Herman den Blijker over kalkoenen

Kalkoenologie

Een kalkoen hoort bij Kerstmis als een haas bij Pasen. Maar de bereiding vanzo’n vleesbonk is ‘tricky business’ en kan je je reputatie in de keuken kosten.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen dagblad

Paul de Graaff Photography


Laatst vroeg iemand mij wat ik met Kerstmis eet. Dat weet ik nog niet. Ik krijg als kok het hele jaar door al lekker eten. Waarschijnlijk wordt het simpel gezelligheidseten, een mooie kip van het spit. Veel lezers kiezen liever kalkoen, die vogel hoort nu eenmaal bij kerst. Ik heb een beetje mijn twijfels over de gemiddelde kalkoen. Dat is doorgaans een ontplofte sierkip met weinig smaak en daarbij ook nog eens een lastige lellebel in de keuken, want droog voor je het in de gaten hebt. Toch wil ik kalkoenliefhebbers best van dienst zijn. Daarom gaan we dit weekend voor het kerstdiner oefenen. Want om als keukenprins of -prinses een kalkoen als een droog servet op tafel te zetten… Je zult nog jaren de hoon moeten ondergaan. Je hobbykokreputatie aan flarden door zo’n pronkboon van een vogel, daar moet je toch niet aan denken? Een kalkoen in de oven bereiden is tricky business, daarin droogt ie echt snel uit. In de pan kun je met praktisch al het gevogelte betere, lees sappigere, resultaten behalen, omdat je het vlees eenvoudiger regelmatig kunt bedruipen met het braadvocht. Bedruipen is bij een kalkoen zeker noodzakelijk.

Maar welke pan is groot genoeg voor zo’n vleesbonk? Je kunt het probleem ook omzeilen en de poten apart garen, want die hebben meer gaartijd nodig dan de borstfilets. De grote kalkoen zet je op tafel als je een hoop volk over de vloer krijgt. Maar wat als je gezellig met je eigen gezin kerst viert? Wat moet je aanvangen met het koude kalkoenvlees dat overblijft? Het leven is te kort voor wekenlang kalkoensalades, kalkoenpasta en broodjes kalkoen. Ben je met maximaal een mannetje of acht, ga dan op zoek naar een klein maatje kalkoen, een betrekkelijke nieuwkomer aan het kalkoenfront. Ik zal haar opmars aan de hand van wat kalkoenologie proberen te verklaren. De kalkoen hebben we aan de Spanjaarden te danken, die de beesten ontfutselden aan Midden-Amerikaanse indianen. Amerikanen kruisten de kalkoenen tot de Bronze-kalkoen. Deze kalkoenen waren slanker dan de huidige vleeskanonnen. Om meer vlees op een kalkoen te krijgen, werd de Bronze-kalkoen gekruist met een witte kalkoensoort. Resultaat: de witte, grote breedborstkalkoen die snel valt vet te mesten. Vooral deze kalkoen staat op de kersttafel. Een aantal fokkers biedt kleinere kalkoenen.

Nederlands bekendste grootgrutter verkoopt rond de kerst een kalkoen van rond de 2,5 kilo. Die past mooi in een flinke pan en in kleinere ovens. Een Engelse boer laat z’n kalkoenen in de openlucht tussen struiken en onder bomen leven. Deze Kelly Bronze-kalkoen kun je ook in Nederland kopen, hele en halve. Check de verkoopadressen op www.kellybronze.nl. Bezoek ook eens de marktkraam van Paul de Wit, die de mooie buitenkalkoen calicuth aanbiedt. Paul heeft ook Hollandse blauwhoender, een van mijn favoriete kippen. Hij staat onder meer op markten in Haarlem (Grote Markt) en Amsterdam (Boerenmarkt Noord). Raadpleeg voor meer infomatie het internet. En nu als de wiedeweerga aan de slag, want het is Kerstmis voor je het weet!


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen dagblad Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen dagblad


Ontbeende kalkoen

Een makkelijk recept dat je van tevoren voor kerst kunt bereiden.

Ingrediënten

1 kalkoen, 2,5 kg


Haal de kalkoen op de volgende wijze uit elkaar:

Haal de poten eraf op het bovenste botscharnier.


Haal karkas en borstkas uit elkaar.


Haal de vleugels van de borstkas.


Verwijder de dijen van de poten.


Maak de poot (het onderste deel) schoon


Bereiding

Borstkas: aanzetten en in de oven


Poten: konfijten


Dijen: zacht bakken in de pan


Afval: gebruiken voor de jus


Borstkas

Ingrediënten

250 g boter


zout


zwarte peper uit de molen


Bereiding

Verwarm de oven voor, 80ºC.


Smeer de borstkas in met zout en zwarte peper.


Spuit met een spuitzak boter onder het vel.


Zet de borstkas aan in een koekenpan tot hij een mooie goudbruine kleur heeft.


Zet de pan met de borstkas 1,5 uur in de oven.


Garnituur

Ingrediënten

400 g Nicolai-aardappels in de schil, gewassen en in dikke schijven gesneden


1 ui, in repen


1 bol knoflook, de fijngesneden tenen


klont boter


zout


zwarte peper uit de molen


Bereiding

Zet alles aan in de pan en zet tegelijk met de kalkoen in de oven. De bereidingstijd is ongeveer 1,5 uur.


Haal de kalkoen uit de oven en vang het vet op in een pan.


Laat de kalkoen even rusten op een plank.


Snijd de filets van het borststuk.


Haal de aardappels uit de oven en giet ze af.


Zet de aardappels in het vet van de borstkas aan in een koekenpan en blus ze uiteindelijk af met de jus die van het afval is gemaakt.


Garneer het geheel met wat fijngesneden platte peterselie.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen dagblad Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen dagblad


Dijen

Bereiding

Bestrooi de dijen met zout en peper.


Doe wat boter in de koekenpan en zet de dijen aan op de huidkant. Laat ze op deze kant 60 minuten op zacht vuur garen.


Draai ze pas na 60 minuten om en kleur de andere zijde in 15 minuten.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen dagblad


Gekonfijte poten

Ingrediënten

kalkoenpoten


1 l ganzenvet of zonnebloemolie


zwarte peper uit de molen


zout


Bereiding

Zet een steelpan ganzenvet op het vuur. Zorg dat het vet een temperatuur bereikt van 90°C is en houd het op die temperatuur.


Gaar de poten ongeveer 1 uur in het ganzenvet.


Breng de poten op smaak met zout en zwarte peper uit de molen.


Jus van het afval

Ingrediënten

karkas


nek


Snijafval


1 plak knolselderij, in stukken gesneden


1 ui, in stukken gesneden


1 wortel, in stukken gesneden


olijfolie


boter


1 fles witte wijn


zout


zwarte peper uit de molen


Bereiding

Zet de delen van de kalkoen aan in een koekenpan en zet vervolgens de groente aan. Voeg als alles is aangezet een klont boter toe en laat deze bruisen.


Giet als de boter bruin kleurt de helft van de fles wijn erbij en laat het vocht verdampen.


Als de boter verder bruin kleurt, is het vocht verdampt en kan de andere helft van de wijn erbij. Laat 1 uur trekken en zeef de jus.


Kook de jus verder in en voeg zout en peper toe naar smaak. Deze jus is te gebruiken bij de garnituur van de borstkas.


Gevulde kalkoen in het zout

Voor 4 personen

Ingrediënten

1 kalkoen, 2,5 kg


Vulling

5 takken tijm, fijngesneden


5 takken rozemarijn, fijngesneden


4 citroenen, in stukken gesneden


1 bol knoflook, fijngesneden tenen


zwarte peper uit de molen


zout


Zoutkorst

4 kg grof zeezout


400 g eiwit


Gevulde kalkoen in het zout


Bereiding

Verwarm de oven voor op 180°C.


Meng de ingrediënten voor de vulling en vul de kalkoen. Bind de kalkoen bij elkaar met bindtouw zodat de vulling erin blijft.


Klop het eiwit tot schuim en meng dit met het grove zeezout tot een massa.


Neem een ovenschaal en doe er een laag van het zoutmengsel in.


Leg de gevulde kalkoen op het zoutmengsel en bedek de kalkoen geheel met de rest van het zout mengsel. Plaats de kalkoen in de oven.


Haal de kalkoen na 1,5 uur uit de oven en laat hem zo’n 20 minuten rusten alvorens je voorzichtig de zoutkorst eraf haalt.


Trek voorzichtig het vel van de kalkoen.


Haal de vulling uit de kalkoen en houd deze apart.


Leg de delen van de kalkoen op een bord en knijp de citroen erboven uit.


Besprenkel hem vervolgens met wat extra vergine olijfolie.


WIJNSUGGESTIES

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren.


GIVRY BLANC HAUT COLOMBIER 2009, G. & X. BESSON

Bij kalkoen kun je zowel witte als rode wijn serveren. Als je voor wit kiest, neem dan een stevige witte bourgogne of een chardonnay,vol en rijk van smaak. Deze givry is een witte wijn zoals Herman hem graag heeft: met de geur van blank fruit, boter en een volle smaak. En de kalkoen is het daar helemaal mee eens.


MORELLINO DI SCANSANO 2010, SERPA DI ENDRIZZI

Drink je rode wijn bij de kalkoen, dan kies je voor beaujolais, languedoc, dolcetto of een sangiovese uit een niet al te warm jaar. Het jaar 2010 was koeler dan gewoonlijk in Toscane. Dat geeft een frisse wijn die goed gaat bij blank gevogelte. Deze wijn komt uit Maremma en is gemaakt van uitsluitend sangiovese-druiven.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Allereerst een hele goedemorgen en geniet van deze mooie dag. Wist u dat wij nog steeds collega's zoeken? https://t.co/roY1AU2Pnt