Herman den Blijker over kokkels

Wat dacht je van een schelpjesweek?

De feestdagen zijn achter de rug, tijd om een paar overtollige kilo’s kwijt te raken. Dat kan met uithongerdiëten of watertherapieën, maar gemakkelijker is het wanneer je gewoon lekker blijft koken. Met magere producten.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad
Feestdagen voorbij, tijd om het buikje weg te werken. Dat kun je doen met uithongerdiëten, watertherapieën, vetverbranders, appeldagen of met Sonja zus en Dokter zo. Of gewoon doorgaan met waar je toch al mee bezig was: lekker eten. Maar dan met lichte hapjes. Wat dacht je van een schelpjesweek? Met licht verteerbare schelpjes zet je een snel klaar te maken bord vol dikke smaken op tafel. Het mosselseizoen loopt op zijn eind, dus gaan we aan de slag met andere schelpdieren. Je moet wat moeite voor ze doen, want de meeste supermarkten leggen de schelpjes niet in de koelmeubelen. Ook menig visboer heeft ze niet op voorraad, maar wil ze met alle plezier voor je bestellen.
 
Kokkels, Nederlands mooiste schelpdieren, gaan massaal naar Spanje. Laten we onze vrienden uit het zuiden wat minder van deze schelpjes gunnen. Zet vaker gebakken kokkels op tafel, ze zijn de moeite van het opeten waard. Kokkels zijn een serieus alternatief voor de doorgaans prijzige vongole uit Italië. Je kunt kokkels op dezelfde manier bereiden als vongole. Ze zijn net zo lekker in bijvoorbeeld de pasta. Of wat dacht je van een bordje kokkels puur natuur, met knoflook, fijngesneden tijm en rozemarijn en een rood pepertje. Een klontje boter erbij en wat extra zwarte peper uit de molen erover, mouwen oprollen en dan aanvallen. Dus kom je een betaalbaar netje verse vongole tegen, laat ze dan zeker niet liggen. Schelpen kunnen zand bevatten. Je kunt de schelpdiertjes het zand laten uitspugen in een spoelbak gevuld met kraanwater en flink wat zout.
 
Maar met deze methode spoel je ook het subtiel smakende zeewater weg. Je kunt beter na het bakken of koken een bodempje vocht met wat schelpen en zand in de pan laten zitten. Bij de bereiding van schelpdieren huldig ik hetzelfde principe als bij de meeste andere producten: houd het simpel, probeer de smaak te ‘vangen’. Laat het product niet verdwijnen in een flipperkast van smaken. Ik heb een voorkeur voor in de schelp gebakken schelpdieren. Dan blijft de smaak beter behouden. Tijdens het bakken vormt zich een filmpje bakvocht om het vlees en de schelp. Dit filmpje heeft een volle smaak. Ga je bakken, bereid dan niet te veel schelpjes tegelijk. Door kleinere porties te bakken, gaart het vlees gelijkmatiger. Zo kan het gerechtje niet mislukken. 

Gegratineerde kokkels met knolselderij en Parmezaan

voor 4 personen
  
1 kilo kokkels
500 g knolselderij
2 middelgrote banaansjalotten, gepeld
een kwart bos platte peterselie, gewassen
1 el roomboter
zout
zwarte peper uit de molen
100 g Parmezaanse kaas, versgeraspt

Kokkels openen 1

Spoel de kokkels goed onder de koude kraan. Zet twee kokkels gekruist met de slotjes tegen elkaar en draai met beide handen in tegengestelde richting terwijl je de slotjes tegen elkaar gedrukt houdt (nu breekt het slot). 

Kokkels openen 2

Zet de punt van een oestermes op het slotje van de kokkel en wrik de schelp voorzichtig open.
Schraap het vlees van één kant van de schelp voorzichtig los.
Leg de schelp met het vlees naar boven op een ovenplateautje en gooi de lege schelp weg.
Schil de knolselderij. Snijd er een ragfijne brunoise (zeer kleine blokjes) van.
Snipper de sjalotten net zo fijn als de knolselderij.
Pluk en hak de peterselie.
Fruit de knolselderij en de sjalot in de boter. Voeg de peterselie toe wanneer de knolselderij en sjalot beginnen te kleuren, breng alles op smaak met zout en versgemalen peper en draai het vuur uit.
Lepel het mengsel van knolselderij, sjalot en peterselie over de kokkels en zet ze een paar minuten onder de ovengrill om stevig te worden. Haal de schelpen onder de grill vandaan, strooi de Parmezaanse kaas erover en zet ze terug onder de grill, tot ze licht beginnen te kleuren

Schelpentips

Gebruik twee pannen wanneer je fornuis niet voldoende kracht heeft om de schelpen te bakken. Als de temperatuur van de pan te laag is, gaan de schelpen koken in plaats van bakken, duurt de bereiding te lang en worden de schelpente gaar.
Dode schelpen vol slib selecteer je met de volgende truc. Spoel eerst het zand van de schelpen. Doe ze vervolgens in de spoelbak en voeg ruim koud water toe. Duw terwijl je je handen heen en weer over de schelpen beweegt. De slibschelpen zullen zich openen. Verwijder deze schelpen en spoel de andere schelpen nogmaals schoon.
Vongole of venusschelpen worden opgevist uit de Adriatische Zee bij het Noord-Italiaanse vissersdorp Chioggia. Het plaatsje is een mini Venetië en een bezoekje waard.

Eenvoudig recept voor het bakken van kleine tweekleppige schelpjes

voor 4 personen
  
2 kilo kleine schelpen
kwart bos platte peterselie, gewassen
6 tenen knoflook, gepeld en gehakt
olijfolie
2 el gehakte tijm
2 el gehakte rozemarijn
2 el roomboter
zwarte peper uit de molen 

Bereiding

Spoel de schelpjes goed onder de koude kraan.

Pluk de peterselie en hak de blaadjes grof.
Hak de knoflook grof. Verhit een scheutje olijfolie in een grote koekenpan met een dikke bodem. Doe de schelpjes in de pan. Zorg wel dat de bodem van de pan is bedekt met één laag schelpjes (gebruik anders twee koekenpannen). Bak ze tot ze zich openen.
Knoflook, rozemarijn, tijm en zwarte peper uit de molen toevoegen. Schud de schelpen steeds, totdat het vocht is verdampt. NB: Alleen bij kokkels het vocht slechts tot de helft laten verdampen; het vlees van de kokkels moet bol blijven staan.
Voeg de boter toe en schud de schelpen goed door elkaar, zodat het vocht en de boter goed om alle schelpen plakken.
Voeg als laatste de gehakte peterselie toe en schud alles nog één keer om.

WIJNSUGGESTIES

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (www.degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle wijnen die goed bij mijn gerechten passen. Daarom laat ik hem wijnadvies geven bij mijn recepten.


GRÜNER VELTLINER ‘HASEL’ 2009, BIRGIT EICHINGER

Na het eiswein-schandaal konden de Oostenrijkse wijnboeren bijna vijftien jaar geen fles exporteren. Maar ze zaten niet bij de pakken neer en zorgden voor een van de strengste wijnwetten ter wereld. Wetten mogen droge stof zijn, ze leveren wel geweldig sappige wijnen op. Vooral de wijnen van de grüner veltlinerdruif zijn inmiddels opvallend populair. De Cuvée Hasel van wijnmaakster Birgit Eichinger komt van de lössgronden onderaan de bergen. Deze bodems geven de wijn een mollige,kruidige smaak. Daarnaast proef je rijp fruit, denk aan appels en perziken.

SAUVIGNON BLANC MARLBOROUGH 2010, ALPHA DOMUS

Marlborough is een wijngebied in Nieuw Zeeland aan de noord oostkant van het zuidelijke eiland. De wijnbouw is hier nog betrekkelijk jong. Hooguit dertig jaar geleden begonnen pioniers sauvignon blancdruiven aan te planten. Van deze druif maken ze in Frankrijk onder meer Sancerre. De eerste wijnen werden terecht enthousiast ontvangen door de internationale wijnpers. Dankzij een koelere vinificatie dan Europese wijnmakers toepassen, hebben de wijnen ontzettend veel tropisch fruit. Je ruikt en proeft kruisbessen, passievrucht, kiwi en lychee: heerlijk om de schelpjes mee weg te spoelen.

TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Hoe later op de avond, hoe schoner het volk,,, #chefhadergeenzinin. Slaap lekker,,, https://t.co/fxaLRcUMrS