Herman den Blijker over vissoep

Hartverwarmende bouillabaisse

Er zit vis in, dat is zeker. Maar verder verschilt het recept voor de Zuid Franse vissoep van persoon tot persoon. De ‘charte de la bouillabaisse Marseillaise’ moet de samenstelling bewaken.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Tijd voor een bakkie soep. En wat voor één: een hartverwarmende slobber uit het diepe zuiden. Deze vissoep kun je met een gerust hart het hele jaar op tafel zetten. De soep smaakt niet alleen op een  zonovergoten terras aan de haven in Marseille; bij min 10 graden geeft de pittige bouillabaisse een warmtestoot waar je lichaam om verlegen zit. Zolang mensen kunnen koken en er vis voorhanden is, maken ze vissoep. De bouillabaisse mag je gerust een van de beroemdste vissoepen noemen. Al sedert eeuwen kookten  Provençaalse vissers soep van hun onverkoopbare ondermaatse rotsvisjes. De lokaal beschikbare vissoorten, groenten en kruiden bepalen de samenstelling en smaak. Deze vissoep staat aan de basis van de bouillabaisse. De inwoners van Marseille claimen dat je alleen in hun stad de echte bouillabaisse eet. Maar wélke echte bouillabaisse? Vraag een taxichauffeur, een postbode, een chefkok of de burgemeester om hét recept en je krijgt net zoveel variaties op het vissoepthema. Ook buiten de Provençaalse metropool woedt de strijd om de ware, la véritable, zoals in het naburige Toulon en Saintes-Maries-de-la-Mer in de Camargue. Dit soort stammenstrijd vind ik niet alleen vermakelijk, het dwingt je ook om serieus te proeven.

In Marseille was een aantal mensen het getwist zat. Bovendien schotelde menig restaurant de gasten een matige bouilla voor. Die tastte het imago van de vissoep aan. Hoog tijd voor een handvest, besloot de toenmalige chef-kok van restaurant Miramar nog steeds een fameus bouillabaisseadres in de stad. Hij stelde de opstelling van de charte de la bouillabaisse Marseillaise voor, dat in 1980 het levenslicht zag. De charte geeft een omschrijving van de lokale variant van de bouillabaisse. De aangesloten restaurants maken bouillabaisse zoals de charte voorschrijft. De charte is overigens niet rigide, maar erkent dat er vele versies van de vissoep bestaan. Kortom, dé manier om de soep te bereiden bestaat niet. Dit geconstateerd hebbende, staat mij niets in de weg om, met respect voor de charte, een bouillabaisse te maken vol dikke smaken, gemaakt van vis afkomstig van de Nederlandse afslagen. Bon appetit!


Bouillabaisse

Recept voor 8 personen

VISBOUILLON

2 kilo vis, schoongemaakt (Gebruik ook de graten. Wij gebruiken zelf vooral graten grotere mul en voor de rest wat voor handen is, behalve vette vis als makreel. Zijn pietermannen verkrijgbaar, dan gaan die zeker mee.)


olijfolie


1900 ml water


100 ml frisse witte wijn


1 bosje basilicum


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Bereiding

Doe een scheutje olijfolie in een diepe, hete pan.


Bak de vis kort.


Giet na 2 minuten de water en de wijn op de vis.


Voeg een paar takjes basilicum toe.


Laat de bouillon tegen de kook aan 30 min. trekken. Zeef de bouillon, druk de vismassa bij het zeven goed aan zodat veel smaak vrijkomt zet de bouillon apart.


Volgende stap:

olijfolie


2 uien, gesnipperd


2 preien, alleen het wit, fijngesneden


2 stengels bleekselderij, fijngesneden


6 tenen knoflook, gepeld en fijngesneden


1 venkel, fijngesneden


0,5 kleine knolselderij, fijngesneden


500 g tomaten, zonder vel en zonder zaad


1 blikje tomatenpuree, dubbel geconcentreerd en ontzuurd (eerst kort in de olijfolie aanbakken)


1 laurierblad


5 takjes tijm


1 takje rozemarijn


1 pak of blik tomatenstukjes op sap


4 takjes platte peterselie


frisse witte wijn


500 gram vis (met graten)


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Bereiding

Doe een flinke scheut olijfolie in een diepe pan en bak de fijngesneden prei, ui, knoflook, bleekselderij, venkel en knolselderij glazig.


Voeg daarna de tomaten toe en bak de groenten nog een paar minuten door.


Voeg de tomatenpuree, laurierblaadje, tijm en rozemarijn toe.


Voeg een pak of blik tomatenblokjes toe. Laat het mengsel even zachtjes doorbakken.


Voeg de peterselie toe.


Voeg een flinke scheut witte wijn toe en laat het mengsel even doorgaren.


Voeg een paar scheppen visbouillon toe en pureer het mengsel met een staafmixer. Voeg vervolgens alle hete visbouillon toe. Breng de soep op smaak met peper uit de molen en zout.


Het dubbel trekken van de visbouillon:

Doe vervolgens extra graten of vissen (500 gram) in de soep en een scheutje olijfolie. Laat de soep op hoog vuur 5 minuten koken. Zet het vuur laag en laat de soep een uur trekken (niet koken!). Haal de graten en/of de vis uit de soep.

Garnituur:

1 kilo rondvis (om eventueel apart te bakken), bijv. rode poon, mul of dorade

Voeg tien minuten voor het serveren van de soep een garnituur van vis naar keuze toe, zoals verschillende stukjes (stevige) witvis, gekookte mosseltjes of garnaaltjes.Je kunt de vis ook apart bakken en op een bord opdienen


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


ROUILLE

1 paprika, gepoft


1 rode chilipeper, zonder zaad en geblancheerd


1 kruimige aardappel, gekookt


10 draadjes saffraan


3 teentjes knoflook, gepeld


olijfolie


Bereiding

Pureer met een staafmixer de paprika, het pepertje, de aardappel, de 10 draadjes saffraan en de tenen knoflook.


Voeg al purerend de olijfolie toe en draai tot je een pasta hebt. Tip: In plaats van de aardappel kun je ook broodkruim gebruiken; de gepofte paprika kun je vervangen door dubbel geconcentreerde tomatenpuree.


CROUTONS

8 sneden wit casinobrood (2 sneden p.p.)


olijfolie


zeezout


zwarte peper uit de molen


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Bereiding

Verwarm de oven voor op 180°C.


Verwijder de broodkorst en snijd het brood in vierkantjes van 2 bij 2 cm. Vermeng de stukjes met een paar scheuten olijfolie. Strooi peper en zout over de broodstukjes.


Verdeel ze over een bakplaat en schuif deze in de oven. De croutons zijn klaar als ze goudbruin kleuren.


WIJNSUGGESTIES

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (www.degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle wijnen die goed bij mijn gerechten passen.  Daarom laat ik hem wijnadvies geven bij mijn recepten.


CÔTES DE PROVENCE BLANC ‘NAOS’ 2009, FERRY-LACOMBE

Natuurlijk een wijn uit de streek. Een gekoelde witte wijn uit deze regio gaat heel goed samen met een middagje uitgebreid bouillabaisse eten. Château Ferry-Lacombe maakt een zeer goede witte wijn van de rolle-druif, die in Italië vermentino wordt genoemd, aangevuld met 10 procent clairette. De wijn is heel fruitig en elegant van smaak.


CROZES-HERMITAGE BLANC ‘PARTICULIÈRE’ 2009, DESMEURE

Voor de liefhebbers van een wat krachtiger type wijn zou ik de witte Crozes-Hermitage willen adviseren. Dit is een fraaie droge witte wijn met een volle smaak, waarin enige kruidigheid te bespeuren valt. Herman zelf zou het liefst de echte Hermitage blanc willen drinken bij bouillabaisse, maar die houden we voor de zondag vanwege de pittige prijs en omdat hij nogal zeldzaam en beperkt verkrijgbaar is.Deze wijnen worden gemaakt van de marsanne-druif, aangevuld met een beetje roussanne om de wijn wat meer fruit te geven. Deze wijnen kunnen
met gemak de krachtige smaken van bouillabaisse weerstaan.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

@Marcelwa Winterswijk? Chef weet niet eens waar het ligt,,,