Herman den Blijker over kroketten

Zaterdag lekkermakkelijkdag

De kroket mag dan laag op de happenladder staan, een goeie kroket maken vergt opperste concentratie. Heb je eenmaal kroketten, dan zet je echt zó een lekkere maaltijd op tafel.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Zullen we een traditie in ere stellen? Wat dacht je van zaterdag lekkermakkelijkdag. Vroeger moest moeder de vrouw de hele week beulen, de was met de blote handen door de wringer halen, de overhemden strijken , de kinderen verzorgen en ’s avonds een voedzaam, dampend maal op tafel zetten. Zaterdag werd de voet van het gaspedaal gehaald en mocht ze de warme hap verruilen voor een broodmaaltijd met soep en kroketten. Ik zat hier laatst in de auto over na te denken. Zo makkelijk is het nog niet, kroketten maken. Ik was met mijn koks receptuur aan het ontwikkelen voor fabriekskroketten en -bitterballen.

Over dat soort kroketten ben ik niet zo te spreken, het zijn vaak meelhappen gevuld met doodgekookte hondenbrokken en zenen die er net zo uitkomen als ze er in zijn gegaan. Niet alle kroketten, maar veel wel. Of ik het dan beter kon. Ik heb niet direct ja gezegd. Ik schat dat ik een jaar of twee heb lopen twijfelen. Een reputatie komt te voet en gaat te paard, ik wil niet ten onder gaan aan kroketten. Of beter uitgedrukt: juist niet aan kroketten, want deze snack is mij te lief. Ook door de herinneringen aan die zaterdagen. Iemand vroeg mij hoe de ideale kroket smaakt. Ik dacht gelijk aan een dun sigaartje met een lopende ragoutvulling, gemaakt van gebonden kippensoep en vlees van supergare kippenbouten.

Je zet je tanden in het krokante korstje en dan loopt de vulling als warme rillettes langs je kin. Dat is makkelijker gezegd dan gedaan. Gek eigenlijk dat ik niet altijd de loftrompet voor snacks heb gestoken. Snacks zijn de soapsterren van de gastronomie, staat in een van mijn kookboeken. Van die uitspraak heb ik nu een beetje spijt van, het suggereert dat ze laag op de happenladder staan. Een soapie is niet, pak ’m beet, een Meryl Streep, een Carice van Houten, een Hugh Grant en zeker geen Al Pacino. Carice van Houten is cupcakeje met een frambozencoulis en Al Pacino een bord pasta puttanesca. En onze soapies zouden dan krukettuh zijn? Hmm. Wist je dat de naam ‘soap’ komt van het Amerikaanse soap opera, uitzendingen die werden gesponsord door wasmiddelenfabrikanten? Stel je voor dat het snackfabrikanten waren geweest, zouden soapacteurs dan door het leven zijn gegaan als sausages? Ik mag het graag geloven.

Kroketten zijn ze in ieder geval niet. Kroketten zijn hoogculinaire creaties, sla de kookbijbel van Escoffier er maar op na. Die uitspraak gaan we in een herdruk rechttrekken. Voor de zaterdag lekker-makkelijkdag gaan we vrijdagavond aan de slag. Je krijgt van mij een recept dat niet kan mislukken, maar je moet wel je kop erbij houden. Gaat het toch fout omdat The voice of Holland je te veel afleidde, sla dan op zaterdag kroketten in (het liefst die van mij, uiteraard!), en stort je op de soep. Een beetje van jezelf en een beetje van Herman, dat kan toch geen kwaad op zaterdag lekkermakkelijkdag?


Kroketten

Voor 4 personen

Voor de vulling:

90 g boter


90 g bloem, gezeefd


250 g kastanjechampignons, in kleine stukjes


250 g pancetta, fijngesneden.


5 dl kippenbouillon


12 g gelatine (droog gewicht)


zout


zwarte peper uit de molen


Voor het paneren:

bloem


paneermeel of panko


eiwit van 3 eieren


Bereiding

Week de gelatine bladen in koud water.


Maak een blanke roux: smelt de boter in een pan, voeg de bloem toe en roer tot een gladde massa. Laat de roux in een paar minuten garen. Pas op dat hij niet verkleurt.


Voeg de kastanjechampignons en de fijngesneden pancetta toe.


Voeg de helft van de bouillon toe en laat het geheel even garen totdat alles bindt.


Voeg de gelatine toe en blijf roeren. Voeg de rest van de bouillon toe en breng op smaak met zout en zwarte peper uit de molen. De massa heet nu
salpicon. Er zijn twee manieren voor het opstijven:

1. Bekleed een bakje met huishoudfolie en giet de salpicon in het bakje. Laat afkoelen.

2. Laat de salpicon afkoelen in de pan. Doe de salpicon in een spuitzak en laat deze in de koelkast opstijven.


Maak van de salpicon kroketten: spuit met de spuitzak keurige, dikke, ronde lijnen op een stuk bakpapier of stort de salpicon uit het bakje op het bakpapier en snijd de massa in stroken. Maak de kroket niet te dun vanwege de paneerlaag die eromheen komt.


Om de kroketten te paneren haal je ze eerst door de bloem, vervolgens door het eiwit en dan door het paneermeel of panko.


Frituur de kroketten (niet te veel tegelijk) 3 tot 5 minuten op 180 C°. 



WIJNSUGGESTIES

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle wijnen die goed bij mijn gerechten passen.


BEAUJOLAIS-VILLAGES 2009, JEAN-MARC LAFOREST

Kroketten, da’s makkelijk en ongedwongen eten. Daar hoort eenzelfde type wijn bij. De beaujolais-villages van monsieur Laforest is het soort wijn dat je ’s middags opentrekt als er een paar vrienden of vriendinnen op bezoek komen. Een wijntje dat bol staat van het sappig rood fruit. Zet deze beaujolais een half uurtje in de koelkast, want licht gekoeld smaakt de wijn fantastisch. Laat een paar Herman-kroketten het hete vet inglijden en serveer ze met de wijn. Je raakt je vrienden nooit meer kwijt.


CAHORS ‘LA PERDRIX’ 2006,CLOS TROTELIGOTTE

Als je liever een wat serieuzere wijn schenkt bij de kroketten, dan is deze malbec een goede kandidaat. Deze stevige wijn is goed voor hart en bloedvaten, want er zitten veel fenolen in. In het zuid-westen van Frankrijk schenken ze de wijn vaak bij behoorlijk vette gerechten. Dat blijkt prima te werken, want in deze streek hebben relatief weinig mensen last van hart- en vaatziekten. Wijnmaker Emmanuel Rybinski leerde het vak in Australië, Californië en in Cahors, en dat proef je terug: naast veel kracht ook mooi rijp rood fruit. 


 

TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Hoe later op de avond, hoe schoner het volk,,, #chefhadergeenzinin. Slaap lekker,,, https://t.co/fxaLRcUMrS