière. Proef deze massa goed op zoetheid. Voeg minder suiker toe bij het stijfkloppen van de eiwitten als de massa te zoet smaakt.


Vet de soufflébakjes in en bestrooi de binnenkant met suiker.


Doe het zout bij de eiwitten en klop ze stijf in een vetvrije kom. Voeg op het laatst de suiker toe.


Spatel beetje bij beetje de kastanjemassa en de crème patissière door de eiwitten.


Verdeel het mengsel over de 4 potjes. Maak de randjes goed schoon.


Zet de potjes 12 minuten in de voorverwarmde oven.

LET OP

Houd de oven gedurende de baktijd gesloten, anders zakt de soufflé in.


WIJNSUGGESTIES

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle die goed bij mijn gerechten passen.


CRÉMANT DE LOIRE BRUT ROSÉ, YVES LAMBERT

Herman maakt het ons niet makkelijk! Het is iets passends te vinden bij kastanjes. Ik zelf zou het liefst iets verfrissends erbij willen drinken. Deze schitterende Crémant rosé bijvoorbeeld, die gemaakt is van cabernet francdruiven. Heerlijk fris van smaak met veel rood fruit en een aangename afdronk.


CREAM SHERRY, BODEGA COLOSIA

Als je niet voor de frisse oplossing wilt gaan, kun je ook heel goed iets licht zoetigs bij kastanjes serveren. Bijvoorbeeld deze cream sherry die gemaakt is van ongeveer 80 procent droge Oloroso met 20 procent heel zoete Pedro Ximénez. Dat geeft een sherry met een donkere kleur, een notige smaak en een redelijk zoete afdronk. Daarvan worden de kastanjes heel gelukkig.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Vanuit een zonnig (nu wel) Rotterdam een hele goedemorgen. #lekkerlunchen #lekkeregerechtjes #uiteten #vakantie… https://t.co/YpjTEYB9k5