Herman den Blijker over eieren

Pasen la Benedictus

Morgenochtend bij het paasontbijt nuttigen we een lekker gekookt eitje. Maar wie het een tikje hartiger wil, pocheert het en schenkt er een sausje over.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad
Dankzij een kerkelijk verbod op eieren eten, eten we met�Pasen eieren. Dat verbod gold�ooit tussen Aswoensdag en�Pasen. Vroeger gooiden mensen�zo weinig mogelijk eten�weg. Maar wat moet je dan�met die Aswoensdageieren? De ongeboren�tokkies waren rond Pasen verworden tot�waterig struif. Een bijgoochem kwam met�een oplossing: beschilderen die hap, had je�er toch nog plezier van.�Deze traditie houdt tot op vandaag�stand. Maar er is meer te vertellen over�paaseieren. Katholieke kinderen werd verteld�dat de paasklokken met vleugeltjes de�eieren in Rome ophaalden en in de Lage�Landen weer afleverden. De rest van de bevolking�misleidde hun kroost met de paashaas.�Het verstoppen van eieren is later�verzonnen, waarschijnlijk door ouders die�een paasochtend lang even van hun stuiterende�kinderen verlost wilden zijn (hint:�eieren, vruchtbaarheidssymbool…).�
Destijds waren de mensen zo verstandig�om tijdens Pasen alleen verse eieren op te�eten. Wees maar gerust jaloers op ze, want�zo vers kun je ze in de supermarkt niet�kopen. En dat is vervelend, want je zult�wel moeten. Nou ja, moeten, moeten, ik�wil je alleen maar aansporen eens voor�echt kakelvers te gaan. Want we gaan pocheren.�Het paasgerechtje is een regelrechte�klassieker: eieren Benedict. Ze zeggen dat�het van origine een Amerikaans recept is.�Ene Lemuel Benedict wilde na een nacht�doorzakken in een hotel zijn kater bestrijden�met een ontbijt bestaande uit eieren,�bacon en toast en, verrassend, hollandaisesaus.�Het ontbijt werd een doorslaand�succes, het hotel zette het gerecht op de�kaart.�Ik geloof geen klap van dit verhaal, mijn�gevoel zegt dat een gerecht met zo’n saus�een Franse uitvinding is. Van een Fransoos�die Benedictus heet, een vraatzuchtige�monnik met een kale kop. De man kon ook�een aardig potje koken, dat zie je wel vaker�bij kaalhoofdigen.�
Na de vastenperiode kon hij op paasmorgen�een stevig ontbijtje gebruiken. Tijdens�het koken van de eieren brak een nog rauw�ei in het kookwater open. Het ei smaakt�direct uit het water zo fluwelig dat hij het�ongelukje herhaalde en zijn medebroeders�de eieren voorzette als ‘eieren Benedictus’.�Zij vonden het maar pedant, een gerecht�naar jezelf vernoemen. ‘Het is meer een�oeuf d’une poche (een ei van een zak, red.),’�fluisterde een monnik tegen zijn buurman.�Want populair was Benedictus niet.�Je voelt ’m waarschijnlijk al aankomen:�die poche is erin gebleven, want de dooier�zit in een zakje van eiwit. De Fransen pocheren�de eieren en wij noemen oppeppers�pochers. Zo komt het allemaal weer mooi�samen.

Ei Benedict

Ei met hollandaisesaus

4 sneden zuurdesembrood
geklaarde boter
4 eieren (verse)

plasticfolie (4 stukken om een buideltje te�maken in een espressokopje)
4 espressokopjes
pan met ijswater

Hollandaisesaus

3 eidooiers
1,5 el gastrique (een Franse zoetzure saus,�zie recept)
geklaarde boter, gemaakt van 600 g roomboter
5 plakken boerenachterham (kan vervangen�worden door Parmaham of pata negra)
zout
zwarte peper uit de molen

Eieren pocheren

Vet een velletje plasticfolie in met geklaarde�boter en bekleedt er een espressokopje�mee.
Breng een pan met water aan de kook. Zet�het vuur lager en zorg dat het water tegen�de kook aan blijft.
Breek het ei voorzichtig (de dooier moet�heel blijven) en giet het in de folie in het espressokopje.
Knoop het buideltje dicht, bijvoorbeeld�met een sluitclipje van de boterhamzakjes.
Herhaal bovenstaande handelingen nog�driemaal.
Haal de buideltjes uit de kopjes en laat ze�langzaam in de pan met heet water zakken.
Haal de buideltjes na 3 � 4 minuten uit�het water en doe ze in een pan met ijswater.

Hollandaisesaus

Zet een steelpan met de gastrique en de�3 eidooiers op niet te hoog vuur.
Klop het mengsel net zolang tot de eieren�gaar zijn. Let op: het moet geen roerei worden.�De massa is goed als je er een spatel�doorheen haalt en een streep kunt trekken�in de massa die op de spatel kleeft. De�streep moet zichtbaar blijven.
Neem de pan van het vuur (zet hem op�een rubberen ring op het aanrecht of zet de�pan op een vochtige doek) en doe beetje bij�beetje de geklaarde boter erbij.
Blijf voortdurend kloppen.
Voeg zout naar smaak toe.

Serveren:

Besmeer de sneden zuurdesembrood met�wat geklaarde boter en leg op elke snee�brood een plak boerenachterham.
Maak een voor een de buideltjes open en�leg op elke snee brood met boerenachterham�een gepocheerd ei.
Peper en zout naar smaak toevoegen.
Maak het gerecht af met een lepel hollandaisesaus.

WIJNSUGGESTIES

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met�volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen. Daarom laat ik hem wijnadvies geven bij mijn recepten.


CR�MANT DE LOIRE ROS�, DOMAINE�DE SAINT-JUST

Een heerlijk frisse, roze mousseux van de cabernet�franc-druif. Vader en zoon Lambert hebben�het in hun vingers en winnen regelmatig prijzen�met hun mousserende wijnen. Je kunt de�brunch eindigen met rood fruit. Dat smaakt�prima en de kleuren combineren geweldig.

CHAMPAGNE BRUT ESPRIT ‘BLANC DE�BLANCS’, MICHEL GENET

In deze beroemde wijnstreek is de commercie�alomtegenwoordig; er wordt veel champagne�verkocht van dubieuze kwaliteit. Heb je de�juiste wijnboer te pakken, dan is het feest.�Zoals deze Blanc de Blancs van Michel Genet,�een champagne van uitsluitend witte druiven.

TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

@dschiedam @Hermandenblijk Dit jaar tot onze spijt niet meer. Nov en dec staan vol in het teken van feest in het restaurant. Op naar 2018,,,