Herman den Blijker over meringue

Het ene schuim is het andere niet

Hé joh, schuimpie! De één wil je ermee beledigen, maar voor de ander is schuim een lekkernij van de bovenste plank.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad
Schuim, schuim, schuim: je moet eens weten wat je met schuim kunt doen (met dank aan Wim Sonneveld)! Wat zouden we zijn zonder schuim? Schuim in je eten, schuim op het bier, schuim in je bad, schuim in je matras, schuim op je lippen. Schuim, dat lucht lekker op. Vandaag gaan we aan de slag met schuimgebak. Of met een chique woord: meringue. Da’s gebakken schuim van met suiker opgeslagen eiwitten. Beter gezegd: gedroogd schuim. Daar kom ik straks op terug. Je kunt schuim ook gewoon koud wegwerken, met bessensap en beschuit. Dan eet je Haagse bluf. Ik zou er een smakelijk oubliewafeltje bij doen. Noemen we het Rotterdamse lef.
  
Je kunt drie soorten meringue maken: Franse, Italiaanse en Zwitserse. Zwitserse meringue is het oerschuim en werd een paar eeuwen geleden uitgevonden door een Italiaanse banketbakker. Hij noemde zijn creatie meiringe, naar het Zwitserse Meiringen (dat i-tje is in de loop der tijd zoek geraakt). Althans, zo vertellen de Zwitsers in Meiringen het verhaal. Het keiharde bewijs hiervoor is twee keer in vlammen opgegaan. Eerst bij een dorpsbrand in Meiringen. Begin 20ste eeuw dook in een museum in Frankfurt alsnog het onomstotelijke bewijs op. De Zwitsers blij. Niet lang. De geallieerden gooiden het museum in de Tweede Wereldoorlog plat. Een Zwitserse meringue is een op smaak gebracht, opgeklopt eiwit en maak je hard in de oven. De Zwitserse meringue voelt wat grover en harder aan dan de Franse. In de Zwitserse gaat alleen kristalsuiker, het schuim wordt voor het bakken (drogen?) au-bain-marie luchtig geslagen. De Franse variant bevat fijne suiker en poedersuiker en sla je zonder warmwaterbad luchtig. Voor een Italiaanse meringue verhit je eerst de kristalsuiker tot 121°C (het luistert bij patisserie altijd nauw).
  
De temperatuur meet je met een suikerthermometer. Vervolgens gaat de gesmolten suiker door de geslagen eiwitten. Het schuimdeeg verwerk je in vullingen. Je kunt het schuimdeeg ook in een spuitzak scheppen en er desserts mee decoreren. Werk met puur eiwit. Zes eiwitten van mumiddelgrote eieren zijn goed voor 250 milliliter eiwit. Spoortjes eierdooier of vettigheid in een schaal geven een minder goed resultaat. Gebruik een schone, metalen schaal (een bekken) en geen plastic schaal: die krijg je niet 100 procent vetvrij. Klop met een ballongarde de eiwitten niet te stijf. Stijve eiwitten kunnen schiften. Zet het opgeklopte schuim direct in de oven. 
   
Afsluitend de kwestie bakken of drogen. We maken de meringue bij een oventemperatuur van 100°C. Bij deze lage temperatuur gaart het schuim aan de buiten- en binnenkant praktisch gelijk. Je mag dit proces gerust drogen noemen. Wil je een lekker korstje en een zachte binnenkant, dan ga je bakken. Dat lukt niet bij 100 °C . Stel je het schuim aan een veel hogere temperatuur bloot, bijvoorbeeld 180°C, dan maak je een pavlova: krokant van buiten en zacht van binnen. Ik zou het zeker een keer proberen.

Tip;

Je kunt schuim ook gewoon koud wegwerken, met bessensap en beschuit. Dan eet je Haagse bluf.  

Meringue met rood fruit of aardbeien

Ingrediënten

200 g eiwit
400 g kristalsuiker
5 dl coulis (kant-en-klaar of gemaakt van overrijp fruit)
200 g rood fruit of 200 g verse aardbeien

Bereiding

Doe het eiwit en de kristalsuiker in een bekken en zet dit au-bain-marie.
Klop de massa een paar minuten als de temperatuur tussen 50 en 60°C ligt. Klop rustig door en laat ondertussen het mengsel afkoelen.
Als het mengsel koud is, even hard kloppen tot het eiwit stijf is (je kunt dat ook in een keukenmachine doen).
Op de foto zie je hoe het eiwitmengsel eruit moet zien. Keer de kom om; het eiwit moet erin blijven hangen.
Schep het eiwit in een vorm en zet het 1 uur in een voorverwarmde oven op 100°C.
Haal de meringue uit de oven.
Serveer met een frambozencoulis en verse aardbeien of rood fruit.

Zwitserse meringue is het oerschuim en werd een paar eeuwen geleden uitgevonden. 


WIJNSUGGESTIES 

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen. Daarom laat ik hem wijnadvies geven bij mijn recepten.


VOUVRAY DEMI-SEC ‘FONDREAUX’ 2003, DOMAINE CHAMPALOU

De chenin blanc, de enige toegestane druif in deze appellation, geeft zeer complexe wijnen. Het plaatsje Vouvray heeft een bodemsoort waar deze druif goed gedijt. De familie Champalou maakt er fraaie wijn van, die tijdens de rijping zeer snel suiker opbouwt. Pluk twee weken later dan de normale oogst en je hebt een zeer zoete wijn met een geraffineerde smaak. Goed gekoeld is dit een feest bij de meringue met rood fruit.

CHATEAU D’YQUEM 2005, SAUTERNES (HALVE FLES)

Toen ik in 1978 in wijnen begon te handelen, las ik een verslag van de bekende wijnschrijver/wijnproever Michael Broadbent. Bij een dessert van aardbeien kreeg hij de beroemde dessertwijn Chateau d’Yquem. Je las dat hij uit zijn dak zat te gaan en zelfs de aardbeien wegschoof om zich te concentreren op die geweldige wijn. Nu kunt u dat ook, maar Herman wil niet dat u de aardbeien wegschuift.

TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Wat een mooie avond. Geweldige gasten en #herrieoptafel van #hermandenblijker. Neem nou deze #fruitsdemer, geweldig… https://t.co/bOWTjn9c3H