Herman den Blijker over vijgen

Joekels van vijgen uit eigen tuin

Deze maand zijn verse vijgen volop te koop. Zo uit het handje al erg lekker, maar je kunt er ook mee aan de slag.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad
Ik houd het dit keer dichtbij huis en haal de vijgen voor het recept uit eigen voortuin, mooie joekels met smaak. Ja, ja, rijpe vijgen uit Rotterdam en dat met deze zomer, zult u waarschijnlijk hoofdschuddend denken. Die Herman bakt ze bruin. Inderdaad, ik ga de vijgen behoorlijk bruin bakken. Maar daarover in de receptuur meer. Ik zal niet beweren dat mijn vijgen beter zijn dan de vruchten die in het zuiden van Europa veel zon en hitte krijgen. Supervijgen die Fransen als appellation contrôlée Figue de Solliès aan de man brengen, zijn beslist een ander verhaal. Maar die van mij mogen er ook zijn. Appellation contrôlée Rotterdam, Figue de Herman, waarom niet? De vijgenboom is van een ras dat telers speciaal voor het noordelijke klimaat ontwikkelden. De boom is winterhard, al kunnen ze bij een echt ruige winter tot aan de grond kapot vriezen. Dat is schrikken, maar tijdens het voorjaar schieten er weer nieuwe scheuten uit de grond. Een poldervijg vraagt wel om een beschutte plek. Want vol met zijn koppie in beukende zuidwesters en gierende poolwinden kan net even te veel van het slechte zijn. Die van mij staat op het zuiden, tegen de voorgevel van het huis. De gevel warmt in het voorjaar en de zomer flink op en straalt de warmte ’s nachts op de vijg uit. Zo’n microklimaat beloont de vijgenboom met een royale oogst. Die boom heb ik eigenlijk als sierplant gekozen.
 
De bladeren die de rijpe knotsen van vijgen camoufleren, zijn een lust voor het oog. Ik begrijp nu waarom Adam op het idee kwam om zich te bedekken met een vijgenblad. Een rijpe vijg voelt niet te hard of te zacht aan. De handel biedt zwarte, groene en paarse vijgen en alles wat qua kleurtekening daartussenin zit. Vaak wordt beweerd dat de paarse de zoetste en sappigste zijn, maar dat is volgens mij onzin. Laat je niets aanpraten en proef zelf. De vrucht is zeer gevoelig voor schimmels. Verse vijgen kun je het beste op de dag van aankoop opeten of in een gerecht verwerken. Controleer in de winkel of de vijg helemaal gaaf is en geen bruine plekjes heeft. Koop ze los, want bij verpakte vijgen kun je niet goed zien of de onderkant rot is. Je kunt het kwetsbare fruit maximaal twee dagen in de koelkast bewaren. Dit heeft niet mijn voorkeur: je zult niet de eerste zijn die aangetaste vruchten uit de koelkast haalt. Verse vijgen kun je leeglepelen. Maar de kok in mij wil ermee aan de slag. Vandaag bereiden we vijgen uit de oven en vijgen gepocheerd in rode Banyuls uit de Franse Roussillon, vlakbij de Spaanse grens. Deze wijn is vergelijkbaar met port, want ook versterkt met alcohol. De gebruikte druivensoort, de grenache noir, geeft een fruitige smaak die een goedgemaakte Banyuls onderscheidt van port. Deze smaak vind ik beter bij de vijgen passen. Kun je geen flesje rode Banyuls scoren, ga dan aan de slag met een ruby port of beter, een LBV, een late-bottled vintage port die minder lang rijpt dan een vintage port.

Vijgen uit de oven

Ingrediënten voor 4 personen
  
12 verse vijgen
1 pak rietsuiker
1 sinaasappel, rasp van de schil
4 kaneelstokjes
12 el ongezouten roomboter

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 ºC.
Maak aan de bovenzijde van de vijg een kruisvormige insnijding.
Leg in elke inkeping 1 tl suiker, 1 el boter en wat geraspte sinaasappelschil.
Bedek de bodem van een ovenschaal met een laag suiker en leg de kaneelstokjes erop.
Plaats de vijgen in de ovenschaal.
Zet de schaal 10 minuten in de voorverwarmde oven.
Dien ze warm op of laat ze afkoelen.


WIJNSUGGESTIES

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen.


VIN SANTO DEL CHIANTI CLASSICO 1997, VIGNAMAGGIO 

Vin Santo, ‘heilige wijn’, is een specialiteit uit Toscane. De druivensoorten malvasia, trebbiano en grechetto worden gedroogd, meestal aan de dakspanten. Deze rozijnen worden daarna geperst en tot wijn vergist. Vervolgens gaat deze zoete wijn in kleine fusten (caratelli) en blijft daar vier tot zes jaar op rijpen. Italianen noemen dit een vino di meditazione, maar je kunt hem ook uitstekend bij dit gerecht schenken.

BANYULS ROUGE ‘QUINTESSENCE’ 2003, COUME DEL MAS

Banyuls is de Franse tegenhanger van port. Het is een zoete dessertwijn, gemaakt van laatgeplukte druiven waarvan de gisting voortijdig gestopt wordt door toevoeging van pure alcohol. De druivensoorten zijn voornamelijk grenache en carignan, die op de zeer steile hellingen groeien die het begin vormen van de Pyreneeën. Deze banyuls Quintessence doet in niets onder voor een grote vintage port.

TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Allereerst een hele goedemorgen en geniet van deze mooie dag. Wist u dat wij nog steeds collega's zoeken? https://t.co/roY1AU2Pnt