Herman den Blijker over pasteitjes

Laat je door de koningin bijten

Lekker ouderwets: een bladerdeegpasteitje met ragout als voorafje. Maar omdat het bijna Pasen is, wel eentje met koninklijke allure.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad

Paul de Graaff Photography


We gaan vandaag oefenen met het voorgerechtje voor Pasen: pasteibakjes gevuld met ragout. De ragout bevat onder meer zwezerik. Veel gasten in mijn restaurant waarderen een portie zwezerik. Desondanks zetten de meesten het thuis niet op tafel. Zwezerik wordt gezien als typisch restaurant-eten, net zoals kreeft, truffel en de platvis tarbot. Daarmee doen ze zichzelf te kort. Want een zwezerik is vergeleken met pak ’m beet een biefstukje niet lastiger om klaar te maken. Je hebt er wel meer voorbereiding aan, zie daarvoor het recept. Na de voorbereidingen kun je ze bakken. Er zijn koks die zwezerik op een hele lage temperatuur garen en voor het opdienen rondom op een stevig vuur een smaaktikkie geven. Deze techniek geeft een mooi resultaat. Een zwezerik is een klier die jonge dieren en kinderen beschermt tegen infecties. Bij het ouder worden neemt de zwezerik in omvang af. De zwezerik van het kalf en het lam zijn smaaktechnisch het meest interessant.

Die van lam heeft een iets meer uitgesproken smaak dan de kalfszwezerik. Een zwezerik bestaat uit twee delen: het ronde deel, de hartzwezerik, en de langwerpige keelzwezerik die tegen de slokdarm aan zit. Als je bij de slager een zwezerik bestelt, krijg je zowel de keel- als hartzwezerik. De langwerpige keelzwezerik is vooral geschikt om in stukjes te snijden en in een ragout te verwerken, de hartzwezerik leg ik na de bakbeurt apart op het bord. Omdat zwezerik goed combineert met producten als boter, room en paddenstoelen, past dit orgaanvlees perfect in de ragout van vandaag. Bewaar een zwezerik niet langer dan een dag in de koelkast, want het vlees gaat snel naar de ratsmodee. Zo’n bladerdeegbakje met een champignon-kippenragoutje hebben we allemaal wel eens op tafel gezet. Saai! Maar voor de Pasen gaan we deze uitgewoonde klassieker van een nieuw smoel voorzien. Je zet een bakje vol dikke smaken op tafel die je gasten nog lang zullen heugen. De officiële naam voor de ragoutpasteitjes is bouchée à la reine, een koningin die even in je vlees bijt.

Want bouchée betekent zowel een mondvullend hapje als een beet. Van zo’n naam krijg ik jeuk. Is het aanstelleritis van een hofkok die ooit in de smaak bij de vorst wilde vallen? Volgens de overlevering zijn de bouchéetjes een idee van Reine Marie, de vrouw van de Franse koning Lodewijk de Vijftiende. Ze lustten wel pap van elkaar, maar dat weerhield Lowietje er niet van flink schuin te marcheren. Dat vreemdgaan beviel Marie niet. Haar beetjes, Koninginnehapjes vol lustopwekkende zwezerik, moesten Lodewijk aan de echtelijke sponde binden. Waar of niet waar, het deeg van haar bouchée kan in ieder geval niet van bladerdeeg zijn geweest, want die truc bedacht de ooit beroemde Franse kok Carème pas nadat Marie het tijdelijke voor het eeuwige verruilde. Ik zou het bladerdeeg voor de afwisseling zelf maken. Ja, het is een heftige klus, maar doe je het goed dan zet je wel effe iets genotzuchtigs op tafel waar de eters lang over moeten nadenken. Toch maar niet doen? Koop dan een rol bladerdeeg waarin boter is verwerkt en ga met een ringsteker aan de slag. Ben je toch een beetje ambachtelijk bezig


Bouchée à la reine

Ingredienten

2 plakken bladerdeeg


eigeel van 2 eieren, losgeklopt


1 hartzwezerik, geblancheerd en gepeld


150 g tuinbonen


150 g doperwten


3 oesterzwammen, in stukjes gesneden


50 g bloem


50 g boter


200 ml kippenbouillon


zwarte peper uit de molen


zout


bloem


klont boter


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad  Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Pasteibakjes maken

Verwarm de oven voor op 180°C.


Leg de bladerdeegplakken naast elkaar en smeer 1 plak aan de bovenkant in met eigeel. Leg vervolgens de tweede plak op de met eigeel ingesmeerde plak.


Neem een ronde steker en steek 6 rondjes uit.


Neem een kleinere ronde steekvorm en druk deze in het midden van het rondje tot halverwege de dikte van de plak (dit wordt het deksel).


Draai vervolgens de rondjes om en bestrijk ze met eigeel.


Bedek de bakplaat met vetvrij papier en leg de uitgestoken rondjes erop.


Schuif de bakplaat in de oven. Na ongeveer 20 minuten zijn de pasteibakjes klaar (als ze mooi zijn gerezen).


Laat de bakjes iets afkoelen en snijd de deksels eruit.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad  Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Vulling maken

Doe wat bloem in een bakje voor het paneren van de zwezerik.


Snijd de zwezerik halverwege open zodat het een dunnere plak wordt.


Strooi peper en zout op de zwezerik.


Haal de zwezerik door de bloem. Klop de overtollige bloem eraf.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad  Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Doe een klont boter in de koekenpan en bak de zwezerik op hoog vuur.


Haal de zwezerik uit de pan en laat hem vervolgens rusten.


Gebruik de pan met het bakvet voor het aanzweten van de oesterzwammen.


Doe vervolgens de tuinbonen en de doperwten erbij.


Giet het vocht af en gebruik dit eventueel voor de ragout.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad  Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Maak een blanke roux van bloem, boter en kippenbouillon. Mocht die te dik zijn: doe er wat van het vocht bij dat is opgevangen bij het aanzetten van de tuinbonen.


Snijd de zwezerik in kleine stukjes en bak deze vervolgens nog een keer in de boter.


Voeg de groente aan de ragout toe en vervolgens de hardgebakken stukjes zwezerik en roer alles goed door.


Vul de pasteibakjes met de ragout.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


WIJNSUGGESTIES

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen.


MACON-UCHIZY 2009, RAPHAEL SALLET

Bij dit gerecht kun je prima een witte wijn drinken, maar dan wel een die redelijk vol is. Bijvoorbeeld deze witte bourgogne die uit het dorpje Uchizy komt dat vlak naast de stad Tournus ligt. De wijn is gemaakt van chardonnaydruiven die op deze arme bodem heel goed gedijen. De wijn is zeer fruitig en fris van smaak met in de afdronk een klein botertje en wat mineralen. Dat moet helemaal gaan lukken met de zwezerik en de groene groentjes.


PINOT NOIR 2009, ALPHA DOMUS

Je kunt ook uitstekend een rode wijn bij dit gerecht schenken, maar dan wel een niet al te zware, zoals deze elegante rode wijn uit Nieuw-Zeeland. Hij is gemaakt van pinot noirdruiven die op het Noordereiland op de hellingen van Hawke’s Bay groeien. Paul Ham (jawel, een Nederlander) maakt deze zeer fruitige, vriendelijke rode wijn die het absoluut heel goed gaat doen bij de zwezerik met doperwtjes en tuinbonen.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

@jesdap Hij was weer gaaf Jesse, dank je wel.