04 Mei 2014,

Herman den Blijker: 'Jonge chefs in Rotterdam durven'

Mo Kruisman, Mo Kruisman en John Vane (foto's) portretteren op De Buik een reeks Rotterdamse chefs. Ditmaal is de beurt aan de bekendste van hen allemaal, natuurlijk Herman den Blijker. ‘Jonge koks hier zijn interessanter dan Amsterdamse omdat ze meer durven. Ze mixen veel met andere culturen, zijn heel divers.’


Herman den Blijker: 'Jonge chefs in Rotterdam d�rven'


Het heeft lang geduurd voordat hij ‘vlees begreep’ vertelt Herman den Blijker in zijn visrestaurant Las Palmas. Van dat onbegrip heeft hij al lang geen last meer, maar tongetjes fileren kon hij al op zijn vijftiende en met vis kan hij lezen en schrijven, en op afstand zien hoe de bereiding zal smaken. Tijdens ons gesprek komen veel mensen even gedag zeggen, zoals meneer Reimers van Herrie in het Hotel. Iedereen vertelt wel een anekdote eindigend met ‘Hahaha, niet opschrijven hoor!’

Wanneer ben je gaan koken?

‘Toen ik een jaar of vijftien was ging ik bij Van der Valk werken in Plaswijk. Eerst in de bediening met een jasje en overhemd van mijn vader, veel te groot natuurlijk. Bakjes groenten en gebakken aardappelen op tafel zetten bij al die bejaarde mensen. Wel gezellig. Maar wat ik vooral graag deed was biefstukken en frieten eten als personeelseten. Dat was thuis wel anders, dit was heel luxe. In de keuken leerde ik tongetjes fileren. Daarna aan de slag in Formentor, toen een bekende zaak aan de Rotterdamse plas. Perzische tapijtjes, spiegeltjes en een glas met een roos op tafel. Veel tafelbereidingen. We hadden een patrijspoort als plank en daarop legden we dan garnalen, gerookte paling, zalm, schelpen, augurkjes, uienringen. Vonden de gasten mooi. Huzarensalade op het terras, biefstuk Stroganoff, tong Picasso. De Oostenrijkse chef dronk zich ’s morgens altijd even in met jenever en bier. Grote chefs heb ik nooit boven me gehad. Ik ging aan de slag bij de Grand Duc, naast Le Coq D’or de zaak van Rotterdam. Boven kwam het zakenleven en de chic, beneden in de kelder was een bistro. Geen linnen op tafel, maar placemats en een open keuken, dat was heel vooruitstrevend. Die Rotterdamse periode heeft maar een paar jaar geduurd. Ik kreeg iets met een meisje van 27 – ik was 17 – en via haar kwam ik bij visrestaurant Bontje in Scheveningen terecht. Je kon alleen kiezen tussen gebakken of gekookte vis. Altijd salade erbij en aardappelpuree. Een geniale formule, niet te moeilijk. Het was de eerste zaak met verse vissen in de etalage. Ik was wel bang dat ik als chef door de mand zou vallen. Gelukkig had ik een lekker gerechtje geleerd bij La Duchesse. Zeeduivel, met spinazie eronder en Hollandaisesaus erover. Dat staat nu nog op de kaart.’

Je bent bekend om je vis, waarom?

‘Ik begreep vlees niet. Gevogelte wel, dat was vrij constant, maar vlees vond ik moeilijk. Dat was klein of groot, werd taai of niet, was gerijpt of bloederig rood. Een koe heeft verschillende onderdelen die allemaal anders reageren op hitte. Ik begreep er gewoon geen reet van. Met vis kun je veel sneller resultaat behalen en variatie bereiken. Ik heb de spanningsboog van een kind en ik heb geen geduld. Nog steeds. Een mulletje of rondvisje, schelpjes, daar kun je snel iets leuks mee maken. Ik ben pas sinds ‘91 met vlees gaan werken. Slager en leverancier Piet van den Berg had over elk stuk vlees een goed verhaal en ik heb toen lange tijd alles uitgeprobeerd om vlees als product goed te begrijpen. Laten rijpen in de wijnkelder bij een bepaalde temperatuur en vochtigheid, of het vlees vacuum trekken en langzaam verwarmen, kijken wat er gebeurt in de olie.’

Wanneer was je klaar voor een eigen zaak?

‘Ik heb nooit dingen echt gepland. Na Den Haag ging ik naar Frankrijk, ik zag het een tijdje niet meer zo zitten. De ene dag lukte het wat ik maakte, de volgende dag niet. In Frankrijk deed ik cursussen, ging hier en daar aan de slag, keek af van grote chefs en leerde constanter werken. Ik ben op mijn 24ste mijn eerste visrestaurant begonnen: Boldies in Scheveningen. Mijn compagnon en ik waren beiden kaal. Bold betekent gedurfd en lijkt op bald. Maar Boldies concurreerde met Bistrot Mer waar ik daarvoor had gewerkt en daar waren zij niet zo happy mee.’ Intermezzo Een van Herman’s oude horecamaten komt hem begroeten aan tafel met sappige herinneringen aan de Beau Rivage uit de jaren tachtig. Herman: ‘Dat was qua sfeer helemaal over the top Rotterdams. Onwijs leuke tijd. Altijd feesten, tot diep in de nacht drinken en de volgende ochtend gewoon weer werken. In de horeca kwam toen net de cocaine, iedereen werkte als een gek gewoon eindeloos door. Ik heb nooit gebruikt, ik ken mezelf, daar zou ik nooit meer uit komen. Het was een prachtig circus in de Beau Rivage. Iedereen die daar werkte was mooier dan de bruid en wilde belangrijk zijn. Dus na een tijd was het feest voorbij.’

Wat vind je inspirerend?

‘Toen ik naar Frankrijk ging, zat ik urenlang aan de bar in het restaurant van meester chef Alain Passard. Ik at er een gerechtje, meer kon ik niet betalen en vroeg me dan af waarom het er anders uitzag dan bij mij. Hij legt altijd op het juiste moment in het seizoen de producten in de pan. Met weinig handelingen. Die principes gelden nog steeds. Knap vind ik jongens die al twintig jaar twee sterren hebben. Leuke keukens zijn de Spaanse met die kleine hapjes en de Marokkaanse door het gebruik van kruiden. Spaanse pinchos zijn hapjes die je in een keer in je mond doet, de combinaties moeten heel veel smaak hebben.’

Wat typeert jou op het bord?

‘Het gaat om de hoofdmoot. Alles wat erbij zit moet ondersteunend zijn. Een hele vis aan de graat, of vlees met bot. En qua formaat liefst op het lompe af.’

Wat maak je voor de liefde van je leven? ‘

Dat maakt eigenlijk niet uit. Als zij het naar haar zin heeft, dan heb je het zelf ook naar je zin. Eten heeft veel met herinneringen te maken. Als ik haar en plezier wil doen: slakken. Omdat ze daar vroeger zo dol op was. Maar alles wat ik maak vind ze wel goed, omdat het betekent dat ik dan thuis ben.’

Wat is je guilty pleasure?

‘Duimdrop met ouderwetse zwart wit. Of baggervette lamszwezerik in knoflook. Of een plank vette stiekeme lopende kazen. Zware rijpe kazen die janken, die ‘pleurant’ zijn.’

Wat is leuk aan de Rotterdamse foodcultuur?

‘Jonge koks hier zijn interessanter dan Amsterdamse omdat ze meer durven. Ze mixen veel met andere culturen, zijn heel divers.’

Waar ga je zelf graag eten?

‘Ik ga graag met Francois (Geurds) alles van de kachel sleuren wat ik maar naar binnen krijg. Vooral met Francois omdat hij heel veel vakkennis heeft. En als hij staat te klootzakken achter zijn kachel of hij begint een verhaal over zijn koffie, dan is dat grappig, lekker en leuk. Verder bij Jenny (Asian Glories), en bij Yama om te lunchen.’

Heb je een receptje voor de Buikers?

‘Het is barbecueweer. Koop een hele zeebaars, wel kieuwen weg en buik leeghalen. Dan neem je de zaterdag- Telegraaf en maakt die zeik en zeiknat...’

Hoezo De Telegraaf? ‘

... Nou je neemt natuurlijk niet het AD om je vis in te rollen. Dus je hebt die zeiknatte Telegraaf en daar doe je aan de binnenkant nog wat olijfolie op en je rolt er een hele rondvis in. Krant goed dichtdraaien, eindes dichtknopen en op de barbecue met withete kolen – geen vlam - op een afstand van zo'n 40 cm. Half uurtje of iets langer, met langzaam garen wordt de vis eigenlijk nooit te droog. Af en toe met de plantenspuit de krant nathouden.’


Herman den Blijker: 'Jonge chefs in Rotterdam d�rven'


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Lekker hoor dit weer. Er wordt volop geproost op het terras. U een mooie avond. #uiteten #rotterdam #rotterdamfood… https://t.co/AlzCLQlLUh