Herman den Blijker over Rilettes

Zaken die de zot laat zitten

Het blijft zonde: meer dan de helft van de kip gebruiken we helemaal niet. Terwijl je er zulke heerlijke happen van kunt maken.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad

Paul de Graaff Photography


Vandaag doen we aan restverwerking. Want een kip bestaat uit meer dan een filetje en een kluifpoot. Wat dacht je van levertjes, hartjes, maagjes, kammetjes, kippennekken en sot-l’y-laisses, de hoenderhaasjes. Toch allemaal delen waar velen helaas te weinig mee doen. Om met het laatstgenoemde deel te beginnen: sot-l’y-laisse is een verwensing waarmee Fransen culi-analfabeten bewust een veeg uit de pan geven. Het betekent: het is een zot die het laat zitten. Een waus, zeggen we in Rotterdam. Dat klinkt wat milder. Wie graag een kip afkluift maar van het hele bestaan van die waushaasjes niets af weet, legt voortaan de gare kip op de zijkant op een groot bord. Aan de ene kant zie je de borstfilets en aan de andere kant de kippenrug. Een eindje boven het staartstuk, halverwege de ruggengraat, zitten aan weerszijde onder de huid twee met delicaat smakend vlees gevulde holten. De gladde ovale haasjes zijn niet groter dan een centimeter of twee. Eenmaal geproefd, nooit meer vergeten.

Kippennekken zijn ook zo’n onbekend en onderschat deel van de kip. Koop voor een prikkie een zak nekkies en trek er een krachtige bouillon van (niet laten koken). Je kippensoep krijgt er een stevige smaakbeuk van. Je kunt de bouillon ook langzaam laten indampen koks noemen dit reduceren tot een gevogeltefond. Vries de fond als je deze niet direct nodig hebt in als ijsblokjes. Zo heb je altijd een paar porties smaak achter de hand voor bijvoorbeeld een saus of een gerecht. Op een hanenkop zit een kam die het uitproberen waard is. Schaf een paar ons kammen aan. Doe 100 gram gezeefde bloem in water en breng al roerend aan de kook. Voeg het sap van een halve citroen toe. Draai het vuur laag en gaar de kammen in het vocht. Laat de kammen afkoelen, snijd ze overdwars in tweeën en vervolgens in reepjes. Bak de reepjes in wat boter en voeg op het laatst gehakte verse bieslook toe. Bak wat knoflook in een koekenpan en voeg twee in kwarten gesneden kropslaharten toe.

Bak kort en haal uit de pan. Schenk wat kippenbouillon in de koekenpan, voeg een scheutje frambozenazijn toe. Roer goed. Verdeel de sla, knoflook en kammen over vier borden en giet het azijnsapje erover. Voeg nog wat bieslook toe. Over de bereiding van de maagjes en hartjes een andere keer meer, daar is nu te weinig ruimte voor over. Het kippenlevertje is het meeste gegeten kippenorgaantje. We gaan er vandaag rillettes van maken (spreek uit als riejette). Rillettes zijn een Frans-klassieke smurrie, lekker als voorgerecht met wat zuurdesembrood of toast en een glaasje jonge rode wijn, bijvoorbeeld beaujolais. Meestal wordt het prutje gemaakt van in ganzen- of varkensvet gegaard vlees van het varken, kip, gans eend of konijn. Maar waarom niet een keer deze truc op de levertjes loslaten? We leven tenslotte maar één keer. In Frankrijk kom je ook rillettes met ganzenlever tegen, dus het is een heel aardig idee. Een groot wit servet om de hals knopen en aanvallen maar!


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad  Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Rillettes van kippenlever

Ingrediënten

500 g kippenlevers


50 g sjalot, fijngehakt


10 g tijm, fijngesneden


10 g rozemarijn, fijngesneden


5 ml rode port


5 ml cognac


4 eieren


375 g ongezouten boter


4 g zeezout


6 g zwarte peper


1 el gepofte knoflook in de olie


2 weckpotten


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad  Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Bereiding

Zet de kippenlever kort aan in een koekenpan met wat olie.


Doe vervolgens de lever en de eieren met zout en peper in de blender en meng alles tot een massa.


Zet in wat olie de fijngehakte sjalot met de tijm, de rozemarijn,de gepofte knoflook aan in een koekenpan.


Blus vervolgens af met de cognac en rode port en doe dit bij de levers in de blender.


Verwarm de boter totdat deze gesmolten is en giet die dan ook in de blender.


Verwarm de oven voor op 96°C.


Meng de inhoud van de blender en passeer de massa door een bolzeef.


Giet deze massa vervolgens in 2 weckpotten.


Zet de potten in de oven en laat de rilettes ongeveer 1 uur garen.


Laat de rilettes afkoelen en serveer deze met augurk en zuurdesembrood.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad  


WIJNSUGGESTIES

Ruud van Ruud de Geus Wijnimport (degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen.


GRAUBURGUNDER KABINETT TROCKEN 2010, KONSTANZER

Dit gerecht van kippenlevertjes is vrij vol en romig van smaak. Bij zo’n gerecht past het beste een volle witte wijn met niet al te sterke zuren. Zoals bijvoorbeeld deze grauburgunder van Weingut Konstanzer uit de Kaiserstuhl. Dit is een volle rijke witte wijn met een milde romige dronk. Dit type wijn wordt in Frankrijk en Duitsland bijna standaard geschonken bij foie gras.


POUILLY-VINZELLES 2010, DOMAINE DE GERBEAUX

In de Maconnais wordt geen pinot gris verbouwd, maar uitsluitend chardonnay en een beetje aligoté als het om witte druiven gaat. En uiteraard vinden de wijnboeren uit deze streek dat hun wijn eigenlijk beter past bij rillettes of terrine van kippenlever. Vandaar deze Pouilly Vinzelles van chardonnay druiven uit een piepkleine appellation, die tegen de Pouilly Fuissé aangeplakt ligt. Een wijn met een rijk en fruitig bouquet en een brede, volle dronk.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Hoe later op de avond, hoe schoner het volk,,, #chefhadergeenzinin. Slaap lekker,,, https://t.co/fxaLRcUMrS