Herman den Blijker over mergpijp

Door merg en been

Er soep van koken, veel meer doet de Nederlander niet met botten. En dat terwijl merg geweldig smaakt. Bijvoorbeeld met een saus van rode bordeaux.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad
Vandaag gaan we geen calorieën tellen: we kiezen blind voor smaak met een hoofdletter S. Die smaak komt van het merg van een kalfsschenkel. Merg is een lekker flubberig vet, goed voor zeker 500 kilocalorieën per ons. Zet de cardioloog alvast koud en ga met merg aan de slag. Fransen weten er wel raad mee, wij Nederlanders zijn in de keuken behoedzamer met merg. Van een schenkeltje een bouillon voor de soep trekken, daar draait niemand zijn hand voor om. Maar een paar kale botten van een poot in de oven garen, dan het merg eruit scheppen, in stukjes snijden en opdienen met wat peterselie, sjalot en grof zeezout, wie doet dit nog? Kost niets, smaakt geweldig. Boerenbrood erbij, het liefst zuurdesem. Dat combineert goed met de zoete smaak van merg. Je bent geheid voor een week verzadigd.
   
Echt klassiek is de sauce bordelaise. Voor deze saus pocheer je eerst stukjes merg. Vervolgens kook je apart rode bordeaux in, waar sjalot, tijm en laurier bij gaat. De betere thuiskok heeft de demiglace, een ingekookte kalfsbouillon, al klaarstaan. Een gereduceerde jus mag ook, ik geef hier het recept. De wijn wordt met de glace verder ingekookt. De saus zeven en op smaak brengen met klontjes koude boter. Dan gaat het merg erbij, met wat peterselie. Deze saus combineert perfect met een dik stuk, goed gerijpte entrecôte. Een variant op de bordelaise is sauce à la moëlle, gemaakt met witte wijn en wat citroen. De frisse maar diep smakende saus combineert goed met platvis als tarbot. Maar goed, laten we het niet overhaasten. Een sappige kalfsschenkel met merg en geglaceerde sjalotten zal de twijfelaars over de streep trekken. Het is een combinatie die je vooral in koude streken tegenkomt. In het zuiden van Europa pakken ze het anders aan en gaat er knoflook en tomaat bij de schenkel. Kalfsschenkel vormt de ruggengraat van ossobuco, de glorie van de Milanese keuken.
   
Osso is het bot en de buco het gat, kortom: schenkel met gat. Koop het liefst een schenkel van de achterpoot. Daar zit minder maar mooier vlees aan. Zo’n schenkel bevat nogal wat bindweefsel en vraagt om een langere garingstijd op lage temperatuur. De hitte maakt van het bindweefsel gelatine, dat bijdraagt aan de sappigheid van het gerecht. Wie eens lekker diep de merg wil induiken, trekt de grens over en zoekt een restaurant op waar ze dit eten serveren. In Parijs moet dat lukken. Sta je met je brik weer eens op stil op de Boulevard Périphérique, die eeuwig met blik volgestouwde rondweg, neem dan een wijs besluit. Verlaat het fileleed en schuif aan in bistro L’ Os à Moëlle. Deze zaak zit in het 15de arrondissement, vlakbij de ring. Of pak eerst een wijntje en een hapje in La Cave de L’Os à Moëlle, een table d’hôtes in dezelfde straat, recht tegenover de bistro. In restaurants met zulke namen moet je aan merg verslingerd kunnen raken (zul je net zien, staat er geen mergpijp op de kaart). Minder omslachtig is het koken van mijn recept. Grote slab voorbinden en aanvallen. Dit gerecht gaat werkelijk door merg en been!
Eet smakelijk.

Meer informatie

L’Os à Moëlle en La Cave de L’Os à
Moëlle, Rue Vasco de Gama, 75015 Parijs,
+33 1 45 57 28 28

Recept Kalfsschenkel met mergpijpje, geglaceerde sjalotten en bospeen, fijngeprakte aardappel en kalfsjus

Kalfsschenkel

4 kalfsschenkels
6 tenen knoflook, fijngesneden
4 uien, gesneden
1 middelgrote winterpeen
1 kleine knolselderij
4 tomaten, in stukjes, zonder zaad
stuk wit van de prei, in stukken gesneden
0,5 bos bladpeterselie
500 ml kippenbouillon
100 ml rode wijn
olijfolie
zout, zwarte peper uit de molen

Bereiding

Doe de kippenbouillon en de rode wijn in een pan en laat inkoken tot twee derde.
Verhit de olijfolie in een diepe braadpan.
Bak de kalfsschenkels aan totdat ze een mooie goudbruine kleur hebben.
Verhit olijfolie in een koekenpan en zet de ui, prei, peen, knolselderij, tomatenvlees en knoflook aan. Voeg dan wat zout en peper uit de molen toe.
Voeg het groentemengsel toe aan de kalfsschenkels en giet het gereduceerde bouillon-wijnmengsel erbij. Laat de kalfsschenkels met het deksel op de pan zacht garen op laag vuur (er moet een kleine ‘blub’ in de pan zijn). Gaat het te snel? Plaats dan een sudderplaatje of een dubbel gebakken
vloertegel onder de pan.
Haal het vlees uit de pan als het gaar is (na ongeveer 20 à 30 minuten, afhankelijk van dikte schenkels. Het vlees moet zacht zijn) en zeef het vocht.

Kalfsjus

Zet vervolgens het vocht weer op het vuur en laat het vocht goed reduceren. Maak de jus af met een klontje boter. Breng hem niet meer aan de kook.

Aardappelen

400 g Agria’s of Eigen heimers
zout
water
olijfolie
platte peterselie, fijngesneden

Bereiding

Schil de aardappels en zet ze op het vuur in een pan met een bodempje water en zout en breng het water aan de kook.
Zet dan het vuur lager en kook de aardappels in ongeveer 20 minuten gaar.
Voeg een scheutje olijfolie toe aan de gare aardappels en prak ze. Doe er dan fijngesneden bladpeterselie bij.

Geglaceerde sjalotten

8 sjalotten, gepeld
roomboter
water

Bereiding

Zet de sjalotten aan in de boter.
Blus af met water als de sjalotten glazig zijn. Laat ze het even op het vuur staan.

Geglaceerde bospeen

bospeen, schoongemaakt
roomboter
water
zout

Bereiding

Kook de bospeen eerst in water en zout totdat ze beetgaar zijn.
Zet de beetgare bospeen vervolgens aan in de roomboter in de koekenpan totdat ze mooi glazig zijn.

Mergpijp met merg, fijngesneden knolselderij, sjalotten, knoflook, prei en winterpeen

4 halve mergpijpjes van de bilpijp van zo’n 5 cm, met merg.
halve plak knolselderij van 3 cm dik, zeer fijngesneden
6 tenen knoflook, gepeld en zeer fijngesneden
5 cm wit van prei, zeer fijngesneden
5 cm winterpeen, geschild en zeer fijngesneden
0,5 bos platte peterselie, fijngesneden
roomboter
zout, zwarte peper uit de molen

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180°C.
Verhit een eetlepel boter in de koekenpan en voeg peen en knolselderij toe. Doe na een paar minuten sjalotten, prei en knoflook erbij. Breng op smaak met peper en zout. Schep de fijngesneden peterselie erdoor. Het mengsel moet beetgaar zijn.
Plaats de halve mergpijpjes 2 minuten in de oven.
Haal de mergpijpjes uit de oven en verdeel het groentemengsel over het merg. 

Tip:

Brunoise snijden. Gebruik te allen tijde een scherp mes, omdat met een bot mes het vocht eruit wordt gedrukt. Dit gaat ten koste van de smaak.

Opdienen:

Neem een warm diep bord. Leg een schep van de geprakte aardappel op de bodem. Leg de kalfsschenkel erop en de geglaceerde sjalotten en bospeen eromheen. Giet een klein beetje jus erover en leg het halve mergpijpje met groentemengsel erbij.


WIJNSUGGESTIES

Ruud van Ruud de Geus Wijnimport (degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met wijnen die goed bij mijn gerechten passen. Daarom laat ik hem wijnadvies geven.


ALTOS DEL DURATÓN 2008, BODEGAS DEL DURATÓN 

Twee Françaises zijn verantwoordelijk voor deze wijn. Sofia Magaña verzorgt de commerciële kant; haar zuster, een in Bordeaux afgestudeerde oenologe, maakt de wijn. De Altos is gemaakt van 85 procent tempranillo- en 15 procent syrah-druiven. De wijn heeft veel zwart fruit en de tannine is nog wat jong, maar dat levert absoluut geen probleem op als je erbij eet. Bijvoorbeeld een kalfsschenkel.

CÔTEAUX VAROIS ROUGE ‘PATRICIA ORTELLI’ 2006, CHÂTEAU LA CALISSE

Nog een wijn die door een vrouw wordt gemaakt. Patricia Ortelli maakt schitterende biologische wijnen in de Côteaux Varois. Zo’n 15 jaar geleden kocht zij dit wijngoed, rooide alle druivenstokken en egaliseerde de grond zodanig dat bijna alle stokken evenveel zon krijgen. Deze rode wijn is gemaakt van syrah- en cabernet sauvignon-druiven. Let op de temperatuur! Serveren op ongeveer 15 tot 16 graden. 

TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Lekker hoor dit weer. Er wordt volop geproost op het terras. U een mooie avond. #uiteten #rotterdam #rotterdamfood… https://t.co/AlzCLQlLUh