Herman den Blijker over citroenblad

Koek voor durfals

Sinterklaas mag in de eerste plaats een kinderfeest zijn, de speculaas die Herman deze week bakt, is nadrukkelijk alleen bedoeld voor grote mensen


Sinterklaas mag in de eerste plaats een kinderfeest zijn, de speculaas die Herman deze week bakt, is nadrukkelijk alleen bedoeld voor grote mensen

Paul de Graaff


Weet je waar je helemaal wee van kunt worden? Van de hele dag suikerbeesten, marsepein, roomboterstaven, pepernoten en kruidnoten naar binnen werken. Wellicht was je daar al mee begonnen toen je deze krant van de mat raapte of uit het rek haalde. Vooral mee doorgaan, het schransen, als jou dat bevalt. Maar ben je inmiddels wel klaar met die suikerbende en snak je naar wat pittigs? Dan heb je nog een paar uur de tijd om wat anders te scoren. Ik denk dan niet aan hartige snacks, maar aan een hittestoot voor de speculaas. Daar leent speculaas zich heel goed voor. En zo blijf je ook in sinterklaassferen. Wellicht weet je dat speculaas een met indokruiden op smaak gebracht boterkoekje is. Helaas verwerken steeds meer koekenbakkers margarine in de speculaas. Dat is zoiets als een reep cacaofantasie of een boterletter met spijs van gemalen witte bonen. Pure verloedering. Vooral veel suiker moet de smaakarmoede maskeren. Slecht voor je lijf en slecht voor de smaakontwikkeling. Maar daar ga jij straks geen last van hebben. Want met het spicy speculaasrecept bied je de gasten een partij dikke smaken, daar hebben ze geen weet van! Je gaat vet scoren, dit wordt een historisch Sinterklaasfeest.

Smaakbeschaving

De bijzondere smaakmakers zijn gember en citroenblad. Rode peper zorgt voor de pit. Citroenblad kun je kopen in Indo-toko’s en bij Chinese supermarkten. Geen toko of Chinees in de buurt? Waar wacht je op!? Kets, die auto in dan en gassen naar een oord van smaakbeschaving. Sla maar gelijk een hele voorraad in, zou ik zeggen. Citroenblad is eigenlijk blad van de kaffirlimoen, maar wordt lang niet altijd onder die naam verkocht. De blaadjes laten zich goed invriezen. Verwerk ze snel, want ze raken na het ontdooien snel hun subtiele aroma kwijt. Hebben ze in de winkel vers limoenblad, dan zou ik daar voor kiezen. Anders hebben ze altijd wel zakjes in de vriezer liggen. Limoenblad wordt ook als djeroek poeroet, daun djeroek poeroet of als lime leaves aan de man gebracht. Een goede kwaliteit geurt naar limoen. De blaadjes geven bijvoorbeeld Aziatische soepen en marinades een heerlijk frisse smaak. Zeker sajoer, Indonesische groentesoep, krijgt een fijne smaaktoets van limoenbad. Ook curry’s knappen op van de blaadjes. Meestal worden de blaadjes in hun geheel verwerkt. De smaak trekt langzaam in het gerecht. Is het gerecht klaar, dan verwijder je de blaadjes. De frisheid van het limoenblad verhoogt de dooreetfactor van de speculaas. Het pepertje geeft net even die bite die de koek helemaal afmaakt.

Naar de vaantjes

Ik denk dat ik je niet veel over rode pepers hoef bij te brengen. De pepers die je in de winkel tegenkomt, volstaan. Maar ben je als thuiskok avontuurlijk ingesteld, probeer dan de kleine rode lombokpepers, die hebben net even een ander aroma. De durfals geven de speculaas een Surinaamse toets. Zij gaan aan de slag met de heetste dame van de familie: madame Jeanette, een bol pepertje waar loeiend scherpe sambal van wordt gemaakt. De eerste keer dat ik er een, naar later bleek te grote, hap van nam, was ik na een paar seconden al helemaal naar de vaantjes en op zoek naar het plaatselijke brandwondencentrum. Experimenteer, maar
wel met mate. Vergeet ook niet de Sint een stuk speculaas te geven. Kijken hoe snel hij, trippel, trappel, trippel, trap, trap, trap, onder de kraan hangt! Een enerverende Sint-Nicolaas toegewenst.


Spicy speculaas

Ingrediënten

300 gr zelfrijzend bakmeel;


150 gr bruine suiker;


175 gr koude blokjes boter;


5 el speculaaskruiden;


8 el koude melk.



250 gr spijs;


2 rode peper;


1 eidooier;


6 citroenblaadjes;


3 cm gember, geraspt;


1 ei.


Sinterklaas mag in de eerste plaats een kinderfeest zijn, de speculaas die Herman deze week bakt, is nadrukkelijk alleen bedoeld voor grote mensen


Bereiding

Doe de bloem, suiker, specerijen, boter en een mespunt zout in de keukenmachine en meng tot een deeg;


Schenk er al draaiend 8 el ijskoude melk bij;


Meng tot een soepel deeg. Neem het deeg uit de keukenmachine, vorm een bal en laat verpakt in vershoudfolie 30 min in de koelkast rusten;


Verwarm de oven voor op 175 °C. Bestuif het werkblad met bloem en rol het deeg uit tot een plak van 1 cm dikte. Snijd die plak doormidden en leg de twee plakken op een met bakpapier beklede bakplaat;


Vermeng de spijs en eidooier met het citroenblad, de gember en rode peper en rol ook die uit tot een plak van circa 1 cm dik. Leg die op het speculaasdeeg en leg daarop de tweede plak deeg;


Bak de speculaas in 30-35 min. gaar. Laat de speculaas op het rooster afkoelen en serveer in stukken.


Eet smakelijk

TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Hoe later op de avond, hoe schoner het volk,,, #chefhadergeenzinin. Slaap lekker,,, https://t.co/fxaLRcUMrS