Herman den Blijker over noordzeevis

We hebben de mul voor het opscheppen

Een smakelijk visje dat we kennen uit de vakantielanden is tegenwoordig ook uit de Noordzee op te halen.


Rode Mul, een smakelijk visje dat we kennen uit de vakantielanden is tegenwoordig ook uit de Noordzee op te halen.

Paul de Graaff Photography


Er schijnen steeds meer mullen in de Noordzee te zwemmen. Ik weet niet of dat goed nieuws is. Het kan zo maar te maken hebben met het warmer worden van het zeewater. Want een mul zwemt doorgaans in wat minder koud water dan wat de grijze soep voor onze stranden te bieden heeft. Vanuit culinair oogpunt bezien is de komst van de mul wel heuglijk nieuws. Lekkerbekken die aan de kusten van een mullenplas als de Middellandse Zee wonen, weten al heel lang raad met het smakelijke visje. Vakantiegangers zijn daar de mul ongetwijfeld op hun bord tegengekomen, de kleine roodroze rouget die ook de plaatselijke vissoepen een smaakbeuk van jewelste geeft. Nu de mul in onze zee voor het opscheppen is, kunnen we met krakend vers spul aan de slag. Maar eerst moeten we een mulletje scoren.

Je zou denken, simpel zat: een mul is een mul als er mul op het bordje bij de visboer staat. Mis. De mul gaat met verwarring scheppende namen door het leven. Wat dacht je van ‘de koning van de poon’? Waarschijnlijk verzon een visser die last had van zijn poëzieknobbel deze soortbenaming. Of speelde de schelvispekel hem parten. Als de mul de koning van de poon is, dan is de hond de keizer van de poes! Doet u maar zo’n ponenkoninkje, visboer, hoor ik iemand al zeggen. Die gaat geheid met in kranten gerolde grijze of rode ponen naar huis. Een poon lijkt niet op een mul. Ponen heten ook knorhaantjes en hebben zacht smakend witvlees. De hoekige kop van de poon is één groot pantser. Een mul lijkt veel meer op een gangbare vis en kun je herkennen aan de twee baardharen onder zijn bek.

Nog iets over die ponen: koop de rode, die zijn smakelijker dan de grijze. De uit de Noordzee opgeviste mullen biedt de visboer aan met of zonder strepen op de buik; laat je daardoor niet van de wijs brengen. De mul heeft wat donkerder vlees en een sterkere, maar toch delicatere smaak dan de poon. Deze smaak combineert goed met zuidelijke producten als knoflook, venkelgeroosterd, lekker! –, olijfolie en Provençaalse kruiden. Dat komt mooi uit, want de mul wordt vooral zomers aangevoerd. De zonnige smaken kun je goed in het vlees laten trekken als je de mul en papillote bereid: verpak hem in bakpapier met wat olie en de kruiden en zet hem in de oven. Mul doet het ook goed op de barbecue. Ik kies voor een bereiding met pata negra, de rauwe ham van de Spaanse Ibérico-varkens die de hele dag buiten eikels naar binnenwerken. Deze ham kost goud geld, maar is het helemaal waard. Vind je het bedrag dat je moet aftikken te gortig, gebruik dan serranoham.


Gebakken mul


Rode Mul, een smakelijk visje dat we kennen uit de vakantielanden is tegenwoordig ook uit de Noordzee op te halen.  Rode Mul, een smakelijk visje dat we kennen uit de vakantielanden is tegenwoordig ook uit de Noordzee op te halen.


Ingrediënten

(voor 4 personen)

8 mulfilets


8 plakken pata negra-ham (je kunt ook serranoham of spek gebruiken)


250 g mesclunsalade


witte-wijnazijn


olijfolie


zout


zwarte peper uit de molen


vetvrij papier (16 rechthoekige stukken waarop de filets passen)


Rode Mul, een smakelijk visje dat we kennen uit de vakantielanden is tegenwoordig ook uit de Noordzee op te halen.  Rode Mul, een smakelijk visje dat we kennen uit de vakantielanden is tegenwoordig ook uit de Noordzee op te halen.


Bereiding

Leg de filets op het vetvrij papier (huidzijde boven).


Leg op de huidzijde een plak ham en leg hierop ook weer een stuk vetvrij papier.


Zet een koekenpan op hoog vuur.


Leg de filets in de pan met op de bodem de hamzijde op het vetvrij papier.


Haal na een minuut het vetvrij papier van de bovenzijde en laat de filets verder garen.


Haal de filets uit de pan en verwijder het vetvrij papier van de onderzijde.


Maak de mesclunsalade aan met wat zout, zwarte peper, olijfolie en wijnazijn.


Verdeel de salade over de borden en leg de mulfilets met de ham naar boven erop.


Rode Mul, een smakelijk visje dat we kennen uit de vakantielanden is tegenwoordig ook uit de Noordzee op te halen.  Rode Mul, een smakelijk visje dat we kennen uit de vakantielanden is tegenwoordig ook uit de Noordzee op te halen.


WIJNSUGGESTIES

Ruud de Geus van De Geus Wijnimport (www.degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen.


TERRE & MER BLANC 2011, HENRI DE RICHEMER

Bij dit mediterraanse gerecht ga je al gauw dromen dat je op een zonnig terrasje aan de Franse kust zit. En bij dit visgerecht drink je dan een lokale witte wijn zoals de Terre & Mer blanc sec die van de lokale terret-druif wordt gemaakt. Deze druif kom je bijna nergens anders tegen dan in de Languedoc. Hij geeft een volle fruitige witte wijn met een fris karakter en is krachtig genoeg om bij dit gerecht te kunnen serveren.


SAINT-CHINIAN ROSÉ 2009, MAS DE CYNANQUE

Je zou ook heel goed een rosé bij dit gerecht kunnen serveren en dan natuurlijk wel één van de MiddellandseZeekust. Zoals deze Saint Chinian-rosé die gemaakt is van de volgende druivensoorten: cinsault, syrah, grenache en carignan. Xavier Franssu maakt geen rosé voor mietjes. Dit is een krachtige volle rosé met wat mineralen en een stevige scheut alcohol in de afdronk.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

@raymondschrik @Hermandenblijk @estherschrik dank u wel, graag tot een volgende keer,,,