Herman den Blijker over eieren

Omelet uit het trollenbos

Hij kan nog geen ei bakken, hoor je wel eens over iemand. Echt zonde! Het is gemakkelijk en snel klaar. Vandaag laat ik zien hoe je een goed smeuig omeletje bakt.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Onlangs riep ik in deze rubriek op om de zaterdag lekkergemakkelijkdag in ere te herstellen. Vandaag krijg je van mij een recept waarmee je, naast de soep en kroketten, snel een smakelijk gerecht op tafel zet. Wat dacht je van een sappig omeletje met seizoenspaddenstoelen? Een omelet maken is simpel als je je kop er maar bijhoudt. Een perfecte omelet fabrieken is, eigentijds uitgedrukt, een uitdaging. Kernwoord: baveuse, een omelet die gaar is, maar van binnen toch vochtig is. Eigenlijk is omelet een pannenkoekje gevuld met roerei. Als je dat in je achterhoofd houdt, weet je welk resultaat je moet bereiken. Bij roerei werk je met minder hitte omdat de eieren anders te snel stollen met als resultaat een kippige korrelzooi. Bij een omelet heb je meer hitte nodig, zodat eerst een pannenkoekhuidje ontstaat.

Je bereikt het ‘baveusestadium’ op twee manieren. Je kunt eerst geklaarde boter en vervolgens de eieren met wat zout en peper in koekenpan met antiaanbaklaag doen. Klop met een vork de stollende eieren anderhalve minuut lang naar het midden van de pan. Houd de pan schuin en klop zachtjes met de vuist op de steel, zodat de omelet naar de rand toe glijdt. Direct opdienen. Je kunt ook wat boter in de pan laten smelten en dan de eieren met wat zout en peper toevoegen. Als de eieren beginnen te stollen, duw je de eimassa met een pannenlikker een paar keer naar het midden en vervolgens naar een kant van de koekenpan. Vouw de eimassa tot een omelet. Zo krijg je geheid het gewenste baveuseresultaat: een lekker bol staand hapje, zacht en rond als het decollet� van je favoriete 100 kilo wegende buurvrouw. Serveer de paddenstoelenomelet met knapperig stokbrood, geroosterde sneetjes casinobrood mogen ook.

Je kunt de paddenstoelen verruilen voor een vulling van gruy�re, of van blokjes gare aardappel en gerookt spek. Overweeg ook eens een klassieker als omelet met gerookte zalm en groene asperges. Nog beter: steek een dikke vinger op naar de eurocrisis – volgens mij sowieso een goed idee, want meer geld uitgeven is goed voor de economie, laat het breed hangen en schaaf een hele, verse zwarte truffel over de omelet. Dek de koekenpan af en trek aan tafel het deksel met een zwierig gebaar van de pan. Wedden dat de hele goegemeente tegen de vlakte slaat door een beukende geurstoot uit het trollenbos! Truffel, het zou verboden moeten worden. Waarlijk een historische zaterdagmaal wordt dat. Ook zijn zoete vullingen met fruit mogelijk, denk aan peer of appel met boterkaramel of met de kweepeer uit de vorige aflevering. Zoek het maar uit, eet smakelijk.


Omelet met paddenstoelen

Voor 2 personen

Ingredi�nten

boter


4 eieren


60 g diverse paddenstoelen als girolles, cantharellen, pied-demouton


zout


zwarte peper uit de molen


Bereiding

Maak alle paddenstoelen voorzichtig schoon met keukenpapier.


Schraap stelen van de pied-demouton om de haartjes te verwijderen. Snijd de grote paddenstoelen grof en laat de kleinere paddenstoelen heel.


Scheur de girolles in stukken.


Snijd van de cantharellen het onderste gedeelte van het steeltje Omelet met paddenstoelen af en snijd de paddenstoel in plakken of kwarten.


Zet de paddenstoelen per soort apart aan in een koekenpan.


Klop de eieren met een vork los en zorg dat het eiwit ‘breekt’: er mogen geen eidraden van de vork lopen.


Doe wat boter in de koekenpan en zet dit op hoog vuur. Voeg als de boter goed heet is de losgeklopte eieren toe. Voeg daarna de paddenstoelen
toe en zet de warmtebron lager.


Maak de gaar geworden eipaddenstoelmassa telkens van de bodem los en beweeg de pan continu, waardoor de omelet snel en gelijkmatig gaar wordt. Rol de massa in de pan op als deze niet meer vloeibaar is maar nog wel vochtig.


Breng het op smaak met zout en peper.


Leg de opgerolde omelet op een bord en serveer.



WIJNSUGGESTIES

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle wijnen die goed bij mijn gerechten passen.


WEISSBURGUNDER KABINETT TROCKEN 2009, KONSTANZER

De meeste restaurants bevelen een pinot blanc/weissburgunder aan bij een omelet, omdat die een frisse smaak en een fruitig karakter heef). Daarbij zijn de zuren van deze druif altijd een beetje aan de lage kant, wat juist bij omelet goed is. Konstanzer maakt een uitstekende weiss - burgunder in de Kaiserstuhl (Baden).


BROUILLY 2009, JEAN-MARC LA FOREST

Bij een omelet met paddenstoelen kun je net zo goed een rode wijn drinken. Neem dan wel een soepele met weinig tannine, zoals een beaujolais. Brouilly is een elegante cru uit de Beaujolais die met een soepele fruitige afdronk. Ideaal als je bij een snelle maaltijd een makkelijk wegdrinkende wijn wilt serveren.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

@jesdap Hij was weer gaaf Jesse, dank je wel.