Herman den Blijker over perencouillet

Gebakken peren? Ik zit er niet mee

Voor patissier ben ik niet echt in de wieg gelegd, maar deze toetjestaart kan iedereen bakken. En hij kost bijna niks.


Voor patissier ben ik niet echt in de wieg gelegd, maar deze toetjestaart kan iedereen bakken. En hij kost bijna niks.


Vandaag ga ik freubelen met peren. Dat klinkt wat oneerbiedig, het gaat tenslotte om eten, maar ik word altijd een beetje kriegelig van toetjes. Als het om de ‘exacte wetenschap’ patisserie gaat, waar een grammetje meer of minder serieus telt, dan haak ik af. In suikergoed zit voor mij geen leven. Laat mij maar met vlees en vis stoeien, daar heb ik meer gevoel bij. Toch moet af en toe ook een toetje op tafel komen. Ik speur de keuken af in de hoop een slachtoffer te vinden dat iets origineels voor zoetekauwen wil verzinnen. Ik heb wel eisen: het mag niet veel kosten het is tenslotte crisis, de hap moet barsten van de smaak en snel te fabriceren zijn. Het moet daarbij ook mondsensatie bieden, het contrast tussen een kraakje van dit en een zacht flubbeltje van dat. Veel duidelijker kan een mens niet zijn, toch? Hebben ze het allemaal ineens erg druk. Laat die bolle het effe lekker zelf uitzoeken, het is druk zat. Maar altijd weet ik bij een van mijn gassies of meiden een gevoelige snaar te raken. Dit keer bij IJssie, die een interessant hapje opperde, een couillet. Nooit van gehoord. Hij is van origine Frans, dus het zal wel goed wezen.

De perencouillet lijkt op de bekende croustade, een krokante taart van filodeeg, die ook met appels kan worden gevuld. Het grote verschil: de croustade is plat en de couillet een toren die voldoet aan mijn kosteneis. Het zal waarschijnlijk het goedkoopste gerecht zijn dat de afgelopen twee jaar in deze rubriek het levenslicht zag. Je zet voor weinig euroknaken en zonder veel inspanning een waar spektakelstuk op tafel. Een toren van Lego bouwen is een grotere uitdaging. Je vindt filodeeg in de vriesvakken van de betere grootgrutter. Het deeg bestaat uit een enkele laag, in tegenstelling tot bladerdeeg. Het neemt minder snel water op dan bladerdeeg en is daarom geschikt voor de veel vocht bevattende peren. Je kunt met filodeeg het bladerdeegeffect imiteren, door met gesmolten boter ingesmeerde vellen op elkaar te leggen en deze af te bakken. Het recept vraagt om rijpe peren. In de winkel kun je doorgaans alleen onrijpe exemplaren vinden. Te begrijpen, want rijpe peren vervoeren is vragen om beurse plekken.

Met onrijpe peren koop je geen kat in de zak: het fruit rijpt, in tegenstelling tot appels, goed na. Heb je per ongeluk toch onrijpe peren gekocht, wacht dan een paar dagen met het maken van het recept. Begin maart zijn vooral peren van het ras Conference te koop, omdat deze soort goed bewaarbaar is. Veel telers beschikken tegenwoordig over koelcellen met een laag zuurstof- en een verhoogd kooldioxidegehalte. Deze bewaartechniek voorkomt het narijpen. De meeste rassen gaan er niet beter van smaken, maar de Conference houdt zich doorgaans wel goed. Ik zou dit gerecht niet met appels uitproberen, want die bevatten grotere luchtkamers dan peren. Deze kamers zakken bij verhitting in en dat kunnen we bij het torentje niet gebruiken. Bouw ze.


Voor patissier ben ik niet echt in de wieg gelegd, maar deze toetjestaart kan iedereen bakken. En hij kost bijna niks.


Perencouillet

(perenin filodeeg)

Ingredi�nten

2 vellen filodeeg


200 g gesmolten boter


poedersuiker


3 rijpe peren (handperen)


Voor patissier ben ik niet echt in de wieg gelegd, maar deze toetjestaart kan iedereen bakken. En hij kost bijna niks.


Bereiding

Verwarm de oven voor op 180˚C.


Schil de peren en verwijder het klokhuis.


Snijd de peren in parten van 3mmdik.


Smeer met een kwastje de vellen filodeeg in met de boter en bestrooi ze met suiker.


Leg de parten peer erin en rol het vel op tot een rolletje.


Blijf tijdens het rollen de vellen goed besmeren met boter en suiker.


Zet de couillet 20 minuten in de voorverwarmde oven.


Haal de rollen uit de oven en stapel ze dakpansgewijs op.


Voor patissier ben ik niet echt in de wieg gelegd, maar deze toetjestaart kan iedereen bakken. En hij kost bijna niks.


WIJNSUGGESTIES

Ruud de Geus van De Geus Wijnimport (www.degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen.


MUSCAT DOUX ‘LES ABEILLES’ 2011, PASTOUREL

Meestal worden de druiven in deze streek machinaal geoogst. Maar monsieur Pastourel laat zijn druiven met de hand oogsten: dan blijft het sap en ook de wijn veel frisser. Deze laat geoogste druiven bevatten veel meer suiker dan normaal en gisten totdat er 13 procent alcohol is bereikt. De wijn wordt dan gekoeld en stopt met gisten. Zo komt men aan deze heerlijke zoete dessertwijn die werkelijk bol staat van het muskaatfruit. Eindeloos bij deze perencouillet.


CHATEAU HAUT BERGERON 2005, SAUTERNES

Bijna alle wijnen uit de Sauternes worden gemaakt van semillon- en sauvignon Blanc-druiven, aangevuld met een klein percentage muscadelle. De druiven worden zeer laat geoogst en krijgen door de ochtendnevel een schimmel die de druiven poreus maakt. Hierdoor verdampt het water in de druiven en blijft een zeer geconcentreerde, heel zoete most over. De wijn hiervan heeft een goudgele kleur en een fraaie complexe, zoete afdronk.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Wat een mooie avond. Geweldige gasten en #herrieoptafel van #hermandenblijker. Neem nou deze #fruitsdemer, geweldig… https://t.co/bOWTjn9c3H