Herman den Blijker over gebakken kropsla

Die oostenwind verpest het voor de voorjaargroente

Leuk en aardig, seizoensgebonden koken, maar dan moeten de seizoenen zich wel aan de seizoenen houden.


Leuk en aardig, seizoensgebonden koken, maar dan moeten de seizoenen zich wel aan de seizoenen houden.

Paul de Graaff


Ik mag graag met seizoensproducten werken. Dus let ik ook op het weer. Want de weergoden bepalen mede het aanbod. Voor vandaag is een lentegerecht gepland. Normaal gesproken zou dit geen enkel probleem moeten zijn. Maar het zijn niet bepaald gewone tijden. Smerige, bloedvernachelend koude oostenwinden gooien roet in het seizoensgebonden koken. Pakken sneeuw bedekken de landerijen. Boeren kniezen werkloos achter het raam, de gewassen willen niet uit de grond schieten. Nazomeren is een geweldige uitvinding, over nawinteren heb ik gemengde gevoelens. Hoe ga ik mij hier uit redden? Ik hoop dat je dit paasweekend een zonnetje op het terras kunt pakken, al dan niet achter glas onder straalkacheltjes. Basta met die snotterweken, gegroet koperen ploert! Maar voor hetzelfde geld is het stamppottenweer. Witte Pasen, het zou wat zijn. Hebben we bij een frisse Pasen ergens in een verre toekomst in ieder geval een leuke anekdote voor de kleinkinderen achter de hand.

,Hoezo koud? De lente van 2013, die was pas koud! Zo’n Elfstedentocht in het voorjaar maak je maar een keer in een eeuw mee.” Dit hoop ik te vertellen op een terrasje in de Spaanse zon. We dwingen het lenteweer gewoon af. Zet een fles rose in een emmer ijs, trek wat luchtigs aan en smeer zonnebrand op de kwetsbare bleekneus. We gaan een leuke voorjaarshap maken: gebakken sla. Nee, het is niet in mijn kop geslagen, ik laat zien dat deze sla vaker op het menu mag verschijnen. Het draait vandaag om de bakbare slakern. Het liefst zou ik met de kern van een kropsla van de koude grond willen werken, de buitensla. Deze sla is minder zacht dan kassla en daardoor beter bestand tegen hitte. Maar goed, de grond is nu te koud voor buitensla. Gelukkig is er ook bindsla verkrijgbaar, een echte baksla. Deze sla bieden groenteboeren als flinke kroppen en minikroppen aan, zoals de little gem of sucrines. Deze minidingetjes zijn meestal per twee of vier stuks verpakt. Bindsla wordt ook als Romeinse sla aangeboden, de romaine, het onmisbare hoofdbestanddeel voor een caesarsalade.

Het woorddeel ‘bind’ verwijst naar een zo ver ik weet in onbruik geraakte gewoonte om kropsla op te binden. De krop blijft gesloten zodat de kern niet groen verkleurt en bitter gaat smaken. Echter, de meeste soorten bindsla blijven uit zichzelf gesloten en hoeft de teler niet op te binden. Van deze en de kern van een gezond, stevig kropslahart kun je ook slasoep maken of ze roosteren in de grillpan. Het is ook een mooie techniek om van je overgebleven sla af te komen, want meestal schiet de kern over. Bak deze met wat sojasaus, knoflook, fijngesneden gember, sesamolie, een beetje kippenbouillon en een rood pepertje. Serveer met in ringetjes gesneden bosui en je krijgt zelfs groentehatende pubers aan de sla. Tot slot nog een groenteboertip. Bewaar sla ver van fruit, want het gas dat rijpend fruit produceert, laat de sla sneller bederven. Ik wens je een verschroeiend heet Pasen toe, laat de rose rijkelijk stromen!


Leuk en aardig, seizoensgebonden koken, maar dan moeten de seizoenen zich wel aan de seizoenen houden.


Gebakken kropsla

Ingredienten

2 kroppen sla


1 wortel, brunoise gesneden (in dobbelsteentjes)


1 plak knolselderij, brunoise gesneden


1 prei, het witte deel, brunoise gesneden


1 sjalot, brunoise gesneden


3 dl kippenbouillon (of een bouillon naar smaak)


boter


zout


ijswater


Leuk en aardig, seizoensgebonden koken, maar dan moeten de seizoenen zich wel aan de seizoenen houden.


Bereiding

Breng in een hoge pan water met veel zout aan de kook.


Dompel de kroppen sla ongeveer 20 seconden in het kokende water.


Dompel ze uit het kokende water direct in het ijswater door ze bij de stronk vast te houden (dompel ze een paar keer, zodat meteen al het zand eruit is).


Droog de kroppen tussen twee theedoeken.


Snijd de kroppen door de helft en haal de stronk eruit.


Duw de stukken terug in een vorm van een kleine sla.


Neem een koekenpan en bak de sla in boter op de bolle kant.


Laat ze kleuren en voeg de brunoise gesneden groente toe.


Blus alles af met wat bouillon.  Draai de sla om en zet het vuur laag.


Laat alles ongeveer 6 tot 7 minuten garen.


Leuk en aardig, seizoensgebonden koken, maar dan moeten de seizoenen zich wel aan de seizoenen houden.


WIJNSUGGESTIES

Ruud de Geus van De Geus Wijnimport (www.degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen.


SAUVIGNON DE TOURAINE 2011, LE COURLIS

Een groot deel van de Loirevallei is beplant met de sauvignon blanc druif. Vooral aan de bovenloop van de rivier vind je deze druif veel in onder andere Sancerre, Pouilly-Fume, Quincy en Menetou-Salon. Ook in de Tourainestreek tref je hem, zoals op het wijngoed Clos du Porteau. Daar wordt een frisse fruitige witte wijn gemaakt, met iets vegetaals: gras, asperges, kruisbessen. Heerlijk om de gebakken kropsla mee weg te spoelen.


GRUNER VELTLINER ‘HASEL’ 2011, BIRGIT EICHINGER

Oostenrijkse wijnen worden steeds populairder. En terecht, want de kwaliteit uit dit Alpenlandje is over het algemeen uitstekend. Birgit maakt in het Kamptal op de lossgronden onderaan de wijnbergen een uitstekende gruner veltliner. De wijn is zeer fruitig en toch droog van afdronk met redelijk wat mineralen. Ideaal bij de gebakken kropsla.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

@raymondschrik @Hermandenblijk @estherschrik dank u wel, graag tot een volgende keer,,,