Herman den Blijker over pot-au-feu

Zeker niet één pot nat

Winterse stoof en pruttelgerechten uit één grote pan: dat maak je omdat je gezellig met zijn velen bent.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad

Paul de Graaff Photography


Even uitgetwitterd, klaar met Facebook, zin om thuis een avond met mensen van vlees en bloed door te brengen? Nodig wat cyberspacevrienden en vriendinnen uit voor een regelrechte klassieker: pot-au-feu, een diepe pan vol groente en vlees. Hartverwarmend boers eten. Een originele pot-au-feu is echt eten voor een groot gezelschap. Het wordt helemaal feest als je de pot maakt zoals ze vroeger deden: de ketel vol dikke soep boven een open vuur laten pruttelen tot alle smaken en sappen zijn versmolten tot een gerecht dat je lang zal heugen. Je hebt er wat dat betreft niet veel omkijken naar, het gaat allemaal vanzelf. Da’s goed nieuws voor de hardcore mobieltjesverslaafde, die houdt tijd over om de kookkick met soortgenoten te delen. Wat dat open vuur betreft: ik ga je natuurlijk niet vragen om in je tuin, op het terras of balkon een fikkie te stoken. De middeleeuwer die diep in ons allen schuilt, kun je ook luchten in de keuken of bij de open haard.

Voordat we met vuur gaan spelen, moeten de voorbereidingenworden getroffen. Ik zou kwaliteitsvlees inslaan dat zijn smaak  behoudt in het kooknat en niet keihard wordt. De smaak van de pot verhoog je door de groente eerst droog aan te zetten, zonder dat verkleuring optreedt. Verwerk je koolsoorten, blancheer deze dan eerst,zodat hun smaak het gerecht niet kan overheersen. Wie helemaal uit z’n dak wil gaan en goed in de slappe was zit, stopt een met truffels volgestouwde kip in de pot. De Fransen noemen het gerecht dan een poule-au-pot. Over Fransen gesproken, zij claimen zo’n beetje de uitvinders van de pot-aufeu te zijn. Waar of niet waar, ook wij Bataven wisten ooit wel raad met het open vuur en de pot. Daarin bereidden onze voorgangers ‘ketelsop’, waar van alles in kon gaan: schaap, fazant, patrijs, veel knollen en penen, het maakte niet uit.

In de zuidelijke Nederlanden kenden ze ook van dit soort vleespotten die in sommige streken hutsepot werd en wordt genoemd. Deze hutsepot is niet hetzelfde als onze hutspot die de Vlamingen een ‘stoemp’, stamppot, noemen, maar een gevulde soep. Ach ja, waarom zullen we het simpel houden als het ook ingewikkeld kan. Eén potgerecht, potjesvlees, ontwikkelde zich in de Westhoek van Vlaanderen tot een klassieker en werd niet lang geleden tot erkend streekgerecht gepromoveerd. Het is een aspic, een lekker smeuïg geleihapje met konijn, kalf en kip. Net over de grens, in Noord-Frankrijk, noemen ze het gerecht potjevleesch. Nog iets over de pot van vandaag. Vergeet niet voor het opdienen het vet van het nat te scheppen. Het eten maak je nog beter verteerbaar door het te serveren met een scherpe mosterd en wat tafelzuur. Bewaar eventueel overgebleven bouillon, daar kun je bijvoorbeeld een diepsmakende ragout van maken. Geen zin in vlees? Gaar dan de groente in een groentebouillon en voeg op het laatst verse groene kruiden toe voor een frisse smaak. Eet ze.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Pot-au-feu

Ingrediënten

2 preien, in stukken bij elkaar gebonden


2 rode uien, gesneden


3 wortels, in lange stukken


1 plak knolselderij, in lange stukken


1 ossenstaart


2 l water


3 jeneverbessen


3 kruidnagels


3 laurierblaadjes


zout


zwarte peper uit de molen


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad  Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Bereiding

Doe alles in een pan en zorg dat de ingrediënten onder water staan.


Breng op hoog vuur aan de kook, draai het dan lager en laat alles 6 uur trekken op laag vuur.


Haal als alles gaar is groente en ossenstaart uit het vocht.


Snijd groente en ossenstaart in kleinere stukken.


Zeef het kookvocht en laat het reduceren.


Voeg naar eigen smaak zout en peper toe aan het kookvocht.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad 


Verdere verwerking:

Maak van de groente en ossenstaart een salade.


Vinaigrette

1 el grove mosterd


scheutje olijfolie


scheutje rode-wijnazijn


1 el gereduceerd kookvocht


1 el platte peterselie, fijngehakt


Meng alles naar eigen smaak.


Neem een bos platte peterselie en hak die fijn.


Doe de groente in een bekken en meng ze met de vinaigrette. Breng verder op smaak met zwarte peper uit de molen en zout.


Neem 4 diepe borden en verdeel de groente erover.


Leg daarop de fijngesneden ossenstaart en giet er nog wat dressing overheen.


Garneer met wat fijngehakte peterselie.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Warm

Snijd de groente en de ossenstaart in kleinere stukken en houd ze warm in de oven.


Zorg dat het kookvocht gereduceerd is.


Neem 4 diepe borden en verdeel groente en ossenstaart erover.


Giet er wat kookvocht bij.


WIJNSUGGESTIES

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen.


CAHORS ‘LA PERDRIX’ 2007, CLOS TROTELIGOTTE

Als je vanuit de zuidelijke Bordeaux het binnenland intrekt, kom je al gauw in de Cahors terecht. Daar maken ze van de malbec-druif vaak uitstekende rode wijnen met stevige tannine en veel rood fruit. In deze streek tref je op het menu ook regelmatig pot-au-feu aan. De krachtige cahors van Emmanuel Rybinski past daar prima bij.


MALBEC GOUGUENHEIM 2009, VALLE ESCONDIDO

Aan de andere kant van de wereld maken ze in Argentinië van diezelfde malbec-druif ook uitstekende wijnen. Vooral uit de streek Mendoza komen veel van deze malbec-wijnen. De fransman François Gouguenheim maakt hier volle krachtige wijnen van deze druif. Met zo’n naam is het logisch dat deze wijn ook in het fraaie Guggenheim-museum op de kaart staat, maar daar serveren ze helaas geen pot-au-feu.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Wat een mooie avond. Geweldige gasten en #herrieoptafel van #hermandenblijker. Neem nou deze #fruitsdemer, geweldig… https://t.co/bOWTjn9c3H