Herman den Blijker over lamsvlees

Sappig lam met een zachte gèèèè

Schaapskuddes lopen lekker vrij rond in het Zuid-Limburgse heuvellandschap. Niet alle lammetjes kunnen mee, dus die komen bij een topslager terecht.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad

Paul de Graaff Photography


Pasen en lam, dat zijn twee handen op een buik. Of één hand (Pasen) op de buik en de andere (lam) erin. Want ik heb graag lam op het bord. Jong lam. Veel volkeren eten ouder lam. Ook prima, alleen niet mijn ding vanwege de smaak en taaiheid. Ouder lam doet het goed in stoofschotels, maar een lekker mals koteletje uit de koekenpan krijgen is een hels karwei. Daarbij, lam van pak ’m beet zes maanden is geen echt paaslam, het lammetje dat ergens in januari werd geworpen en nu te koop is wel. Van dit lam kun je praktisch alle delen tot malse gerechten bakken of stoven. Proef het verschil en oordeel zelf. Verleden jaar vertelde ik over lam uit De Wieden, het waterrijke natuurgebied in de Kop van Overijssel. Ik waardeer dat vlees om de fijne vleesstructuur – fijn van draad zeggen boeren en slagers – de subtiele smaak en de lichtroze kleur. Maar er is meer prachtig Nederlands lamsvlees, zoals dat van Texel en van zogenaamde heidelammeren uit de Kempen en het Limburgse Geuldal. De schaapskuddes in heidegebieden doen dienst als boommaaiers, zodat de heide niet het loodje legt. Ik kreeg het lamsvlees uit het Geuldal onlangs te proeven in Maastricht.

Het was afkomstig van de plaatselijke vermaarde slager Lebouille, zo’n vakman die je elke stad en elk dorp in Nederland toewenst. Het vlees had een schitterende smaak en was ongelofelijk mals en sappig. Echt vlees om met handen en voeten op te vreten, het sap loopt langs de kin en ellebogen. Daar wilde ik graag meer over horen. Lebouille vertelde over de kudde van herder Ger Lardinois uit Epen. Zijn dieren grazen op percelen die eigendom zijn van Staatsbosbeheer, Stichting Het Limburgs Landschap en watermaatschappijen. De schapen scheren, zoals al gezegd, de heide en knippen ook kwetsbare kalkgraslandhellingen waar voorheen met kunstmest intensieve landbouw plaatsvond. Dankzij de kudde van Ger Lardinois herstelt de natuur zich en krijgen zeldzame planten die op de Zuid-Limburgse heuvels thuishoren weer een kans.

Ook als de dieren op stal staan, eten ze natuurlijke voeding. Er is één maar in dit verhaal. De schapen krijgen nakomelingen. Die kunnen niet allemaal met de kudde mee, daarvoor is het graasgebied te klein. De ‘overgeschoten’ Geuldallammeren gaan naar Lebouille. Moeten sommige slagers en boeren leuren om klanten voor het lamsvlees te vinden, Lebouille heeft een ander probleem. Hij heeft te weinig lam, koks en fijnproevers staan in rijen voor zijn deur, bij wijze van spreken. Lekkerbekken moeten zeker een poging wagen om eraan te komen. Ben je niet zo fanantiek, maar wel geïnteresseerd in het werk van de schaapherder (niet allemaal tegelijk!), bezoek dan de schaapskooi en luister naar zijn verhaal over natuurbeheer en de rol van de schapen daarin. Echte liefhebbers adopteren een van zijn schapen, want de financiering van het natuurbeheer staat op losse schroeven


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Lamscarré met honing en grove mosterd

Ingrediënten

1 lamscarré, zonder been


zout


zwarte peper uit de molen


olijfolie


honing


grove mosterd


olijfolie


geklaarde boter


binddraad


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad  Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Bereiding

Verwarm de oven voor op 180°C.


Strooi wat zout en peper naar smaak over het vlees.


Maak van de carré een rol en bind deze vast met bindtouw.


Zet de carré met olie en wat geklaarde boter aan in een koekenpan.


Zet vervolgens de carré 3 minuten in de oven.


Haal de carré uit de oven en laat rusten.


Maak een lekkere emulsie van 2 lepels honing en 2 lepels mosterd.


Haal als de carré is afgekoeld het bindtouw eraf.


Zet de grill aan.


Smeer de buitenkant van het vlees in met de emulsie van honing en mosterd en zet het vervolgens onder de grill.


Haal het vlees onder de grill vandaan als de emulsie is opgedroogd en smeer het opnieuw in met de honing-mosterdemulsie.


Zet nogmaals kort onder de grill.


Snijd de carré in plakken en serveer met wat extra honing en grove mosterd.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad  Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Lamsbout

Ingrediënten

1 bout, zonder bot


zwarte peper uit de molen


olijfolie


geklaarde boter


bindtouw


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad  Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Bereiding

Verwarm de oven voor op 80°C.


Maal peper naar smaak over het vlees.


Bind de bout in vorm met het bindtouw, maar niet te strak.


Zet het vlees op hoog vuur aan in wat olijfolie en geklaarde boter.


Zet de bout, als die goed rondom bruin is, ongeveer 60 minuten in de oven.


Haal de bout als die gaar is uit de oven en laat hem even rusten. Haal daarna het touw eraf en snijd de bout in plakken.


Kook het vocht van de bout in tot een jus en giet die over het vlees. Lekker bij voorjaarsgroente.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


WIJNSUGGESTIES

Ruud van Ruud de Geus Wijnimport (degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen.


SERPAIOLO ROSSO MAREMMA 2010, SERPAIA

talië is een schitterend land met een ongelooflijk grote diversiteit aan wijnen. Deze fraaie wijn uit Maremma wordt gemaakt van merlot sangiovese- en cabernet-druiven. De streek Toscane produceert de laatste jaren steeds betere wijnen en niet alleen van de lokale sangiovese-druif. Ook de cabernet en de merlot doen het hier uitstekend. Deze wijn heeft een schitterende donkere kleur en een fraaie fruitige neus. Daarna volgt werkelijk een mondvol krachtige wijn. Heerlijk bij lamsvlees.


SAUMUR-CHAMPIGNY 2010, DOMAINE LAMBERT

Nadat hij zijn studie afrondde, ging Arnaud Lambert op het familie domein werken. Mede door zijn kennis van de nieuwste technieken zijn de wijnen nog beter geworden dan ze al waren. Deze Saumur-Champigny heeft een donkere kleur en veel fruit, zowel in de neus als in de mond. Een soepele rode wijn van uitsluitend cabernet franc-druiven die heel goed combineert met lamsvlees.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

@dschiedam @Hermandenblijk Dit jaar tot onze spijt niet meer. Nov en dec staan vol in het teken van feest in het restaurant. Op naar 2018,,,