Herman den Blijker over rood fruit

Gazpacho van de koude grond

De aardbei, de framboos en de aalbes zouden wat meer erkenning mogen krijgen. Hoogste tijd dat we deze sappinge rode jongens naar ras leren onderscheiden.


Gazpacho van de koude grond

Paul de Graaff Photography


Lekker, het is weer zo ver: rood fruit van de koude grond. Wat la ter dan gewoonlijk vanwege het frisse voorjaar, maar daar hoeft de kwaliteit niet onder te lijden. Zelfs de ondermaatse junimaand kan de aardbeitjes, de frambozen en al het andere zachte fruit weinig deren. Warmte heeft een gunstige invloed op de rijping, maar te hoge temperaturen laten rood fruit te snel rijpen. Zo’n aardbei is dan wel rood, maar er zit geen smaak aan en kan door een laag vochtgehalte zelfs wat droog zijn. Kortom, het mag best een ietsepietsie warmer, maar een hittegolf is voor rood fruit geen zegen. Hoe kun je smakelijk rood fruit herkennen? Da’s een pittige opgave. Koks krijgen meer mooi spul aangeboden dan ze kunnen verwerken. Maar voor de consument is het nog een hele uitdaging om met een bak smakelijk, rijp fruit thuis te komen.

Het ras staat doorgaans niet op het bakje. Jammer, want de ene aardbei smaakt van nature voller dan de andere. Wat de herkenbaarheid betreft, heeft de appelteler het beter voor elkaar. Ik zag onlangs een heuse reclame voor een appeltje voorbij komen, de Pink Lady. Er zijn er meer die het tot Bekende Appel hebben geschopt, zoals de Elstar. Waarom nooit eens lekker veel ketelmuziek voor rood fruit? Het zal waarschijnlijk een centenkwestie zijn. Het aardbeitje, de framboos, de aalbes worden onrecht aangedaan. Het is de hoogste tijd voor merkfruit met smaak. Ik zie een doosje voor me waarop staat wie de teler is, welke aardbei in het doosje zit, van welke teelt de aardbei afkomstig is en de plukdag: Kor Konijn, Lambada, Volle grond, 29 juni 2012, zoiets. Bevalt de aardbei, dan hoef je alleen nog maar te vragen naar de lambada’s van Konijn.

Want Konijn beschikt over een mooi stukje land en plukt louter rijpe aardbeien die hij zo snel mogelijk naar de consument laat vervoeren. Deze aanpak scheelt teleurstellingen. Want zeg nou eerlijk, veel aardbeien smaken tegenwoordig helemaal nergens naar. Een tip: ruik aan het fruit. Een aardbei die niet geurt, is het kopen niet waard. Bewaar aardbeien ook niet in de koelkast, dan ben je doorgaans de verleidelijke geur kwijt. Weet ook dat aardbeien alleen aan de plant rijpen. Onrijpe aardbeien zijn hooguit geschikt om tot jam te verwerken. Heb je eenmaal een portie smakelijk rood fruit gescoord, behandel het dan met respect en verwerk het in een gerecht dat de smaak eer aan doet. Dat is nog best lastig. Ik zag laatst in een eethut een aardbei op een visschotel. Da’s zoiets als hagelslag met makreel. Dit soort zaken maakt meneer Konijn heel verdrietig. En mij ook. Rood fruit verdient een beter lot.


Gazpacho van rood fruit

Benodigheden

2 bakjes frambozen


2 bakjes aardbeien


2 bakjes blauwe bessen


1 limoen, rasp


Poedersuiker, 10 procent van het totale gewicht aan fruit


Gazpacho van de koude grond  Gazpacho van de koude grond


Garnering:

½bakje frambozen


½bakje aardbeien, vruchten in vieren gesneden


½bakje blauwe bessen


4 takjes mint


1 beker crème fraîche


Gazpacho van de koude grond  Gazpacho van de koude grond


Bereiding

Doe de 6 bakjes rood-blauw fruit in een schaal.


Rasp de limoen erover en voeg de poedersuiker toe.


Pureer alles met een mixer en druk die daarna door een bolzeef.


Je hebt nu een coulis.


Verder

Neem 4 diepe borden en schenk er een laagje coulis in.


Verdeel wat verse aardbeien, blauwe bessen en frambozen over de borden.


Garneer elk bord met een takje mint en wat crème fraîche


Gazpacho van de koude grond  Gazpacho van de koude grond


Vers gemaakt sorbetijs

Benodigheden

2 schalen die in elkaar passen, met flink wat tussenruimte


water


coulis van rood fruit (zie recept gazpacho)


Maken van een ijsvorm:

Doe water in de grootste schaal zet voorzichtig de andere schaal erin. Doe daar wat water in om hem te verzwaren. Er ontstaat een soort mal. Zet deze constructie in de vriezer en zorg dat de mal bevriest.


Haal de ijsmal uit de vriezer en giet er een beetje coulis in.


Roer goed met een garde, zodat de coulis in sorbetijs verandert.


Blijf telkens wat coulis toevoegen.


Het vraagt wat oefening, maar je hebt zo wel heerlijk vers gedraaid sorbetijs aan tafel.


WIJNSUGGESTIES

Ruud van De Geus Wijnimport (www.degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen.


CRÉMANT ROUGE L’ARDOISIER, DOMAINE DE SAINT-JUST

Arnaud Lambert heeft na zijn studie oenologie stage gelopen in diverse landen. In Australië leerde hij met wijnen kennen van druivencombinaties die je in Frankrijk niet snel ziet. Het was ook in Australië dat hij kennismaakte met rode mousserende wijnen, die daar vrij veel voorkomen. Nu maakt ook hij in de Loire een rode mousserende wijn van de cabernet franc-druif. Deze bijna droge wijn staat bol van het rode fruit en heeft een lichte hint van chocolade in de neus en smaak. Een ideale wijn om gekoeld bij deze rode fruitsoep te serveren.


ELYSIUM BLACK MUSCAT 2010, QUADY WINERY

De rode muscat-druif zie je niet zoveel in Europa. In Italië kom je hem nog wel eens tegen, onder meer in Alto Adige, en je treft nog wel eens een enkel struikje in Zuid Frankrijk, maar het zijn nooit grote hoeveelheden. Quady Winery maakt er in Californië zijn specialiteit van en heeft inmiddels een behoorlijke aanplant tot zijn beschikking. Het is een lichtrode zoete dessertwijn met veel tropisch fruit in de neus en smaak.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

@raymondschrik @Hermandenblijk @estherschrik dank u wel, graag tot een volgende keer,,,