Herman den Blijker over soufflés

Bloedmooie soufflé

Tijd voor iets luchtigs. Wat dacht je van een fluweelzachte soufflé? Dat gerechtje beschouwen veel thuiskoks als een hachelijke onderneming.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad
Niet veel thuiskoks beginnen aan een soufflé. Soufflé is een riskant gerecht, vooral als je je gasten wilt imponeren met je thuiskookkunsten. Werk je je uit de naad, zakt dat kreng op tafel in elkaar. Ik denk dat een soufflé juist een gemakkelijk te maken gerecht is, dat bijna niet kan mislukken. Door schoon te werken en het recept goed te volgen, kun je de gasten met iets moois verrassen. Een beetje kennis over het rijzen en dalen van een soufflé kan ook geen kwaad. De wetenschap verdiept zich meer en meer in ons werk. Ook de soufflé is onder de loep gelegd. Oude lesboeken vertellen dat een soufflé bij afkoeling inzakt als de body onvoldoende stevig is. Suiker, zout of bloem vormen die body en houden de soufflé in vorm.
 
Dankzij de wetenschap weten we inmiddels dat dit verhaal niet de hele waarheid is. Het werkt zo. Je slaat met de garde luchtbelletjes in de eiwitten. Vervolgens spatel je voorzichtig een beslag door de eiwitten. Dan gaat de soufflé de oven in. Door de warmte in de oven gaan de moleculen in de luchtbelletjes steeds sneller bewegen en botsen tegen het eiwit ( ja, dit stukje gaat nog steeds over gezellig koken). De elastische wanden worden door het gebeuk groter. De warmte zorgt ook dat het water in het beslag verdampt. 
 
De ontstane waterdamp – stoom heeft extra ruimte nodig en pompt de belletjes verder op. De soufflé gaat als een heteluchtballon omhoog, omdat het beslag aan de onderkant en zijkant zit opgesloten. Eenmaal uit de oven koelt de lucht en de stoom af en kan de soufflé inzakken. Dat gaat snel als je voor het opdienen een lepel of een parasolletje in de soufflé steekt. Dan heb je een culinaire ramp geschapen. Het is de kunst om een beslag te maken dat stevig genoeg is, zodat de soufflé niet na een minuut al inzakt, en dat toch luchtig is. Een niet te luchtig beslag rijst minder, maar zakt ook minder snel in. De ideale verhouding vinden is de uitdaging. Maar dan is het ook echt genieten geblazen van zo’n bloedmooie soufflé.

Op weg naar souffléroem in huiselijke kring

De meestersoufflémaker in spe gaat op studiereis naar, jawel, alweer Parijs. Daar kun je in twee soufflé restaurants proeven hoe het moet. Het elegante La Cigale Récamier biedt mooie luchthapjes, Le Soufflé zelfs een heel soufflémenu. De koks daar schijnen de eiwitten onwezenlijk stijf te slaan om inzakken te voorkomen. Deze techniek is niet zonder risico, want stijve eiwitten kunnen uiteenvallen. Sla de eiwitten dus niet te stijf en zet de soufflé snel op tafel. Verwerk in ieder geval eieren op kamertemperatuur. Voeg tijdens het kloppen wat suiker en een snufje zout toe, zodat het eiwit op volume blijft. Laat de ovendeur tijdens de rijstijd dicht (maak het ruitje eens schoon…), dan ben je al een eind op de goede weg.
  
Le Soufflé,
Rue du Mont Thabor 36,
75001 Parijs,
0033 142602719.
La Cigale Récamier, Rue
Récamier 4, 75007 Parijs,
0033 145488658.

Bloedsinaasappelsoufflé

Nodig:

12 koffiekopjes
1 liter sinaasappelijs of vanilleroomijs
1 bloedsinaasappel

Stap 1 (suikersiroop)

0,5 l water
500 g suiker
150 g glucose

Bereiding

Doe het water, suiker en glucose in een steelpan en kook dit op 122°C tot een dikke suikersiroop. Laat de siroop afkoelen.

Stap 2

alle suikersiroop
halve citroen, sap
80 g maïzena
1 kg sinaasappelcoulis

Bereiding

Coulis maak je zelf door sap van bloedsinaasappels in te koken en op smaak te brengen met suiker en eventueel wat gember of marmelade.
Bind hem zonodig iets met behulp van bijvoorbeeld maïzena.
Doe coulis , suikersiroop en citroensap in de pan en breng aan de kook.
Roer de maïzena met een beetje water tot een papje en giet dat bij het mengsel in de pan. Laat het papje even doorgaren zodat de maïzena het mengsel bindt en laat het vervolgens afkoelen.

Stap 3

250 g eiwit
180 g suiker

Bereiding

Doe de eiwitten en de suiker in een kom en klop dat stijf. Je kunt de kom op zijn kop houden zonder dat het eiwit eruitloopt.

Stap 4

Verwarm de oven voor op 180°C.
Vet de koffiekopjes in met boter en doe er vervolgens suiker in. Beweeg de suiker door het kopje zodat de boter bedekt is met de suiker. Giet de overtollige suiker uit de kopjes.
Spatel de massa van stap 2 (2,5 dl) door de stijfgeklopte eiwitten.
Doe deze massa in de koffiekopjes (dit kan met een spuitzak of een spatel).
Strijk de bovenkant glad.
Neem een stukje papier en ga langs de zijkant van het mengsel zodat er een randje ontstaat. Hierdoor komt de soufflé mooi omhoog.
Zet de kopjes als ze allemaal zijn gevuld en goed zijn afgestreken in de voorverwarmde oven.
Laat de soufflés in de oven in 8 minuten gaar worden.

Serveren

Maak een quenelle van sinaasappelijs en leg deze in het midden van de soufflé. Nu nog een klein schepje coulis erbij en ter garnering een ontvliest sinaasappelpartje en het gerecht is klaar om te serveren. Doe dat snel, want het ijs smelt! Let op: Doe de deur van de oven tussentijds niet open!

WIJNSUGGESTIES

Ruud van Ruud de Geus Wijnimport (degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle wijnen die goed bij mijn gerechten passen. Daarom laat ik hem wijnadvies geven bij mijn recepten.


VOUVRAY DEMI-SEC ‘FONDREAUX’ 2003, DOMAINE CHAMPALOU

In Vouvray is maar één druif toegestaan en dat is de chenin blanc. Deze druif geeft zeer verfijnde wijnen met veel complexiteit. Tijdens de rijping bouwt hij heel snel suiker op. Als je hem een week of twee later oogst dan gewoonlijk, heb je al heel snel een zoete wijn. Domaine Champalou maakt zeer fraaie Vouvrays en deze demi-sec smaakt geweldig bij Hermans bloedsinaasappelsoufflé.

CHÂTEAU HAUT-BERGERON 2005, SAUTERNES

Vlak onder Bordeaux ligt het wijngebied Sauternes en daar worden wereldberoemde dessertwijnen gemaakt van voornamelijk semillon- en sauvignon blanc-druiven. In dit gebied hangt ’s morgens vaak nevel over de wijngaarden door de vele riviertjes die erdoor stromen. Deze nevel veroorzaakt een schimmel die de druifjes poreus maakt. Daardoor verdampt het vocht in de druiven en worden ze heel zoet. Van die lelijke verschrompelde druiven maken ze op Château Haut-Bergeron een fraaie dessertwijn.

TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

@raymondschrik @Hermandenblijk @estherschrik dank u wel, graag tot een volgende keer,,,