Herman den Blijker over steenfruit

Steengoed steenfruit

Perziken, pruimen nectarines, ze zijn er nu volop. Heerlijk om zo uit het handje te eten, maar je kunt er ook mee koken.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad
Vlees of vis met fruit: wellicht roept deze combinatie bij sommige lezers inktzwarte beelden van tong Picasso op. Ik heb ze destijds gezien, de lang geleden overleden tongen, bedolven onder opgewarmd blikfruit. Maar ook verse exemplaren moesten eraan geloven. Ik ben van de school dat je de vis altijd moet kunnen proeven. Dat voorkomt niet alleen gesjoemel met oude zooi, je leert ook het verschil proeven tussen een tong en pak ’m beet een zeebaars. Vis eten is wat mij betreft meer dan het wegwerken van voedzame eiwitten. En wat ga ik voor deze aflevering doen?
  
Koken met fruit! Met reden. Het seizoen van het steenfruit is weer aangebroken: je kunt nu rijpe perziken, pruimen, nectarines en pruimen kopen. Waarom zou je daarmee gaan koken, dit fruit is immers zo uit het handje al lekker genoeg? Omdat steenfruit zo geweldig combineert met het vettige, jonge vlees van een speenvarken. Op de een of andere manier ontstaat tijdens het koken een diepsmakende jus met een mooi zuurtje dat wordt versterkt door een flinke lik mosterd. Varkensvlees met zoetzure smaken is een beproefde combinatie, denk aan de varkensvleesgerechten van de Chinees. De jus krijgt een perfecte binding dankzij de uit het fruit vrijkomende pectine, het stofje dat de jam dik maakt. Perziken, pruimen en nectarines zijn familie van elkaar, ze behoren tot de rozenfamilie. 
  
Da’s een uitgebreide familie waar ook de aardbei, appel, peer en framboos lid van zijn. Je kunt het gerust vergelijken met een kinderrijk vooroorlogs gezin, waar qua leeftijd het oudste kind makkelijk de vader of moeder van de jongste kon zijn en de neef de opa van zijn nichtje. Kortom, een lekker gezellige genenbende. Tot slot wat kooptips. Krijg je de kans, proef het steenfruit. Vaak worden perziken te koud bewaard, waardoor het vruchtvlees in smakeloos, melig zetmeel veranderd. Ze worden door de kou wel geuriger, dus laat je daardoor niet misleiden. Bewaar perziken dan ook niet in de koelkast. Kun je wilde perziken kopen, van die platgeslagen onregelmatig gevormde exemplaren, dan zeker doen. Groentejuweliers bieden ze aan als pêche de vignes. Nectarines zijn de glad geschoren broertjes van de fluwelige perzik (of de geëpileerde zus, het is maar hoe je in het leven staat). De nectarine is geen verkooptechnisch slimme kruising van de perzik het is een wilde variant.
 
Er bestaat wel een kruising van een nectarine en een perzik, de nectavigne, ook bekend als de bloedperzik. Wat de pruimen betreft: ga voor de paarse en gele soorten en niet voor de aromatische groene reine claudes. Daar maak je beter een jam of taart van. Pruimen kun je onrijp kopen, want ze rijpen na. Persoonlijk zou ik altijd de rijpe exemplaren uit de kist vissen.

Jam van steenfruit

200 g perziken
200 g abrikozen
200 g nectarines
1 vanillestokje, opengesneden, de vanille met een mes eruitgeschraapt
2 el water
1 halve citroen, de schil
1 halve sinaasappel, de schil
Geleisuiker, 80 procent van het kookgewicht van het fruit
8 weckpotjes, omgespoeld met kokend water  Controleer de abrikozen op lelijke plekken (verwijder deze) en doe de abrikoos met pit in de pan.

Bereiding

Snijd de nectarines en perziken in en doe ze in de pan.
Voeg het vanillestokje en de vanille toe, met 2 el water.
Zet de pan op het vuur en breng het mengsel langzaam aan de kook.
Voeg na 15 minuten de schillen van de citroen en de sinaasappel toe. Kook alles tot moes.
Haal de pan van het vuur en weeg de moes. Voeg 80 procent van dit gewicht aan geleisuiker toe. Zet de pan terug op het vuur en breng aan de kook. Er mogen natuurlijk nog stukjes steenfruit herkenbaar blijven in de moes.
Doe de moes in een bolzeef en vang het vocht op in een steelpan. Dit vocht kun je eventueel inkoken tot een gelei.
Schep de jam in potjes, sluit die goed af en zet ze op hun kop weg.
Desgewenst de gelei inkoken en vervolgens door een schone, vochtige doek zeven. Vang dit vocht op in potjes, sluit goed af en zet ze op hun kop weg.

Tip:

Rijp fruit is altijd vochtig. Ideaal dus om te gebruiken bij jams omdat er dan voldoende vocht vrijkomt.

Abrikozen-tarte tatin

1 kg abrikozen, zonder pit en gehalveerd
150 g suiker
2 el water
50 g boter
1 vel bladerdeeg

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180ºC.
Doe 2 el water in een ovenvaste koekenpan, zet op hoog vuur en voeg 150 g suiker toe en laat karameliseren. Let op dat de suiker niet
verbrandt: haal tijdig de koekenpan van het vuur.
Voeg als de suiker is gekarameliseerd de boter toe.

Houd de pan van het vuur en blijf deze continu bewegen.
Schik vervolgens dakpansgewijs de abrikozen in de gekarameliseerde suiker.
Leg als de bodem van de pan is bedekt het vel bladerdeeg erop en snijd het ruim langs de rand van de pan in de rondte. Zorg voor een overstekende rand. Rol die op en druk vast in de pan. Zet vervolgens de pan in de oven.

Haal na 30 minuten de pan uit de oven en giet het vocht in de pan af in een steelpan.
Stort de tarte tatin uit de pan op een bord. Desgewenst kun je met een kwastje de abrikozen insmeren met het vocht dat je hebt opgevangen. Laat de taart afkoelen tot kamertemperatuur, en hij is klaar voor serveren.

TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Hoe later op de avond, hoe schoner het volk,,, #chefhadergeenzinin. Slaap lekker,,, https://t.co/fxaLRcUMrS