Herman den Blijker over linzen

De ene linze is de andere linze niet

Lekker bij varkensvlees: linzen. Maar niet iedereen weet wat-ie met de kleine peulvruchten moet doen. Een korte cursus linzologie.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad

Paul de Graaff Photography


Vandaag gaan we aan de slag met varken en het kaviaar van de armen. Zo noemen ze in Frankrijk (en wie weet waar nog meer) linzen: caviar du peuvre. Linzen bevatten veel eiwitten en andere gezonde stofjes. Ze vormen dan ook een serieus alternatief voor de door een lege portemonnee gedwongen vleeslozen en de vrijwillige vleesverlaters. Ik maak een luxe versie, geserveerd met varkenscarré of varkensschenkel. Eerst een toelichting op de schenkel. Dit recept is een variatie op de petit salé zoals ik ’m ooit leerde klaarmaken. Vaak wordt een gepekeld ribstuk met bot of hals gebruikt. Ik kies voor schenkel omdat je dan geheid een lekker sappig resultaat krijgt. Na de garing in bouillon gaan we verder met de schenkel, iets wat bij een klassieke petit salé niet gebruikelijk is. Zowel bij de rollade als de carré kun je linzen serveren. Ik kies voor groene linzen omdat ze het beste combineren met het vlees. Voor de lezer die niet vaak met linzen kookt, hierbij wat linzoogie.

De groene linzen die ik adviseer blijven relatief heel tijdens een kookbeurt. Veel andere linzensoorten, vooral de rode en gele, zijn te koop als splitlinzen waar het velletje vanaf is geslepen. Deze linzen koken snel tot een dikke pap en doen het prima in een linzensoep. De smaak is meliger dan die van de groene linzen. Wie deze rubriek regelmatig leest, weet dat ik het Franse voedselfanatisme bewonder. Zo zetten ze het stempeltje Appellation d’origine Contrôlée op vele producten die voldoen aan strenge kwaliteitsnormen en afkomstig zijn uit een afgebakend gebied. Deze truc passen Fransen ook toe op linzen. De beste groene Franse linze is de, even diep ademhalen, A.O.C. La lentille verte du Puy. Ze komen uit de streek bij Le-Puy-en-Velay in de Auvergne en hebben kwaliteiten waar andere linzenboeren alleen hoor, waar de AOC is, volgt het broederschap, in dit geval La Verte Confrérie de la Lentille du Puy. Reken maar dat ze één keer perdie groene dondersteentjes! Over stenen gesproken: was Puylinzen altijd zorgvuldig, want er zitten vaak tandbrekende kiezeltjes tussen. Dit brengt mij op een andere kwestie: moet je ze nu Du Puylinzen noemen, linzen van Puy, of Puy-linzen?

Over deze kwestie mogen taalkundigen hun hoofd breken. Staat op de verpakking ongein als ‘Dupuis linzen’ en geen AOC-stempel: doorlopen als je the real thing wilt. Overigens is er helemaal niets mis met andere groene linzensoorten. Mijn advies: gewoon uitproberen. Ik verwacht na dit stukje mailtjes met vragen als: ‘Mijnheer Den Blijker, bestaan er ook verse linzen?’ Ja hè hè, waar komen die gedroogde linzen anders vandaan? Maar ze vers opeten kan ik niet aanraden. In tegenstelling tot doperwtjes ook peulvruchten bevatten linzen en veel andere peulvruchten een giftig stofje dat je alleen met flink koken onschadelijk maakt. Je kunt wel de kiemen van linzen eten, lekker op een salade of broodje. Gekookte, groene linzen kun je als warme schotel opdienen of in een salade verwerken. Voeg na het koken voor de noodzakelijke frisheid zure producten als citroensap, rode-wijnazijn of mosterd toe. Gekookte linzen combineren goed met uien, stukjes rauwe sjalot, knoflook, prei, spek, chorizo en verse groene kruiden. Glaasje jonge rode wijn erbij en smikkelen maar.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad  Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Varkensschenkel met linzen

Voor vier personen

Ingredienten

2 flinke penen, in stukken gesneden


¼plak knolselderij, in stukken gesneden


1 bol gepofte knoflook


5 sjalotjes, in stukken gesneden


2 uien, in stukken gesneden


½bos peterseliestelen


2 preien, in stukken gesneden


10 g rozemarijn, fijngehakt


10 g tijm, fijngehakt


3 laurierblaadjes


3 kruidnagels


2 l witte wijn


4 l water


4 schenkels, gepekeld en gekookt


2 el grove mosterd


2 el fijne mosterd


1 pak paneermeel


boter


200 g rauwe linzen, eerst weken


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad  Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Bereiding

Verwarm de oven voor op 200° C. Zet de groente en kruiden aan in de pan. Doe de ingrediënten bij het vocht en laat alles een halfuur trekken. Je hebt nu een bouillon.


Maak een doek goed nat met koud water. Passeer het vocht vervolgens door de doek in een bolzeef. Houd de zeef boven een tweede pan en vang de bouillon hierin op.


Leg de schenkels op de bodem van de pan. Giet de bouillon erbij en breng langzaam aan de kook. Als alles kookt het vuur lager zetten en 2 uur laten garen.


Haal de schenkels eruit en haal het vet en de zwoerd eraf.


Meng in kom de twee mosterdsoorten. Smeer de schenkels in met de mosterd. Haal de schenkels door het paneermeel.


Leg de gepaneerde schenkels in de voorverwarmde oven. Leg klontjes boter op de schenkels voordat de schaal de oven in gaat. Zet het gerecht 20 minuten in de oven.


Haal het vlees uit de oven en verwijder het been.


Breng intussen de linzen op hoog vuur aan de kook.


Laat ze dan tussen 15 en 45 minuten gaarkoken.


Serveer de schenkels met de gekookte linzen.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


WIJNSUGGESTIES

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (www.degeuswijn.nl ) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen.


CABERNET SAUVIGNON 2010, HENRI DE RICHEMER

Henri de Richemer maakt niet alleen uitstekende witte wijnen. Zijn rode cabernet sauvignon mag er ook wezen. Ook deze wijn kreeg een gouden médaille. Deze rode wijn heeft een behoorlijk diepe kleur en een krachtige volle smaak met veel zwart fruit. Een ideale rode wijn om bij het varkensschenkeltje te schenken. Omdat we allemaal een stapje terug moeten, helpt Richemer ons met een heel klein prijsje voor deze uitstekende wijn.


BROUILLY 2010, JEAN-MARC LAFOREST

Varkensschenkel met linzen is natuurlijk een eindeloos gerecht voor een licht gekoelde cru uit de Beaujolais. Ik zie mezelf al helemaal zitten, samen met Herman bij Auberge Le Cep in Fleurie met dit gerecht op tafel. En het zonnetje begint al wat meer te schijnen, dus deze wijn mag best licht gekoeld worden geserveerd. Niet meer dan hooguit een half uurtje in de koelkast zetten. Deze heerlijke soepele fruitbom doet het uitstekend bij blank vlees zoals gevogelte, kalfs- of varkensvlees.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

@Marcelwa Winterswijk? Chef weet niet eens waar het ligt,,,