Herman den Blijker over Valentijn

Vertroetelen en vertruffelen

Valentijn is het feest van de liefde. Vergeet die doos bonbons en laat het breed hangen. Vertroetel elkaar met een lustopwekkende grondbonbon: de wintertruffel. Besluit het etentje met een sensuele crème brûlée.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


‘Ik ga niet beweren dat truffels inmiddels volksvoedsel zijn. Maar wat een verschil met pak ’m beet 25 jaar geleden! Toen wisten we van toeten noch blazen. ,,Zeg ober, van mij mag het truffelsoepje wel na het hoofdgerecht op tafel komen.” ,,Maar het is een feestelijk begin van uw avond, mevrouw.” ,,Het lijkt me nogal aan de zware kant, vindt u ook niet? ” ,,Nee hoor, de kok schuimt de soep op tot een luchtige cappuccino.” ,,Het zal best creatief zijn, maar doet u de chocola toch maar als dessert.” De ober begreep het misverstand en besloot te zwijgen. De gast verrassen is ook leuk. Chocoladetruffels, tja, die kenden we wel. Nederland had destijds net de Tong Picasso overleefd (voor de jonge lezers: een knoert van een tong met opgewarmd blikfruit) en kon genoeg gekkigheid op tafel verwachten. Daarbij, een truffel was destijds net zo zeldzaam als een landstitel voor Feyenoord nu. Tot groot plezier van vele gasten serveer ik na al die jaren nog steeds een truffelsoepje dat we deftig truffelvelouté noemen. Want romig is hij. Truffel is zeker in de grote steden steeds vaker vers te koop. Voor een goede wintertruffel uit Italië of Frankrijk tik je gauw 600 euro voor een kilo af.

Een leuke maat truffel kost pak ’m beet 50 euro, dat is nog te doen. Wees niet zuinig, een paar flintertjes in een gerecht maken het verschil niet. De bijzondere geur van de truffel raakt je neus pas vol bij een royale dosering. Ik deed dat ooit met veel enthousiasme in een hotelkeuken. Kreeg je van mij griet met truffelsaus, dan was die grijs van de truffel. De hele zaal rook naar het spul. De hoteleigenaar kreeg achter de schermen een rolberoerte. Daar deed ik het ook om. Ik mag een diner graag met romige, volle smaken openen en afsluiten. Een klassieke afsluiter is de crème brûlée. Vaak krijg je een bak koude klontvla met nepvanille voor je neus. Het karamelkorstje is nauwelijks meer dan een nat fondantje. Jammer. Het is juist zo simpel om te maken, zo’n lekkere glibbervla. Echt iets voor de dag van de liefde. Maar: maak de crème brûlée wel ruim tevoren. Veel thuiskoks zijn niet vies van een wijntje tijdens het koken. Of je moet graag de kook-BOB uithangen. Kokende wijndrinkers zijn meestal de weg kwijt als ze aan het dessert beginnen. De mensen van de artsenpost zitten op Valentijn rond 23.00 uur al klaar met naald en draad. Dus spaar je vingers en maak de crème brûlée van tevoren klaar. Je hoeft ’s avonds alleen nog de suiker op de vla te branden… Daarna kan het grote vertruffelen en vertroetelen beginnen.

Truffel kopen

De beste truffels komen uit Italië en Frankrijk. Eind februari is het seizoen voorbij. Bieden ze je een truffel uit deze landen aan voor een paar euro? Een fata morgana: die truffel komt vaak uit China en kan niet in de schaduw staan van het echte werk. Besnuffel de truffel goed; een rijpe wintertruffel geurt naar boskabouters, aarde, muskus en de sprookjes van Grimm. Kortom, onbeschrijfelijk geheimzinnig vreemd. De geur dringt door deuren heen. Let op bij zanderige truffels. Vaak zijn slechte stukken uit de truffel gesneden en met grond opgevuld. Zo koop je, behalve een matige truffel, potaarde van rond 600 euro per kilo. Schoongeborstelde truffels zijn het beste te beoordelen. Knijp in de truffel; de knol mag niet meegeven. Zo’n knol is voos van binnen en bevat vaak aaltjes: bodemdiertjes die planten aantasten. De perfecte truffel geurt bij de beesten af en is knoerthard. Zomertruffels geuren minder sterk en hebben weinig smaak. Prima spul om een sausje mee te pimpen, maar niet geschikt voor klassieke gerechten als tournedos Rossini. De zwarte knol voelt zich het meest op zijn gemak in simpele gerechten van alledaagse producten als aardappel, ei, pasta en room – zoals in de truffelvelout


Truffelvelouté

Dit heerlijke soepje is een klassieker binnen mijn restaurant en ontstaan als een restverwerkingsrecept. Tijdens het koken bewaarden wij de restjes van de paddenstoelen (de kontjes en de steeltjes) en het afsnijdsel van de truffel. Eens in de week maakten we dan truffelvelouté. Een prima restverwerking, maar je kunt hem ook zo maken.

voor 4 personen

Ingrediënten

2 bakjes mergelchampignons, in stukjes gesneden (inclusief de steeltjes)


4 portobello’s, fijngesneden


2 bakjes champignons, in stukjes gesneden (inclusief de steeltjes). Bewaar een paar paddenstoelen zonder steeltjes voor de garnering, heel fijn gesneden.


potje truffeltapenade of afsnijdsel van truffels


800 ml bouillon (kippenof groentebouillon)


200 ml room


zwarte peper uit de molen


zout


olijfolie


Parmezaanse kaas, geraspt


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Bereiding

Zet de stukjes paddenstoel aan in de olijfolie in een hete koekenpan.


Giet vervolgens de room en de bouillon erbij en breng het mengsel tegen de kook aan. Voeg zout en peper naar smaak toe. Laat het mengsel vervolgens zachtjes inkoken.


Haal het van het vuur en blender het dan fijn. Giet het daarna door een zeef; druk de stukjes paddenstoel er goed doorheen.


Zet de velouté terug op het vuur en voeg al roerende de truffeltapenade toe. Zorg wel dat het mengsel niet meer kookt!


Garnering

Klop wat room op tot een goed malse, mollige massa. ! Neem de overgebleven paddenstoelen en zorg dat deze echt fijngesneden zijn.


Zet de paddenstoelen aan in een droge koekenpan met een antiaanbaklaag. Zorg dat de pan goed heet is.


Doe de stukjes paddenstoel in de pan; door de hitte verdampt het vocht gelijk uit de paddenstoelen. Voeg eventueel nog wat zout en peper toe.


Tip:

je kunt de paddenstoelen ook tussen twee siliconenmatjes drogen in een voorverwarmde oven van 80°C. Dit kun je een dag van tevoren doen.

Tip voor de truffeltapenade:

Zorg dat er zo min mogelijk toevoegingen in het potje zitten. Bij voorkeur bestaat de tapenade alleen uit een combinatie van diverse truffels, olijven, olijfolie, peper en zout. Dan heb je qua smaak het beste.


Serveren

Neem een diep warm bord. Doe er een lepel mollig geslagen room erin. Giet de truffelsoep erop. De room wordt dan samen met de velouté een soort cappuccino. Voeg dan de fijn gesneden, licht gebakken paddenstoelen toe en wat geraspte Parmezaanse kaas.


Crème brûlée

voor 4 personen

Ingrediënten

250 ml melk


250 ml slagroom


150 g suiker


5 eidooiers


3 vanillestokjes


rietsuiker


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Bereiding

Snijd de vanillestokjes overlangs open, zodat bij het koken de zaadjes vrij komen en smaak kunnen afgeven.


Doe melk, slagroom en 75 g van de suiker in een steelpan en breng het mengsel tegen de kook aan.


Klop in een schaal de eidooiers met de andere helft van de suiker.


Giet vervolgens langzaam de helft van het warme mengsel bij het opgeslagen ei-suikermengsel. Roer goed door met een garde. Giet dit mengsel dan al kloppend met de garde weer terug in de steelpan.


Breng het geheel langzaam aan de kook, zodat het mengsel gaar wordt. Pas op dat het geen roerei wordt! Blijf goed roeren met de garde, zodat de eidooiers de compositie binden. Het mengsel is gaar als je de spatel erdoorheen haalt en je het van de spatel met je vinger eraf kunt ‘schuiven’.


Verwarm de oven voor op 99°C.


Pak 4 schaaltjes en giet het warme mengsel erin. Vul ze niet hoger dan 1,5 cm. Zet de schaaltjes vervolgens in de oven en laat ze in 43 minuten garen.


Haal de schaaltjes uit de oven en laat ze afkoelen. Zet ze vervolgens in de koelkast en laat ze 24 uur verder opstijven. Haal de crème brûlée enige tijd voor gebruik uit de koelkast en dep met keukenpapier voorzichtig het eventuele vocht eraf.


Strooi de rietsuiker erover (gebruik geen andere suiker; dit vanwege de kleuring).Schudt de overtollige rietsuiker eraf en neem een gasbrander of een crème-brûlée - brander. Zet de blauwe vlam op de rietsuiker en beweeg langzaam heen en weer, totdat de suiker mooi goudbruin karameliseert.
Het gerecht is klaar om te worden geserveerd.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Dit is een basisrecept. Je kunt er bijvoorbeeld vanilleroomijs bij serveren en allerlei kruiden of specerijen aan toevoegen. Wij hebben in ieder geval onze ultieme klassieker prijsgegeven!

WIJNSUGGESTIES

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (www.degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle wijnen die goed bij mijn gerechten passen. Daarom laat ik hem wijnadvies geven bij mijn recepten.


VOUVRAY SEC 2009, DOMAINE CHAMPALOU

Bij voorgerechten met truffel kunt u het beste een witte wijn kiezen die deze aardse smaken goed aan kan, bijvoorbeeld een volle rijpe wijn van de chardonnay-druif uit de Bourgogne. Dat kan nogal kostbaar zijn en rijpe wijnen zijn vaak moeilijk te vinden. Een uitstekend alternatief is een mild-droge witte wijn van de chenin blanc-druif uit Vouvray.


LANGUEDOC LA CLAPE BLANC 2009, CHÂTEAU DES KARANTES

Op het bergmassief La Clape groeien de druiven van deze fraaie rijke witte wijn in de brandende zuidelijke zon. De belangrijkste druif voor deze wijn is de bourboulenc: maar liefst 54 procent. Serveer deze krachtige witte wijn gekoeld, maar zeker niet te koud en wees vooral niet te zuinig met de truffel


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Zondag tip, even langs @nickdekousemaeker voor #tafelopzuid #deliplein #katendrecht #rotterdam en daarna naar… https://t.co/ZNqF1rlQ54