Herman den Blijker over hazenrugfilet

Wilde winter

Van alle producten waarmee ik werk, heeft wild het meest een ziel. Het is leven, warm bloed.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Ik ben altijd weer blij als het wildtijd is. Wandelen door de vochtige bossen van de Ardennen, het louterende koude weer mogen ervaren. De geur van een houtgestookte kachel verraadt het restaurant langs de bosrand waar je wild gaat eten. Een dikke wijn in het glas, tot in je kleine teen ervaren dat je leeft. Ik werk graag met wild. Er is niet mee gerotzooid en het smaakt geweldig. Kies je voor wild, dan kies je voor de jacht. De jacht is niet voor tere zielen, maar ook intrigerend. Ik ga geregeld met jagers mee, ik wil zelf zien hoe ze met het wild omspringen. Ik kies voor een beschaafde jacht, met mensen die weten waarom ze hun geweer op een dier richten en hoe ze dat moeten doen. Ik bied in het seizoen bij voorkeur Nederlands wild aan, de kwaliteit is hoog. Ik koop van jagers vooral klein wild als reeën, eenden, fazanten, konijnen en hazen. Mooier wild dan een Hollandse polderhaas kan ik me niet voorstellen. Afhangen en wachten tot de haas voldoende is gerijpt en de pan in kan. Mijn vaste leverancier, wildhandel Treuren in Rotterdam, kan u zeker advies geven en verkoopt goed wild. Ben je niet zo van het afschieten van wilde dieren, maar lust je wel een fazant of konijn, koop dan gekweekt wild. Weet wel: de smaak is stukken minder. Hazen fokken lukt nog steeds niet, dus loop je het lekkerste wild mis.


Hazenrugfiletmet gebakken spruiten

voor 4 personen

INGREDIËNTEN

1 hazenrug, zonder vlies


roomboter


arachideolie


zout


zwarte peper uit de molen


 Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Bereiding

Verwarm de oven voor op 160 °C.


Zout en peper de hazenrug.


Braad de hazenrug kort aan in een klontje boter en een scheutje olie. Zet de haas 4 minuten in de oven. Haal de haas uit de oven en laat even rusten. Snijd de filets van de rug en zet ze weg.


Trancheer de filets wanneer je het gerecht gaat afmaken. Lak ze af met de jus en zet ze een minuut of twee in een heteluchtoven van 160 °C. Ze mogen niet warmer worden dan lichaamstemperatuur.


Jus

INGREDIËNTEN:

de overgebleven karkassen


1 grote ui (gepeld)


½ middelgrote winterpeen (geschild)


100 gram knolselderij


100 gram prei


1 theelepel jeneverbessen


100 ml oude jenever


500 ml wildfond


250 ml rode wijn


100 ml port (ruby)


paar klontjes koude roomboter


50 ml ongezoete slagroom (lobbig geslagen)


Bereiding

Hak de karkassen in stukken.


Snijd ui, peen, knolselderij en prei fijn (bouquet).


Bak de karkassen en het bouquet zachtjes met een klontje boter in een braadpan.


Doe de jeneverbessen, jenever, wildfond, rode wijn en port erbij. Kook het vocht in tot ongeveer de helft.


Passeer de jus door een zeef en kook hem indien nodig nog verder in. Zet de jus apart.


Warm de jus op wanneer je hem nodig hebt, ‘monteer’ hem dan tot een saus met een paar klontjes koude boter. Roer er vlak voor het opdienen een paar lepels lobbig geslagen room door. Breng de jus niet aan de kook


Gebakken spruiten

INGREDIËNTEN:

4 handjes spruiten


roomboter


kippenbouillon


zout


zwarte peper uit de molen


Bereiding

Ontdoe de spruiten van de buitenste blaadjes. Grote spruiten halveren en kleine spruiten in zijn geheel gebruiken.


De spruiten op de bodem van de koekenpan leggen en een klontje boter toevoegen.


Kook de spruiten zoals je risotto bereidt: voeg een lepel kippenbouillon toe en roer die continu door, tot de bouillon is verdampt. Doe er dan opnieuw wat kippenbouillon bij.


De spruiten zijn klaar zodra ze de gewenste bite hebben. Je kunt desnoods de spruiten nog karameliseren met een klontje boter en kippenbouillon.


Zout en zwarte peper naar smaak toevoegen.


Wijnsuggesties

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (www.geuswijn.nl) is mijn vaste wijnleverancier. Hij weet precies welke wijnen goed bij mijn gerechten passen. Daarom laat ik hem wijnadvies geven.


ZWEIGELT 2007, THOMAS LEITHNER, KAMPTAL, OOSTENRIJK

Dit is een ontzettend leuke druif om wijn van te maken. De overgrootvader van Thomas Leithner heeft dit ras ontwikkeld door druivenrassen blaufränkisch en st.-laurent te kruisen.Wintersporters hebben in Oostenrijk wellicht weleens een wijn van de zweigeltdruif gedronken, maar buiten dat land zie je deze druivensoort haast niet. De zweigelt van Leithner heeft een volle diepe kleur en heerlijk gul rood en zwart fruit in de mond en afdronk.


GEVREY-CHAMBERTIN VIEILLESVIGNES 2006, DOMAINE HERESZTYN, BOURGOGNE, FRANKRIJK

Dit is een van Hermans lievelingswijnen. Hij kost wat, maar dan heb je ook wel een bak fruit in je glas. Domaine Heresztyn maakt deze fraaie Gevrey van zijn oudste druivenstokken. Als de druiven optimaal rijp en gezond zijn, hoef je er daarna alleen maar wijn van te maken. Blijf er verder zoveel mogelijk met je handen vanaf, zó maak je bourgogne. Door het dunne schilletje van de pinot noir-druif heeft rode bourgogne nooit een diepe kleur, maar de geur en smaak zijn wel heel intens, met veel zwart fruit en een lange verfijnde afdronk.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Mooi weekend en wie weet tot vanavond. 010-2345122 #shortrib #patanegra #hummus #aubergine #lekkeruiteten… https://t.co/sW3rMBHuPN