14:44:03Herman den Blijker over gevogelte

Wees niet doof voor de betere kwartel

Wat zeg je? Ook kwartels hebben recht op een kwartelwaardig bestaan alvorens ze de pan in gaan.


Wees niet doof voor de betere kwartel

Paul de Graaff Photography


Soms droom ik van velden en bossen vol gevogelte dat allemaal voor mij is. Eerst moet ik ze ‘oogsten’: vederwild komt niet vrijwillig naar de kok gevlogen. Het is net geld. De oogst is rijk, ik tel roodpootpatrijzen, fazanten, duiven, kwartels en zelfs een paar ortolanen. Met zo’n vangst is het best vervelend wakker worden. Want kom maar eens aan een wilde kwartel of een ortolaan, een klein vogeltje dat het inmiddels tot beschermde diersoort schopte. Ergens wel jammer, want over de ortolaan heb ik veel verhalen gehoord. Het vogeltje foerageert ’s nachts, dus bedacht een goochemerd om een gevangen beestje zichzelf te laten vetmesten. De ortolaan ging in een donker doosje met voer. Eenmaal vet genoeg verdronk de kok de ontzielde ortolaan in de armagnac, waarna het vogeltje kort de oven inging. De liefhebber at met het hoofd onder een servet de ortolaan inclusief kop en botjes. Het nut van dit servetritueel is onderwerp van verhitte discussies.

Het lijkt mij dat je je beter op het eten kunt concentreren. Maar wat een spektakel, zo’n servetdiner. Pak ’m beet tien witte bulten rond een tafel en dan hoor je gesnuif, gesmak en het zachte kraken van vele botjes en schedeltjes. Maar goed, het mag dus niet meer, zelfs niet in Frankrijk. Uiteraard wordt daar gestroopt bij het leven, want je pakt Fransen met een wet echt niet een culinair genoegen af. We zullen het met een ander mollig vogeltje moeten doen, de kwartel. Daar zit in ieder geval meer vlees aan: geen vogel heeft zo’n gunstige verhouding vlees/botten. De jacht op wilde kwartels is in Nederland aan banden gelegd. Gelukkig zijn kwartels rustige grondvogels die zich snel voortplanten, zodat we ze kunnen kweken. Helaas ontaardt dat hier en daar weer in volgepropte kooien en stallen vol leg- en mestkwartels. Er zijn ook boeren die begrijpen dat je een betere kwaliteit kwartel en kwarteleieren levert als je de beestjes een kwartelwaardig bestaan biedt. Het Label Rouge-keurmerk is een aanbeveling. Ik heb over dit label eerder verteld in relatietot kippen. Het keurmerk schrijft de leefomgeving bij de verplicht kleinschalig werkende bedrijven voor. Denk aan daglichtstallen, vrije uitloop en verantwoord voer zonder foute bende.

De Dierenbescherming kent op basis van hun eigen Beter Leven keurmerk Label Rouge de maximale score sterren toe. Zegt ook wel iets. Steeds meer poeliers en supermarkten bieden scharreleitjes envlees met het Beter Leven- en/of het Label Rouge-keurmerk. Wees niet doof voor de betere kwarteltjes en hun eitjes: zij een beter leven, jij een beter maal. We gaan vandaag met topkwartels aan de slag. Alvast twee kooktips. Hardgekookte kwarteleitjes kun je gepeld bekleden met rauwe ham of fijngedraaid, op smaak gebracht kalfsgehakt. Haal de eitjes door een geklutst ei, rol ze daarna door de paneermeel en frituur ze op 180°C in olie. Kwartelpootjes kun je konfijten, da’s op laag vuur garen in dit geval in de roomboter met geblancheerde knoflooktenen en een tipje witte-wijnazijn. Valt het vlees bijkans van de botjes, dan ben je goed bezig geweest.


Wees niet doof voor de betere kwartel  Wees niet doof voor de betere kwartel


Kwartel

Voor 4 personen

4 kwartels, schoongemaakt (dus 4 borststukken op karkas, de dijen ontbeend en het restafval)


1 witte ui, in stukken gesneden


1 prei, het witte deel in stukken


2 dl room


1 fles witte wijn


zout


zwarte peper uit de molen


boter


Wees niet doof voor de betere kwartel  Wees niet doof voor de betere kwartel


Bereiding

Wrijf het vlees in met zout en peper.


Zet de borststukken en de dijen aan in een koekenpan met boter en laat ze op laag vuur garen (ongeveer 20 minuten).


Zet de ui en prei aan in een tweede koekenpan met boter.


Voeg het restafval van de kwartels toe en blus af met een scheut witte wijn. Laat deze jus verder trekken.


Haal de poten en borststukken als ze gaar zijn uit de pan.


Snijd de borstfilets van het karkas.


Maak de jus verder af door de room toe te voegen.


Breng de jus op smaak met zout en peper.


Neem 4 diepe borden, verdeel de jus erover en leg de borstfilets en de dijen erop.


Wees niet doof voor de betere kwartel


WIJNSUGGESTIES

Ruud de Geus van De Geus Wijnimport (degeuswijn.nl ) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen.


SAUMUR-CHAMPIGNY 2010, DOMAINE LAMBERT


Tijdens een bezoek aan de Loire heb ik ooit eens bij kwartels een Saumur-champigny gedronken. De auberge ben ik inmiddels vergeten, maar die heerlijke combinatie nog steeds niet. In deze appellation zijn uitsluitend cabernet franc-druiven toegestaan. Een heerlijke fruitige rode wijn die terecht heel populair is in de Parijse bistrots en die prima gaat met rood vlees en gevogelte. Licht gekoeld ishij het lekkerst.


MOULIN A VENT ‘THORINS’ 2010, LUCIEN LARDY

Dit is volgens velen de allerbeste cru uit de Beaujolais. Het is zonder meer een van de meest stevige en hij rijpt graag een paar jaar. Deze wijn wordt gemaakt van gamay-druiven die op een keiharde granietbodem
groeien. Hij heeft een gezonde kleur, een fraai bouquet van rood fruit en een krachtige afdronk met mineralen. Vrijwel alle wijnen uit de Beaujolais zijn uitstekende partners voor blank vlees en gevogelte.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Allereerst een hele goedemorgen en geniet van deze mooie dag. Wist u dat wij nog steeds collega's zoeken? https://t.co/roY1AU2Pnt