Herman den Blijker over kip

Topkip of tobkip?

Weg met die smakeloze plofkippen! Wie echt lekker kip wil eten, moet iets meer geld uitgeven, maar dan heb je ook wat. Vandaag bereid in witte wijn.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad
Hoe beter je planten en bloemen behandelt, hoe mooier ze worden. Dat bewijzen al die Nederlandse vensterbanken en tuinen: een en al pracht en praal. De geschonken aandacht betaalt zich dubbel en dwars terug. Maar waarom zijn we Miljoenen kuikens worden zonder ze een enkele liefdevolle blik te gunnen in luttele weken met medicinale brokken opgepompt tot zompige, smakeloze vleesbonken. Deze tobkippen kunnen niet meer op hun pootjes staan. De inteeltparkieten zijn alleen te kanen met herriekruidenmixen vol zout en smaakversterkers. Laten we eens vaker een kip op tafel zetten die wel is vertroeteld door de boer, want een topkip smaakt een stuk beter. Om te ervaren hoe mooi kippenvlees kan zijn, zou je de portemonnee een keer moeten trekken voor een maaltijd in de auberge van chef-kok Georges Blanc.
  
Je hoeft alleen maar op weg naar je vakantieadres de afslag Mâcon Sud van de Autoroute du Soleil te nemen en een kilometer of twintig naar het slaperige Vonnas te rijden. Het dorpje ligt aan de rand van de Dombes, een moerasachtig gebied met ontelbaar veel meertjes en weilanden waarop de in Frankrijk befaamde Bresse-kippen buiten scharrelen. Pas de laatste twee weken van hun leventje is het gedaan met de wandelingetjes en worden de kippen in twee weken tijd vetgemest. Blanc bestiert in Vonnas een minidorpje met onder meer een toprestaurant, een auberge, een winkel, een hotel en een spa. Kijk maar eens op zijn website georgesblanc.com. Het gastro-imperium bouwde Blanc op de genoemde Bresse-kip, volgens de Fransen de kip der kippen. George Blanc is ’s lands opperkippenbereider en leerde de stiel van zijn ouders, die op hun beurt werden opgeleid door mère Blanc. Zij genoot in de jaren ’30 van de vorige eeuw ‘wereldfaam’ met haar poulet de Bresse à la crème.
  
Georges Blanc zet dus een lange familietraditie voort. Zijn betrokkenheid bij de Bresse-kip blijkt uit alles. Na een bezoek aan zijn restaurant ontving ik een gesigneerd exemplaar van zijn kookboek. De handtekening bestaat uit zijn naam en een gestileerde kip. Kippen-humor. Laat het prijzige restaurant voor wat het is en bestel in de auberge de roomkip Mère Blanc, die George Blanc een aparte smaak geeft door toevoeging van een bijzonder wit pepertje (voor de kenners: Penja-TIP  Drink de wijn erbij die ook in gerecht zit. peper). Blanc doet niet geheimzinnig, nalezen. Wees gewaarschuwd: het recept werkt alleen als je een topkip gebruikt die na een stevige garing nog steeds sappig is en een flinke beet heeft. Nog een tip: bruin de kipstukken aan alle kanten in hete, schuimende boerenboter. Deze techniek heet karamelliseren en geeft het vlees een zoetige, diepe smaak. Ik geef vandaag een ander klassiek, Frans kiprecept, de Elzasser kip. De kip gaart onder meer in witte wijn van de Pinot Blanc-druif (nee, niet vernoemd naar de familie Blanc). Het is een zachte wijn die goed met kip combineert. Koop voor dit gerecht bij de poelier of vleesjuwelier een mooie Hollandse blauwe, een landhoen of een kip met een Label Rouge. De Bressekip kan wachten tot de kerst, heb je de tijd om te sparen! 

Kip met wijn uit de Elzas

Voor 4 personen

Ingrediënten

1 kip (maïskip)
200 g gerookt spek, in blokjes gesneden
400 g kastanje-champignons
1 witte ui
3 kruidnagels (in de ui gestoken)
50 g bloem
60 g boter
1 sjalot
1 tl tijm
1 tl rozemarijn
zout
zwarte peper
uit de molen
1 fles witte wijn (Elzaswijn)
2 dl kippenbouillon

Bereiding

Doe wat olie in een koekenpan en braad de stukken kip goed aan. Haal ze uit de pan als ze rondom goed bruin zijn. Blijf steeds dezelfde pan gebruiken.

Snijd champignons in vieren.
Zet de spek in de koekenpan aan met de ui, de sjalot en de laurier.
Haal alles weer uit de pan en zet dan de kastanjechampignons aan.
Haal de champignons uit de pan.
Doe de boter in de pan, voeg de bloem toe en maak een blonde roux van de bloem en boter.
Zorg ervoor dat de bloem op rustige wijze goed gaart.
Giet al roerend wijn en kippenbouillon erbij.
Voeg de paddenstoelen toe, en het uitgebakken spek.
Voeg het laurierblad toe.
Breng het mengsel in één keer aan de kook. Zorg dat alle suikers van de bodem van de pan loslaten.
Voeg de aangebakken kipstukken pas toe nadat de saus heeft gekookt. Laat het gerecht garen.
Voeg wat fijngehakte tijm, rozemarijn, zout en peper naar smaak en wat room toe.
Verdeel de kip met de saus over 4 diepe borden.


Wijnsuggesties

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen.


PINOT-GRIS ‘WEINGARTEN’ 2009, DOMAINE J. LOBERGER

Dit domaine ligt in het uiterste zuiden van de Elzas in het dorpje Bergholtz. Jean-Jacques Loberger maakt van de pinot gris-druif een volle wijn. In de Elzas schenken ze deze wijn graag bij rijke visgerechten, maar ook regelmatig bij vlees, zoals foie gras, kip, kalfsvlees, patrijs en fazant. Ik denk dat ook deze kip heel gelukkig wordt van de pinot gris.

POUILLY-FUISSÉ ‘L’INTIMITÉ’ 2009, JEAN-MICHEL DROUIN

Deze wijn komt van wijngaarden die rondom het dorp Fuissé liggen. De grond heeft daar iets meer klei in de bodem dan bijvoorbeeld in Vergisson, waar ook veel pouilly-fuissé vandaan komt, en dat geeft een wat voller type wijn. Een romig-fruitig bouquet met een rijke smaak en op de afdronk
weer dat bekende botertje. Kip met deze wijn is een Bourgondisch feest.

TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Allereerst een hele goedemorgen en geniet van deze mooie dag. Wist u dat wij nog steeds collega's zoeken? https://t.co/roY1AU2Pnt