Herman den Blijker over dorade

Dorade op z'n Spaans

Als het mooi weer is, wil je niet te veel tijd doorbrengen in de keuken. Doe als de Spanjaarden en bak eens een visje: niet moeilijk en snel klaar.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad

Dorade, ook bekend als zeebrasem, is een perfect visje om te bereiden op een warme zomerdag, omdat je er weinig werk aan hebt. Deze vis is dan ook heel populair in het zonovergoten Spanje. Spanjaarden houden het doorgaans simpel met hun eten, terwijl legio Spaanse topkoks bijvoorkeur heel ingewikkeld met voedsel doen. Bestaan er geen food-psychologen die daar hun hoofd over hebben gebroken en met een sluitende verklaring zijn gekomen? Mooie Spaanse bereidingen zijn dorade uit de koekenpan en dorade met een zoutkorst. De voorbereiding is behoorlijk fastfood, de bereiding volkomen slowfood. Je kunt voor de gerechten twee soorten dorade kopen: de grijze en de roze. De grijze dorade is meestal een kweekvis die vetter vlees heeft dan de roze, die uit de Atolijfolie lantische Oceaan wordt opgevist.
  
Qua smaak en vleesstructuur gaat mijn voorkeur uit naar het wilde exemplaar. Vraag de visboer om de ingewanden te verwijderen en de vis te ontschubben. Snijd met een scherp mes wat inkepingen in de huid van de dorade. Schil een pondje redelijk vastkokende aardappelen, bijvoorbeeld Nicola of Charlotte, en snijd ze in plakjes van 5 millimeter dik. Schik de aardappelschijfjes dakpansgewijs op de bodem van een zware koekenpan. Leg de dorade op de aardappelen en giet 3 deciliter kippenbouillon in de pan. Snijd 50 gram roomboter in blokjes en verdeel deze over de vis en de aardappelen. Besprenkel de vis met wat olijfolie en voeg naar smaak zout en zwarte peper uit de molen toe. Zet het deksel scheef op de pan, niet helemaal afsluiten. Gaar de dorade op laag vuur in ongeveer twintig minuten.
  
Je kunt de vis ook in de oven garen, op 140 graden. Uit de pan of uit de oven: de vis is klaar als het vlees goed warm, glazig en nog vochtig is. Terwijl de vis gaart, heb je alle tijd om in de tuin een lekker glaasje wijn te drinken. Ook lekker: wat gebakken venkel bij de vis geven. Snijd een jonge venkel in plakken van 5 millimeter dik. Doe wat olijfolie in de koekenpan en geef op middelhoog  vuur beide zijden een kleurtje. Draai het
vuur laag en stoof de venkel gaar. 
  
Je kunt een dorade ook in zijn geheel in een zoutkorst bereiden. In een zoutkorst blijft de vis sappig, de korst neemt overtollig vrijkomend vocht op en geeft een lichte zoutsmaak af. De vis wordt niet te nat zoals vaak het geval is als je vis in aluminiumfolie verpakt en in de oven gaart. De kans dat je een te gare vis uit het pakketje haalt, is groot. Vis in een zoutkorst zal in het eigen vocht gaan stoven. Geef daarom het zout een kans, het eindresultaat is smakelijker. Met het recept is de kans op een mislukking minimaal, op voorwaarde dat je de voorgeschreven soort zout gebruikt in de voorgeschreven hoeveelheid. 

Dorade in zout

Ingrediënten

4 ongeschubde dorades, dicht
2 kilo grof zeezout
300 g eiwit
1 el tijm
1 el rozemarijn
1 limoen, rasp en sap
2 limoenen, in plakken gesneden

Bereiding

Snijd de buik van de dorade open en haal de ingewanden eruit.
Knip de rugvin, staartvin en de andere vinnen eraf met de kieuwen.
Spoel de vis aan de binnenkant uit onder stromend water en maak hem droog.
Doe het eiwit in een bekken (metalen of glazen kom) en sla het stijf.
Schep het eiwit door het zout.
Doe tijm, rozemarijn, limoenrasp en limoensap door het mengsel.
Vul de dorades met plakken limoen.
Leg op 4 ovenschalen een bodem van het zoutmengsel.
Verwarm de oven voor op 200ºC.
Leg de dorades op het zoutmengsel.
Schep vervolgens de rest van het zoutmengsel over de dorades. De dorades zitten helemaal in het zout verpakt.
Plaats de 4 dorades in de oven en laat ze 20 tot 30 minuten garen.
Haal de dorades uit de oven en laat ze even rusten.
Haal voorzichtig de zoutkorst aan de bovenkant eraf en serveer de vis.

Tip

Let op dat je ‘dichte’ dorades koopt: met kop en staart dus, en de ingewanden er nog in.

Wijnsuggesties

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen. Daarom laat ik hem wijnadvies geven bij mijn recepten.


LANGUEDOC ‘LA CLAPE’ ROSÉ 2009, CHATEAU DES KARANTES 

Deze volle fruitige rosé komt uit La Clape, een van de betere regio’s binnen de grote Languedoc appellation. De nieuwe eigenaren van dit château pakken de zaken serieus aan. De kelders en wijngaarden zijn opgeknapt en de beste oenoloog uit de streek adviseert bij het wijn maken. Hun rosé heeft een stevige kleur en voldoende smaak om de dorade aan te kunnen. Voor deze wijn worden uitsluitend de betere druivensoorten gebruikt: 50 procent mourvèdre, 20 procent grenache, 20 procent carignan en 10 procent syrah.

AUXEY-DURESSES BLANC 2009, AGNES PAQUET

Deze jonge wijnmaakster heeft een paar jaar geleden het domaine van haar ouders overgenomen. De Franse ‘wijnpers’ spreekt inmiddels zeer lovend over haar en het zal niet lang duren totdat ook de internationale pers haar ontdekt. Dit is werkelijk een schitterende witte bourgogne met een lichte houttoets die de dorade heel goed zal begeleiden. Ik ken zelf heel wat gewone meursaults die een stuk minder serieus gemaakt zijn.

TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Allereerst een hele goedemorgen en geniet van deze mooie dag. Wist u dat wij nog steeds collega's zoeken? https://t.co/roY1AU2Pnt