Herman den Blijker over kalfsrib

Tabee winter

De lente lonkt! Niet alle kou is uit de lucht, maar de struiken worden alweer groen. We nemen vast waardig afscheid van Koning Winter.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad
Droegen we nog niet zolang geleden thermisch ondergoed, sinds kort kunnen we weer de flessen vol kwebbel-de-kwebbelros op de terrasjes laten aanrukken. Het blijft op die terrassen wel opletten geblazen. Eind maart, begin april kun je zomaar een verbrande voorkant en een halfbevroren rug oplopen. Apres-ski zonnen a la hollandaise. Kortom, die winterjas nog eventjes bij de hand houden of een vestje meenemen, ook op zo’n dag die met een strak blauwe lucht begint. Want de Pieten Paulusma van deze wereld mogen je een zonovergoten dag beloven, je weet maar nooit hoe het loopt. Pak je vol enthousiasme de auto of trein richting Scheveningen, rij je ter hoogte van Madurodam een misttunnel in. Zeevlam of zeewolf, twee mooie benamingen voor een pak strandellende. De Noordzee is vroeg in het voorjaar een stuk kouder dan de landwind uit het zuidoosten.

De botsing van koud en warm levert een dik pak mist op. Tip: controleer strandpaviljoens via internet online hebben Deze periode van het voorjaar is ook culinair gezien er een van het kan vriezen, het kan dooien. Krijgt de zon vaak de ruimte, dan zullen de aardbeien, asperges en voorjaarsgroenten snel beschikbaar zijn. Tere bospeentjes, jonge venkel, knapperige doperwtjes, zachte tuinbonen: ik heb er helemaal zin in.Maar zo ver is het nog niet. Pas na de IJsheiligen in mei is het gedaan met de nachtvorst. Het poldervoorjaar met zijn op-enneer-weer biedt ons een kans om op een gepaste manier van Koning Winter afscheid te nemen. Dat heeft hij wel verdiend; denk maar eens terug aan die magnifieke sneeuwlandschappen en de witte kerst. De stamppot verdwijnt nog niet van de kaart en kun je qua samenstelling aanpassen aan de buitentemperatuur. Is het net even te fris maar schijnt het zonnetje, maak dan Hollandse kost met een knipoog naar het zonnige zuiden.

Prak wat gekookte aardappels met olijfolie en knoflook tot een prutje. Nieuwe haring erbij, helemaal goed. Krijgen we een serieus tikje van de winterstaart, geef dan de hutspot met stukken chorizo een zonnige smaakbeuk. Zo houd je de moed erin. Ik geef je een recept van een mooi ribstuk van kalf met geglaceerde uien. Je zet met de rib een koningsmaaltijd op tafel, een waardig afscheidsmaal van de winter. Wat mij betreft serveer je deze hap ook hartje zomer, als je bij 35 graden zit weg te smelten en stiekem verlangt naar zo’n sprookjesachtige winterdag. Denk maar zo: alles op z’n tijd. Maar soms even niet.

Kalfsrib met geglaceerde uien

Ingredienten

4 plakken kalfsrib met bot
4 uien, gepeld en in stukken gesneden
3 tenen knoflook, gepeld, geplet en fijngesneden
geklaarde boter
roomboter
zout
zwarte peper uit de molen

Bereiding

Dep de kalfsribben droog als ze vochtig zijn. Bestrooi de ribstukken aan beide zijden royaal met zwarte peper en zout.
Verhit de geklaarde boter in een koekenpan met antiaanbaklaag en schroei op hoog vuur het vlees aan alle kanten dicht. Laat het dan op laag vuur verder garen.
Bak de knoflook op niet te hoog hoog vuur tot die goudbruin is.
Glaceer vervolgens de ui in de roomboter door ze te stoven, met eventueel een scheutje wijn of azijn. Voeg de gebakken knoflook toe.
Voeg als vlees bijna gaar is een klontje boter toe. De boter gaat dan bruisen.
Leng de geglaceerde uien aan met wat kalfsjus.
Leg de geglaceerde uien op een bord en leg het ribstuk erop. Ideaal bij een stamppot.

Tip

Serveer in plaats van klapstuk eens deze heerlijke kalfsribben bij de hutspot.

Tips

In de oven

Je kunt kalfsrib ook in de oven garen:
Bak de kalfsrib eerst bruin in de koekenpan. Verwarm de oven voor op 80˚C.
Haal het vlees uit de koekenpan en laat het even rusten. Steek een vleesthermometer in het vlees en zet het in de voorwarmde oven.
Haal het vlees uit de oven als een kern temperatuur van 60˚C is bereikt.
Laat het vlees 5 minuten rusten.

Venkelknol

Mijn favoriete hutspot is gemaakt van venkelknol, rode wijn en knoflook. Het recept vind je in mijn laatste kookboek Peen & ui. Ook hierbij geldt dat je het klapstuk door kalfsribstuk kunt vervangen.


Wijnsuggesties

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond�onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle wijnen die goed bij mijn gerechten passen. Daarom laat ik hem wijnadvies geven bij mijn recepten.


CROZES-HERMITAGE BLANC ‘PARTICULIERE’ 2009, DESMEURE

Het noordelijke deel van de Rhonevallei is een stuk koeler dan het zuidelijke deel. Dat geeft deze wijnen hun frisse karakter. Maar vergis je niet, dit zijn geen lichte wijntjes. Ze worden gemaakt van marsanne-druiven, aangevuld met wat roussanne. Dit is een volle witte wijn met een lichte kruidigheid die er absoluut geen moeite mee heeft om een stuk kalfsvlees te begeleiden.

SAVIGNY-LES-BEAUNE PREMIER CRU ‘LAVIERES’ 2007, SEGUIN-MANUEL

Toen we dit gerecht bespraken, vroeg ik aan Herman: Wat zou jij hierbij het liefst willen drinken? Een niet al te zware fruitige rode wijn met frisse zuren, was het antwoord. Dan zeg je al min of meer ‘bourgogne rouge’ en dan nemen we gelijk een hele lekkere. Vlak boven Beaune liggen de schitterende wijngaarden van Savigny met zijn vele premier cru’s. De pinot noir-druif voelt zich hier helemaal thuis: zelden heb ik zoveel rood fruit in een wijn geproefd.

TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

@jesdap Hij was weer gaaf Jesse, dank je wel.