Herman den Blijker over voorjaarsgroenten

Dubbelgedopte voorjaarshap

Leve de lente, met z’n eigen jonge groenten als peultjes, erwtjes en tuinbonen. Alleen verkrijgbaar in het voorjaar, en dan zijn ze ook op z’n lekkerst.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad
Voorjaarsgroenten, bestaan die wel? Een aantal van de voorjaarsgroenten kun je toch ook in de zomer of in het najaar kopen. Daarom eerst een boude bewering: onder voorjaarsgroenten versta ik groenten die alleen in het voorjaar worden aangeboden en die onder natuurlijke omstandigheden in de openlucht groeien. Ze hebben de warmte van de voorjaarszon nodig om tot wasdom te komen. Goede voorbeelden zijn peultjes, witte asperges, rabarber, erwtjes, tuinboontjes, hopscheuten, fijne zandpeentjes, maar ook jonge prei. Zulke groenten smaken in het voorjaar op hun best: zacht en zoetig. Of wat dacht je van koken met wilde voorjaarsgroenten zoals speenkruid, ereprijs of zuring? Bij voorkeur niet geoogst bij een hondenuitlaatplaats, dat spreekt. Vooral zuring is een onderschat hapje. Het smaakt, het zal niet verbazen, zurig, maar op een aantrekkelijke manier. Ooit verwierven de driesterrenbroers Troisgros uit het Franse Roanne wereldfaam met een gerechtje van zuring en verse zalm uit de Loire. Ze combineerden de zuring met zachte smaken als room, boter en visfond. Lekkerbekken reden er voor om.
 
Zuring is een groente die qua kooktijd en doorgeeftijd in het Guinness Book of Records thuis hoort: hoe rapper, hoe beter, wil je het groen houden. Er zijn ook stoute voorjaarsgroenten, zoals zeekraal en lamsoor. Deze zeegroenten van de schorren doen het goed bij voorjaarslekkernijen als lam en Oosterscheldekreeft. Zelf een maaltje bij elkaar sprokkelen is vragen om moeilijkheden. Je loopt de kans dat een koddebeier je een vette prent geeft. De Zeeuwse overheid verloot elk jaar zo’n driehonderd tijdelijke snijvergunningen. Zie je een bakje lamsoor of zeekraal in de koeling van je groenteboer of vishandelaar, dan niet aarzelen en direct kopen. Zijn bovenstaande groenten je een tikkeltje te exotisch? Geen nood, we gaan aan de slag met het bekende spul. Neem de tuinbonen. Lekkerbekken weten het allang, nu de rest van Nederland nog: dubbelgedopte tuinbonen behoren tot de lekkerste voorjaarsgroenten. Waarom dubbeldoppen? Omdat je de bonen dan rauw kunt eten, bijvoorbeeld met wat kruiden, olijfolie en zeezout. Glaasje rosé erbij en je hebt gelijk het voorjaarsgevoel te pakken. Overigens is dubbeldoppen niet nodig bij jonge kleine tuinboontjes. Geen zin in rauwe groenten? Je kunt de boontjes ook blancheren. Met dubbeldoppen ben je ook meteen het vliesje om de boon kwijt dat tijdens het koken het typische tuinboonkookluchtje veroorzaakt en de gekookte bonen dat grauwe uiterlijk geeft. 

Lauwwarme salade met doperwten en tuinbonen

voor 4 personen
  
3 sjalotten, gepeld en fijngesneden
8 plakken pancetta, fijn-gesneden
1 kg tuinbonen met schil
1 kg doperwten met schil
1 krop Hollandse sla
olijfolie
mosterd
rode-wijnazijn
1,5 dl groentebouillon of aspergevocht
zout
zwarte peper uit de molen

Bereiding

Dop eerst de tuinbonen en doperwten zoals boven omschreven.
Zet een koekenpan op het vuur en bak de pancetta uit.
Haal de pancetta uit de pan en zet de fijngesneden sjalotten aan in het gesmolten vet van het spek. Opgelet! De sjalotten zijn fijngesneden, dus pas op dat ze niet aanbakken.
Verwijder de ‘slappe’, buitenste slablaren, zodat je alleen het hart overhoudt. Snijd het hart in vieren.
Maak de dressing van rode-wijnazijn, olijfolie en mosterd.
Zet een koekenpan (met antiaanbaklaag) op het vuur.
Besprenkel de kwarten slahart met olijfolie en zet ze vervolgens kort aan in de koekenpan.
Haal de slakwarten uit de pan, leg ze op een bord en giet de dressing eroverheen.
Bak de tuinbonen kort in de koekenpan en voeg zout en peper naar smaak toe.
Bak de doperwten kort en blus ze af met een beetje groentenbouillon of as-pergevocht.
Voeg naar smaak zout en peper toe.
Doe de tuinbonen en de doperwten over de sla. Schep er de gebakken sjalotten en de uitgebakken pancetta op.
Het gerecht is klaar om te worden geserveerd.

Jonge groenten

voor 4 personen
  
3 kg tuinbonen
2 kg doperwten
Doppen van tuinbonen dan wel doperwten:

Bereiding

Haal de bonen en de doperwten uit de schil (peul).
Doperwten zijn direct te gebruiken, de tuinbonen moet je eerst blancheren.
Doe na het blancheren de tuinbonen direct in ijswater. Dop de tuinbonen een tweede keer door de boon uit het velletje te drukken.

Soep van doperwten

voor 4 personen
   
500 g gedopte doperwten
1 l melk of kippenbouillon
50 g boter
1 sjalot, fijngesneden
1 bol gepofte knoflook, tenen fijngesneden
olijfolie
4 el mascarpone
zout
zwarte peper uit de molen

Bereiding

Doe wat olijfolie in de koekenpan en zet de sjalot aan met de fijngesneden tenen knoflook.
Doe vervolgens de doperwten, de melk en de boter erbij. Verhit de massa in de pan en laat even op laag vuur staan
Neem de pan van het vuur en gebruik de staafmixer om alles te pureren.
Neem vervolgens een bolzeef en een schone pan, schenk de massa door de bolzeef en passeer hem met de bolle zijde van een pol-lepel.
Verwarm de soep nog even en breng op smaak met zout en zwarte peper. Bindt de soep eventueel met een scheutje room
Verdeel de soep over 4 diepe borden en doe ter garnering een lepel mascarpone in elk bord.

TIP

Maak je deze soep een dag van tevoren, zorg dan dat de soep direct afkoelt om verkleuring tegen te gaan.

WIJNSUGGESTIES

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (degeuswijn.nl) tipt wijnen die goed bij mijn voorjaarsgroentegerechten passen.


SILVANER KABINETT TROCKEN 2008, HANS WIRSCHING

Als je een salade serveert van kropsla met doperwten en tuinbonen, dan kun je daar het beste een frisse witte wijn met een beetje kruidige ondertoon bij schenken. De silvaner van Hans Wirsching is zo’n wijn. Heel fris en fruitig van geur met in de smaak iets vegetaals en kruidigs. De afdronk is helemaal droog. Franken is de wijnstreek rondom Würzburg en de silvaner is de specialiteit van deze regio. Nergens voelt deze druif zich zo goed thuis als in dit koele klimaat.

CHARDONNAY TRENTINO 2010, ENDRIZZI

Trentino is een wijnstreek in Noord-Italië, op een uurtje rijden ten zuiden van de wintersportplaatsen in de Dolomieten. Het klimaat is hier dus behoorlijk koel. Daardoor moeten de druiven langer rijpen en daar houden noordelijke druivensoorten van. De pinot grigio, silvaner, chardonnay, müller-thurgau, pinot blanc en gewürztraminer gedijen hier uitstekend. Volgens mij moet deze chardonnay prima smaken bij de gebakken groene groentjes.

TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Lekker hoor dit weer. Er wordt volop geproost op het terras. U een mooie avond. #uiteten #rotterdam #rotterdamfood… https://t.co/AlzCLQlLUh