Herman den Blijker over kip en ei

‘Kies voor een kipmet een dikke huid’

Bio-industriekippen zijn opgepompte parkieten.Wil je lekkere kluifkip uit
oma’s tijd, neem dan scharrelkip met een certificaat.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Gezelligmet de familiemet je blote handen een kip kluiven. Oma-eten. Over oma’s gesproken; in de zogenaamd goeie ouwe tijd, de tijd van de minirokjes, de hotpants van Mariska Veres van Shocking Blue, de Volkswagen Kever, Joseph Luns & Piet Bambergen alles leek bol en rond, heb ik op zondagen bij grootma heel wat kippen naar binnen gewerkt. Geen wonder, het was elke keer weer de lekkerste kip ooit. Het sap zat vaak tot aan mijn ellebogen. Die kip kwam uit de braadpan. Later besefte ik dat ze ieder weekend een hele prestatie leverde. Krijg maar een hele kip in de pan zo gaar dat het vlees zowat van de botten valt en toch niet droog is. Er zijn zat professionele koks die deze braadtechniek niet beheersen. Oma’s kip was een gezond buitenbeest vol smaak. Toen met het verstrijken der jaren de auto’s steeds lelijker en kampioenschappen van Feyenoord zeldzamer werden, verdrongen met water opgepompte inteeltparkieten de blozende boerenkippen. Een ramp komt nooit alleen. Maar gelukkig slaat de betere kip terug. De laatste jaren bieden ze me steeds vaker  onwaarschijnlijk goede kippen aan. Je moet eens weten hoeveel verschillende tokkies er zijn die je wel als buurman wilt hebben! Bressekippen, Hollandse blauwhoenders, Mechelse koekoeken, Label Rouge-kippen uit Frankrijk, biologische kippen, noem maar op.

In het kippenhok ermee, dan heb je altijd een vers beest achter de hand, voor onverwachte visite. Kippen met een dikke huid, die het vlees bij het bakken en braden tegen uitdroging beschermt. Een beetje poelier levert ze ook aan de particulier. Een hele kip braden in de pan, dat is echt een kunst. Daar kom ik in een andere aflevering nog op terug. Ik behandel eerst een andere techniek. Konfijten van hoenderbouten. Welke kip moet je kiezen? Mijd de goedkope braadkuikens. Deze pechvogels worden zo snel mogelijk volgestopt zodat ze lekker groot worden. Daardoor is het vlees zacht en zonder veel smaak, de huid zo dun als een vloeipapiertje. Laat ook de maïskippen staan. Zeker, maïs maakt het vlees malser en zorgt voor een romige smaak. Maar de kippen hebben een dunne huid, waardoor ze vooral als kip aan het spit geschikt zijn. Vraag de poelier om een gecertificeerde kip. Die groeien in minimaal 56 dagen in flinke ruimten op tot braadkuikens. Zelf ga ik voor de Hollandse blauwhoender. Kom je er eentje tegen, aarzel dan niet en koop het beest.


Gepocheerde eieren

Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Je hebt voor gepocheerde eieren eigenlijk een ei nodig dat zowat uit de cloaca (het eiwerpgat) van een leggende kip is getrokken. Dat wordt zelf kippen houden; anders moet je goed op de Tenminste Houdbaar Tot-datum op de verpakking letten. Het eiwit van oude eieren is waterig, eiwit van verse eieren is dik als een kwal. Voordeel van een vers ei: je hebt geen azijn nodig om het ei goed te laten stollen in het water. Met de volgende twee trucjes kun je met een minder dan kakelvers ei toch een smakelijk resultaat boeken.

De eerste truc is met huishoudfolie:

Doe water in een pannetje en breng het tegen de kook aan.


Scheur een velletje van een rol huishoudfolie.


Breek voorzichtig een ei op het folie.


Maak voorzichtig een zakje van het folie door eerst de punten omhoog te trekken.


Draai het folie zodanig aan dat een zakje ontstaat.


Doe het zakje in het water en haal het eruit wanneer het eiwit gaar en de dooier nog zacht is. Zet het gepocheerde ei apart.


Herhaal deze handeling 3 keer.


De tweede truc is met circulerend water:

Doe water met een scheutje azijn in een pannetje en breng tegen de kook aan.


Breek voorzichtig een ei in een breed glas, de eidooier moet heel blijven.


Maak met een flinke lepel een ronddraaiende beweging in het water, met de klok mee.


Laat het ei voorzichtig uit het glas in het midden, de draaikolk, glijden.


Haal het ei met een schuimspaan uit het pannetje als het eiwit gaar en de dooier nog zacht is.


Spoel het ei voorzichtig heel kort met lauw water af.


Leg het ei op keukenpapier en dep het voorzichtig droog.


Snijd eventuele eiwitflubbeltjes weg. Zet het gepocheerde ei apart.


Herhaal deze handeling 3 keer.


Gekonfijte hoenderbout met gort en gekonfijte citroen

Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad

INGREDIËNTEN

500 ml gevogeltebouillon


2 laurierblaadjes


250 gram parelgort


schil van 3 gekonfijte citroenen


2 winterpenen


2 courgettes


2 middelgrote banaansjalotten, gepeld halve bos platte peterselie, gewassen


Bereiding

Breng de bouillon met de laurierblaadjes aan de kook. Doe de parelgort erbij en kook die gaar met het deksel op de pan. Proef of de gort gaar is
wanneer bijna al het vocht is opgenomen. Is de gort nog een beetje te hard, voeg dan iets water toe.


Snijd de gekonfijte citroenschillen eerst in reepjes en vervolgens in blokjes.


Schil de winterpenen en snijd ze overdwars in vier of vijf stukken.


Zet de peen op het platte stuk en snijd plakjes van ongeveer 3 mm dikte van één kant. Stop met snijden wanneer je bij het hart komt. Draai de peen
een kwart slag en herhaal. Doe dit aan alle kanten.


Snijd de peenplakjes eerst in plakjes van 3 mm breedte en dan in blokjes van 3 mm.


De courgettes hoef je niet te schillen, maar verder zijn de handelingen hetzelfde als bij de peen.


Snipper de sjalotten net zo fijn als de peen en de courgette en hak de peterselie.


Bak in de koekenpan met dikke bodem eerst de peen met een paar druppels olijfolie op hoog vuur.


Voeg de courgette en de sjalot na 2 minuten toe.


Doe de gekonfijte citroenschil erbij.


Breng alles op smaak met zout en versgemalen peper.


Roer de gebakken groenten en de gehakte peterselie door de parelgort.


Tip 1

Konfijt de bouten een dag voor gebruik, dan trekt de smaak nog beter in het vlees. Zeef het vet en bewaar het voor een rillette of bak er aardappels in. Het vet blijft in de koelkast ongeveer een week goed.

Tip 2

Je kunt de gort ook van tevoren garen en apart zetten.Warm hem op met een beetje bouillon en bak hem daarna à la minute. Omdat de gort al eerder is bereid, haal je de smaak op door hem even op te bakken.


HOENDERBOUT

Konfijten van bouten

Smelt ganzenvet in een ovenschaal en voeg vervolgens smaakstoffen toe als halve knoflookbollen, gekneusde rozemarijn en tijm. Ganzenvet, doorgaans in in potjes, is verkrijgbaar bij de meeste poeliers. Ook sommige supermarkten verkopen het. Leg de bouten in het vet – ze moeten helemaal onderstaan – en laat het geheel rustig 3 uur garen in een oven van 80 °C. Controleer daarna of de bouten gaar zijn.Mocht dat niet het geval zijn, laat ze dan verder garen. Proef af en toe Haal de bouten als ze gaar zijn uit het vet en zet ze apart.


INGREDIËNTEN

4 hoenderbouten, gekonfijt


roomboter, olie


zeezout


zwarte peper uit de molen


bereiding

Strooi wat zeezout en zwarte peper op de huidzijde van het vlees.


Leg de bouten met de huidzijde naar beneden in een warme koekenpan met dikke bodem. Het vet zal uit de huid lopen.


Bak de huid in 3 minuten lekker krokant. Haal de bouten uit de pan.


Verdeel de groenten en de parelgort over vier borden. Positioneer de dijen of bouten met de huidkant naar boven. Serveer direct.


Wijnsuggesties

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (www.degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle wijnen die goed bij mijn gerechten passen. Daarom laat ik hem wijnadvies geven bij mijn recepten.


POUILLY-FUISSÉ ‘INTIMITÉ DU CHARDONNAY’ 2009, JEANMICHEL DROUIN, BOURGOGNE, FRANKRIJK

Monsieur Drouin is een uitstekende wijnmaker die ieder jaar weer vele prijzen binnenhaalt met zijn wijnen. De druiven van deze Cuvée Intimité groeien op de golvende hellingen rondom de gehuchten Fuissé en Pouilly waar de bodem bestaat uit gele leemklei en kalk. Ideale grond voor de chardonnaydruif. Deze witte bourgogne is vol en rijk van smaak met een botertje in de afdronk. Beurré, zeggen de Fransen. Aan tafel is deze wijn een grote vriend van blank gevogelte zoals deze hoender.


FLEURIE ‘LE VIVIER’ VIEILLES VIGNES 2007, DOMAINE LUCIEN LARDY, BEAUJOLAIS, FRANKRIJK

Fleurie is een van de bekendste van de ‘10 Crus’ uit de Beaujolais. Deze wijnen worden gemaakt van de gamaydruif, die zich prima thuisvoelt op de arme granietgrond waaruit bijna de hele Beaujolais bestaat. Vieilles-vignes wil zeggen oude druivenstokken en dat zijn het hier echt: deze zijn aangeplant in 1911, volgend jaar zijn ze 100 jaar oud. Na twee jaar flesrijping is deze wijn zacht en vol van smaak terwijl hij werkelijk bol staat van het rode fruit. 


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Nog een leuk tafeltje voor vanavond bel 010-2345122 natuurlijk ook op het terras. Mooie avond en tot straks. https://t.co/4n1eTP4BNy