Herman den Blijker over gevulde varkenspoot

Lekker kluiven: varkenspoten uit het vuistje

Toegegeven, het is een caloriebom, maar een smaak… Geniet, terwijl het vet langs je kin druipt.


Toegegeven, het is een caloriebom, maar een sm��k… Geniet, terwijl het vet langs je kin druipt.

Paul de Graaff


Het verhaaltje van vandaag start in Anderlecht, een stadswijk aan de rand van Brussel met een eigen burgemeester, een topvoetbalclub en topvoer. Want in het hart van Anderlecht kun je in brasserie La Paix fantastisch eten voor een op dit niveau schappelijke prijs. Ik heb over deze winkel vaker iets gezegd, dus waarom niet nog een keer? Herhaling is tenslotte de kracht van reclame. La Paix is een brasserie met betimmeringen, een toog, stoelen en tafels uit pak ’m beet de jaren ’50. Potten met sanseveria’s wij noemen ze vrouwentongen – maken het plaatje compleet. Vroeger kwamen uitgehongerde veehandelaren na een ochtend handjeklap op de tegenoverliggende veemarkt (nu parkeerterrein, leve de vooruitgang) hier weer bij met simpel eten, koffie en bier. Met de sluiting van de veemarkt dreigde dit monument ten onder te gaan. Gelukkig durfde schoonzoon David Martin de uitdaging aan, veranderde niets aan de inrichting, maar wel aan de kaart. Hij werkt met topproducten, is zeer vaardig met groente geleerd bij de Franse groentekok Alain Passard en schuwt ook brasserieklassiekers als kalfshersenen, gebraden kip met dunne friet, cote de boeuf en varkenspoten niet. Over die laatste wil ik het vandaag hebben. Vanwaar die lange aanloop? De opa van de kok werkte ooit in het Parijse Au Pied de Cochon, zeg maar In den Varkenspoot. Een mager bruggetje, ik geef het toe, maar wel een dat hout snijdt, want voor een goede zaak: promotie van de consumptie van smaakvlees.

De in een belle epoquerige stijl uitgevoerde brasserie deed goede zaken dankzij de locatie: de handelaren van de destijds in volle glorie functionerende Hallen, de fameuze buik van Parijs, wisten de zaak na gedane arbeid te vinden. De Hallen werden gesloopt, nu kun je in de plaatsvervangende nieuwbouw je kooplust botvieren in winkels vol badparels, blaarpleisters, brillen en pillen (wederom: leve de vooruitgang). Au Pied de Cochon moest op zoek naar andere klandizie en vond die bij Parijzenaars met trek in varkensvlees en bij toeristen. Het hele knorretje Het is wellicht niet de meest briljante eethut die je in Parijs kunt vinden. De een zet de zaak weg als een toeristenfuik, de ander beschouwt hem als een mekka voor varkofielen. Want hier heerst het knorretje, van kop tot staart. Naast gepaneerde pootjes, snuiten, oren en staart met bearnaisesaus, kun je ook andouillette bestellen, gevulde ingewanden die zo erg kunnen meuren dat je twijfelt of je niet in een openbaar toilet zit te dineren. Ben je in de buurt, bestel de varkenspootjes; krijg je een idee van de smaak. Een geslaagde portie komt van biggetjes. De bij voorkeur gegrilde pootjes staan bol van het vet en moeten toch fris smaken. Je eet ware caloriebommen, na het eerste pootje voel je dat de foutecholesterolwaarden zwaar in het rood schieten. Een flinke schep mosterd en een gortdroog wit wijntje helpen de vertering een handje. De poten van een groter varken kun je vullen, een techniek die ik vandaag behandel. Poten kosten niks, dus is het ideaal crisisvoedsel. Laat het vet maar langs de kinnen en ellebogen druipen!


Ingredienten

(4 personen)

4 varkenspootjes;


1 ui;


zout;


1 sjalot, in stukjes gesneden;


peterselie, fijngehakt;


1 l witte wijn;


1 1/2 l water;


4 varkenstongen (gekookt);


1 ei;


paneermeel;


boter;


olie;


azijn;


mesclun-salade;


mosterd (bij voorkeur scherpe Dijonmosterd)


Toegegeven, het is een caloriebom, maar een sm��k… Geniet, terwijl het vet langs je kin druipt.


Bereiding

Schroei met een brander de haren van de varkenspootjes. Wikkel de pootjes in een theedoek en bind vast met keukentouw. Leg ze gekruist in de pan en leg de ui, het zout, de sjalot en de peterselie tussen en op de pootjes. Vul de pan met witte wijn en water tot de pootjes net onderstaan.


Zet de pan op laag vuur en gaar de pootjes zo’n 1,5 tot 2 uur. Haal de pan van het uur en laat de pootjes afkoelen.


Knip het touw door, verwijder de theedoek en snijd de pootjes open.


Haal het bot eruit; er moet ‘schoon’ vlees overblijven.


Snijd de gekookte tongen overdwars in plakken. Voeg zout en peper naar smaak toe en vul er de opengesneden varkenspoten mee.


Rol de pootjes met plasticfolie op tot een worst. Laat de worst 12 uur in de koelkast rusten.


Verwarm de oven voor op 190 C.


Kluts een ei en haal de pootjes erdoorheen. Wentel de pootjes door het paneermeel.


Verwarm wat boter in een koekenpan en zet de poten hierin aan. Voeg extra klontjes boter toe en zet de pan 30 tot 45 minuten de oven. Controleer regelmatig.


Serveer de pootjes op een bedje van mesclun-salade, aangemaakt met olie, azijn en wat mosterd.


Toegegeven, het is een caloriebom, maar een sm��k… Geniet, terwijl het vet langs je kin druipt.


Wijntip

Ruud de Geus

SAINT-CHINIAN ‘FLEUR DE CYNANQUE’ 2012, MAS DE CYNANQUE

Bij varkensvlees past het beste een fruitige, kruidige wijn van grenache- en carignan-druiven: bijna alle wijnen uit Cotes du Rhone, Languedoc, Roussillon en Catalonie dus. Deze biowijn komt uit een van de oudste
appellations in Languedoc.

www.degeuswijn.nl


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Allereerst een hele goedemorgen en geniet van deze mooie dag. Wist u dat wij nog steeds collega's zoeken? https://t.co/roY1AU2Pnt