Herman den Blijker over pasta

Hogere pastakunde

Wie zelf pasta maakt, moet wel even het belang kennen van worteldooiers en op de hoogte zijn van concurrentie van natte flubbeldeegjes.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad
Een aardig tijdje geleden bezocht ik Rome. Geen vakantie, het was gewoon werken geblazen. Voor een televisieprogramma bezocht ik het pasta-artigiano van de familie Gamberoni. Ze gaven een spoedcursus Hogere Pastakunde. Die viel in goede aarde, want ik ben altijd gevoelig voor ambachtsmensen die met kennis van zaken er helemaal voor gaan. De Gamberoni’s maken pasta voor il presidente della Repubblica Italia – de man heeft smaak – en de beste restaurants van Rome. De waar is elke dag uitverkocht. Dan doe je iets goed. Hoe doen ze het zo goed? Ze houden buiten de stad kippen die ze onder meer worteltjes voeren. De eieren hebben daardoor donkeroranje dooiers, die de pasta okergeel kleuren. Zo willen de Romeinen hun pasta. Pak ’m beet Napolitanen en Milanezen hebben weer andere voorkeuren. De Gamberoni’s verwerken een ei per ons bloem. Die bloem bestaat uit drie soorten; welke is geheim. Meestal gebruik je bloem van zachte tarwe voor een verse pasta. Waarschijnlijk gebruiken ze ook wat bloem van harde tarwe, semolina. Ik zou thuis zeker een paar bloemsoorten uitproberen. 
  
Daar leer je van en wellicht houd je er een mooi recept aan over. Wees gewaarschuwd: de Gamberoni’s hielden aan het gemeng een mild generatieconflict over. De oude baas, papa Guido, vond het nieuwlichterij. Pastadeeg wordt niet gekneed, maar met de onderkant van de hand geduwd. Een pastamachine duwt het deeg ook. Kneden maakt een pasta taai. Wat het koken betreft: zout in het water is een kwestie van smaak. Je kunt pasta ook op smaak krijgen door het te koken in bouillon. Weinig zinvol is olijfolie aan het kookwater toevoegen om het plakken van de pasta te vorkomen. Water en olie zijn elkaars vijanden en mengen alleen goed als je ze heel hard slaat, denk aan mayonaise. Een klein scheutje gaat nergens over. Het is zaak zoveel pasta in de pan te doen dat het water niet van de kook af gaat. Houd de kokende pasta een minuutje in beweging. Eenmaal gekookt, de pasta niet verdrinken in een saus. En beheers je met het toevoegen van smaken. Je moet de pasta kunnen proeven. Veel saus is alleen te rechtvaardigen als je slechte pasta gebruikt. (Maar waarom zou je? Het leven is toch te kort voor inferieure producten?) Over pasta schrijven zonder de Chinezen te noemen, kan niet. Zij hebben het kookdeeg een paar duizend jaar geleden uitgevonden. Ik ben vooral geïnteresseerd in levende Chinezen die deegjes maken alsof het vandaag is bedacht. Ik ken er een, Fan Po, de chef van het Rotterdamse Asian Glories. Hij maakt een geweldig gerechtje van krokante dingetjes die hij afdekt met een velletje spierwit, nat flubbeldeeg. Het dunne hapje glibbert naar binnen op een manier die de eter lang zal heugen. Nee, de Italianen hebben niet het alleenrecht op geslaagde pastavertoningen. 

Pastamaken

Ingrediënten

Voor 10 personen
1 kg Semola Rimacinata (speciale bloem voor maken van pasta)
18 eidooiers
1 scheut olijfolie

Bereiding

Maak een berg van de bloem op de aanrecht.
Maak een kuiltje in het midden van de berg.
Zorg dat alle eidooiers in het kuiltje passen.
Klop langzaam de dooiers in het kuiltje met de bloem er omheen.
Maak er een mengsel van en voeg olijfolie toe.
Meng het mengsel vervolgens met de rest van de bloem met je handen.
Je moet een soepel en egaal deeg krijgen.
Deeg is klaar; haal het door een pastamachine.
Zorg dat het deeg regelmatig met bloem wordt bestoven en haal het door een machine tot de vereiste dikte en verwerk het verder tot gewenste vorm.

Tip

Het deeg is pas goed als het langzaam terugveert als je er met je duim even tegenaan drukt. Deeg te nat? Voeg wat extra meel toe. Deeg te droog? Voeg wat water toe.

TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

@dschiedam @Hermandenblijk Dit jaar tot onze spijt niet meer. Nov en dec staan vol in het teken van feest in het restaurant. Op naar 2018,,,