Herman den Blijker over het dessert

En toe nemen we een ijsje uit de oven.

Imponeer je gasten met een spectaculair ijstoetje dat heel wat hitte heeft doorstaan. Allemaal dankzij een natuurkundeprofessor.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen dagblad

Paul de Graaff Photography


Ik geef vandaag het recept voor een spectaculair toetje, omelette sibérienne, en dat is geen gebakken eitje. De eierdooiers zitten in het ijs verwerkt en de tot schuim geslagen eiwitten dienen als omhulsel. Het is een regelrechte klassieker, een evergreen die elke generatie aanspreekt. De omelette sibérienne wordt ook omelette norvégienne genoemd. Dat klinkt Frans, maar er gaan stevige geruchten dat het dessert een Amerikaanse ‘uitvinding’ is. Ik wilde voor dit stukje het naadje van de kous weten. Daarom de huishistoricus geconsulteerd (geen echte, we laten ’m altijd in de waan. Ik heb ’m nog nodig, die beunhaas). Volgens de frik trakteerde de Amerikaanse president Jefferson tijdens een staatsbanket begin 19de eeuw zijn gasten op Baked Alaska, ijs uit de oven. Die Alaska-hap leek op een toetje dat de ooit befaamde natuurkundige Count Rumford (1753–1814) verzon. Hij was een tijdgenoot van Jefferson. De man wist alles van hitte. Hij vond onder meer de koffiepercolator uit.

Hittefreaks hebben doorgaans veel met koken. Rumford was hierop geen uitzondering: hij was een fanatieke hobbykok die zijn kennis van warmteverschijnselen toepaste op gerechten. Zo ontdekte hij dat geslagen eiwitten heel slecht hitte geleiden. Toen kwam hij op het briljante idee om ijs in eiwitschuim te verpakken en te verwarmen. Als de huisfrik mij zulk soort anekdotes vertelt, voel ik me altijd een stukje kleiner worden. Ik ben goed met een stukje vlees. Maar die Rumford is echt van een andere orde. Noem de man gerust de Ferran Adrià (die gast van El Bulli) van zijn tijd.

Ik maak de omelet bij voorkeur met zelfgemaakt vanilleroomijs waar ik verse karamel doorheen draai. Ik kan me voorstellen dat je liever karamelijs bij de supermarkt koopt; je verbrandt al genoeg energie met boodschappen doen. Daarbij zijn de disgenoten vaak dermate aangeslagen door de drank dat ze het verschil toch niet proeven. Laat bij een luie bui ook de oven voor wat die is en karameliseer het eiwitschuim met een brander. Durf je het aan, gooi er dan een likeurtje overheen en jaag de brand erin. Pas wel op voor je net gesausde plafonnetje of je wenkbrauwen. Benieuwd wat de wijnspeurneus voor passend drankje adviseert. Hij gaat het zwaar krijgen! Ik krijg beelden door van een verwarde man die op kerstavond vertwijfeld door zijn pakhuis sloft. Zet ’m op Ruud, en vrolijk kerstfeest vast!


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen dagblad Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen dagblad


Omelette sibérienne

Ingrediënten

1 pak lange vingers of een kleine cake


1 l vanille- of karamelroomijs


200 g eiwit


400 g suiker


grand marnier of cointreau (naar eigen smaak)


vuurvaste schaal


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen dagblad Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen dagblad


Bereiding

Leg een laag lange vingers of plakken cake op de bodem van de schaal.


Smeer daarop een laag roomijs en leg daarop weer een laag lange vingers of plakken cake. Daarop komt weer een ijslaag en daarop weer een laag lange vingers of cake. Als laatste
laag weer een ijslaag.


Maak een beslagkom of een bekken met behulp van een citroen goed vetvrij.


Doe de eiwitten met de suiker erin en verwarm au bain-marie. Klop de massa een paar minuten als het mengsel tussen 50 en 60°C is.


Klop rustig door en laat ondertussen het mengsel afkoelen. Klop als het mengsel koud is nog even hard, tot het eiwit goed stijf is.


Smeer de ijsomelet rondom – ook de bovenkant in met het stijf geslagen eiwit.


Je kunt de omelet besprenkelen met de grand marnier of de cointreau en deze vervolgens aansteken zodat je de omelet flambeert. Of zet hem even een paar minuten in een hete oven, zodat het eiwit kleurt. Kortom, een imposant dessert voor de kerstdagen!


WIJN SUGGESTIES

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen.


FLOC DE GASCOGNE, DOMAINE DE LARTIGUE

Een omelette sibérienne is behoorlijk zoet en veel dessertwijnen gaan absoluut niet samen met ijs. Daarom kun je het beste een zeer zoete wijn schenken of een wat krachtiger drankje zoals Floc de Gascogne. Die wordt gemaakt van vers druivensap vermengd met jonge armagnac. Vervolgens laat men dit mengsel een jaar rijpen. Zo krijg je een verrassend leuk aperitief of dessertdrankje.


WELSCHRIESLING EISWEIN ‘ORION’ 2003, WEINGUT ROSENHOF

Langs de oevers van de Neusiedlersee in Oostenrijk zijn de condities ideaal voor het maken van zoete wijnen. Alles wordt er gemaakt: spätlese, auslese, beerenauslese, trockenbeerenauslese, schilfwein (vin de paille) en ook eiswein. Weingut Rosenhof heefV deze eiswein gemaakt van een druif die je veel ziet in Oostenrijk, namelijk de welschriesling. Prima bij fruit en omelette sibérienne.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

@Marcelwa Winterswijk? Chef weet niet eens waar het ligt,,,