Herman den Blijker over kalfsvlees

‘Prachtig vlees met een stevige beet’

Het vlees van kalveren die een goed leventje hebben gehad, zet je met een onbezwaard hart op tafel. En je proeft het verschil.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Zonder het kalf is de kok niets. Tenminste, de kok die zijn sauzen serieus neemt. Een goed gelukte saus is de glorie van elke kok. Het kalf staat via de fond de veau aan de basis van vele sauzen met smaak. Elke thuiskok doet er goed aan een keer in zijn kookleven een fond de veau te maken. Je bent er een zaterdag aan kwijt, maar dan heb je genoeg fond voor een maand. Mag ik hopen. Want reken maar dat de hele goegemeente je deur platloopt. En maar paaien: ,,O, je saus is zo lekker. Wanneer doen we het etentje over?” Voor je het weet, bestier je een thuisrestaurant. Dankzij het kalf. Maak met de feestdagen maar eens een klassieker: kalfsblanquette, de Citroën DS (een uniek elegante auto, beter bekend als de ‘snoek’) onder de ragouts. Kun je een dag van tevoren maken, scheelt een hoop kerstherriestress. Ik ga voor een kalfsrollade van de nek. Het recept staat hieronder. Ik maakte in de Franse Ardèche voor het eerst kennis met bijzonder kalfsvlees. Ik moest van de uitbater van een dorpsrestaurant een bak amourettes de veaux bij de plaatselijke slachthut ophalen.

Eenmaal weer terug, mocht ik ze schoonmaken. Of ik wist wat ik in mijn handen had. Geen idee. Amourettes, zal wel een verleidelijk zacht stukje vlees zijn. De wangen, les joues, misschien? ,,Non, les testes!’’ Ballen. En dan gewoon stug doorwerken alsof het de gewoonste zaak van de wereld is. Ik moest ze proeven. Viel dat even mee. Ik heb ze later in  restaurant De Engel geserveerd. Ik ga niet beweren dat ze niet aan te slepen waren. Maar de gasten die ze wel opaten, waren zeer te spreken over het delicate vlees. Sinds Frankrijk heb ik een voorliefde voor relatief onbekende delen: kalfswangen, kalfszwezeriken, kalfskop en een van de meest onderschatte stukken vlees, kalfsvlees ‘Prachtig vlees met een stevige beet’ nek. Een varkensnek kun je nog wel eens bij de slager tegenkomen: de procureur.Maar de kalfsnek zie je in Nederland weinig. Die nekken gaan waarschijnlijk in de  kalfskroketten en naar het buitenland.

Laten we de nek de eer geven die hem toekomt. Het is een pracht van een stuk vlees met een stevige beet, kortom, zeer geschikt om langzaam te garen.We gaan van de nek een sappige rollade maken. Veel slagers pakken een stuk lende of borst. Ik kies voor de nek, die heeft meer smaak. Dan nog een kort maar stichtelijk woord over kalfsvlees in het algemeen. Nederland is een zuivelland. Melkkoeien blijven alleen melk geven als ze elk jaar mogen kalveren. Niet alle kalveren kunnen bij de zuivelboer blijven. Een groot deel van die kalveren gaan naar de kalversector of groeien op tot een volwassen vleesrund. De allerbeste van de klas schoppen het tot fokstier. Je kunt kalfsvlees kopen dat afkomstig is van boeren of bedrijven die zijn onderscheiden met het Beter-Levenkeurmerk van de Dierenbescherming. Deze kalveren krijgen natuurlijke voeding en leven in goed geventileerde, ruime stallen in groepshuisvesting. Een rollade van een kalf dat het goed heeft gehad, zet je met een onbezwaard hart op het kerstmenu! Meer weten over kalfsvlees? Surf dan naar www.vandriegroup.nl


Kalfsrollade metmosterd-vijgenjus

Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad

De rollade die ik in mijn handen heb is voor ongeveer 10 personen. Ga uit van 200 gram rauwe rollade per persoon, omdat krimpt. (Dit recept is voor een kalfsrollade van nekplaat)


INGREDIENTEN

1 kalfsrollade (nekplaat /lende of bil van het kalf)


zout


zwarte peper uit de molen


olijfolie


roomboter


Bereiding

Verwarm de oven voor op 70°C.


Kruid het vlees rondom met zout en zwarte peper uit de molen.


Verhit een braadpan op het fornuis en doe roomboter en olijfolie in de braadpan.


Bak de rollade hierin in een paar minuten rondom bruin.


Haal de rollade uit de pan, leg hem in een braadslede, giet het braadvet erbij en zet de slede in de oven.


Tussendoor de rollade in de oven checken en het vlees bedruipen met het braadvet.


Gaar de rollade in 1,5 uur. Controleer met een vleesthermometer of de temperatuur 55°C bedraagt.


Is de rollade gaar, haal hem uit de oven en giet het braadvet in een kom om het verder te gebruiken voor de mosterd-vijgenjus.


Snijd de kalfsrollade in plakken.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad

Mosterd-vijgenjus

met een beetje vijgenhoning en peper voor bij de kalfsrollade


INGREDIENTEN

4 aardappelen (vastkokers), geschild en in blokjes


1 winterpeen, schoon geschrapt en in plakken


1 ui, fijngesneden


halve prei, in ringen


2 tenen knoflook, gepeld en fijngehakt


5 eetlepels grove mosterd


100 g vijgen


vijgenhoning


zout


zwarte peper uit de molen


braadvet van de rollade


Bereiding

Doe het braadvet in een koekenpan met dikke bodem.


Doe alle groentes en de vijgen erbij en stoof het gegeheel gaar.


Voeg desgewenst wat kalfsbouillon en roomboter toe.


Haal de groentes als ze gaar zijn uit de pan en laat de jus inkoken tot de gewenste dikte.


Voeg vervolgens de 5 eetlepels grove mosterd aan de jus toe en breng op smaak met wat vijgenhoning, zout en zwarte peper uit de molen.


Verdeel de groentes op het bord, giet de jus erover en leg de plakken kalfsrollade erbij.


WIJNSUGGESTIES

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (www.degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle wijnen die goed bij mijn gerechten passen. Daarom laat ik hem wijnadvies geven bij mijn recepten.


NAVIGATOR 2005 ALPHA DOMUS

Eindelijk een geweldige Nederlandse wijn, maar je moet er wel voor naar Nieuw-Zeeland. In Hawke’s Bay heerst een redelijk gematigd klimaat; de van origine Nederlandse familie Ham maakt er schitterende wijnen. De druiven uit Bordeaux gedijen uiteraard prima in zo’n koele streek. Deze
roerganger is dan ook gemaakt van merlot cabernet sauvignon, cabernet francen malbec-druiven. Je waant je echt in Bordeaux als je deze wijn met je ogen dicht drinkt. Dit moet heerlijk zijn bij de kalfsrollade van Herman.


BOIS DE MONTLOBRE 2008, LANGUEDOC, FRANKRIJK

Deze opvallend volle rode wijn die naar rood fruit geurt, is afkomstig uit de wijngaarden rondom de Pic Saint-Loup, de berg van de heilige wolf. In de wijn gaat het sap van de druiven grenache en carignan, aangevuld met wat syrah voor de pit. De Bois de Montlobre heeft voldoende body om de stevige smaken van Hermans gerecht aan te kunnen.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

#muziek #mooiespulletjes en een geweldige #brigade zijn de #ingredienten voor een #topavond https://t.co/bMUDyXpSwB