Herman den Blijker over ossenstaart

Stevige winterkost op tafel

Zo gaat dat dus in de herfst. Het ene moment zit je nog op een terras tapas te eten en even later heb je trek in een flink bord warm eten.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Het lijf moet wennen aan die stoot kou. Derhalve is het tijd voor een stevige pot eten en een fles rode wijn op tafel, een vette knoert die tranen in je glas trekt. Als aftrap voor deze kookreeks een stoofpot met ossenstaarten: vol smaak, makkelijk te maken en overal verkrijgbaar. Veel mensen kopen hun vlees bij de supermarkt. Het is niet zo dat een supermarkt per definitie slechter vlees aanbiedt dan een slager. Supermarkten doen vooral zaken met leveranciers die een constante kwaliteit garanderen. Vaak komt dat vlees uit het buitenland. Waarom? Nederland is een zuivelland, hier lopen vooral melkkoeien in de wei. Dus wat aten we dan in Nederland? Stieren en uitgemolken melkvee. Sommige boeren kozen voor dubbeldoelrassen als de blaarkop: melkkoeien die ook als vleeskoe zijn af te mesten. Uit sommige dubbeldoelrassen ontstond een vleesras, zoals het Maas-Rijn-IJsselrund, waarmee ik graag werk. Deze rassen hebben een andere vetopbouw dan echte vleesrassen als Wagyu, Limousin, Charolais en Aberdeen Angus.

Vleeskoeien houd je in grote kuddes om het vlees betaalbaar te houden. Maar die vragen om ruimte. En ruimte hebben we niet in Nederland. Supermarkten zoeken hun heil dan ook in landen als Argentinië, Uruguay en, dichter bij huis, Frankrijk en Ierland. Qua schaal een heel ander verhaal dan de kleine kuddes met mooie vleeskoeien van een aantal Nederlandse boeren. Deze boeren zijn geen partij voor de supermarkten, omdat ze niet altijd kunnen leveren en omdat de (gemiddeld hoge) kwaliteit kan schommelen. Als een serieus werkende slager zich met de opvoeding van de koeien gaat bemoeien en het vlees de tijd gunt om te rijpen, rijd je daarvoor om. De supermarkten zitten niet stil. Ze bieden meer biologisch vlees, al betekent ‘biologisch’ niet automatisch ‘lekker’.

Ik zag zelfs ‘vier weken gerijpt’ Zuid-Amerikaans vlees, als ik de verpakking mag geloven. Dat lijkt tenminste ergens op. Koop vlees ook eens bij een goede slager die je vragen over rijping wil beantwoorden. Zo’n slager verkoopt niet alleen kogelbiefstukjes, maar legt ook een staartstuk of longhaas in de koelvitrine, delen die maar wat vaak de biefstuktartaar in gaan. Daarover later meer: eerst gaan we een pan vol dikke ossenstaarten maken.


Gestoofde ossenstaart

4 PERSONEN

INGREDIËNTEN

2 kilo ossenstaarten


2 uien


4 stukken wit van prei


1 kleine winterwortel, in stukken


Takjes tijm, rozemarijn en peterselie en een blaadje laurier (bij elkaar gebonden als een boeket)


2 kruidnagels


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad 

DE BEREIDING

Koop 2 kilo dikke ossenstaarten. Vraag de slager om stukken van zeker 10 cm dik, die komen van het bovenste deel van de staart. Breng het vlees eerst op kamertemperatuur. Een ossenstaart bevat stug bindweefsel. Door de langzame verhitting zal dat geleren: het wordt zacht en eetbaar, krijgt een heerlijke smaak en geeft een mooie binding van de jus. Verwarm de oven voor op 180°C. Bind vier stukken wit van prei met een touwtje op. Maak een bouquet garni door takjes tijm, rozemarijn en peterselie en een blaadje laurier met keukengaren op te binden. Plaats de ossenstaarten rechtop in een pan. Zet de pan in de hete oven. Haal de pan uit de oven als de ossenstaarten bruin verkleurd zijn (bruneren). Schakel de oven terug naar 100°C. Haal de staarten uit de pan en leg er de geschilde stukken van twee uien, een in stukken gesneden kleine winterwortel, de opgebonden prei en het bouquet garni in. Voeg twee kruidnagels toe. Zet de staarten rechtop op de groenten. Doe het deksel op de pan en zet in de oven. 

Controleer regelmatig of het vlees gaar is, reken op drie uur. Het vlees mag niet té gaar zijn en van het bot vallen. Zodra de staarten gaar zijn, de pan uit de oven halen en de prei voorzichtig uit de pan scheppen. Van de prei kun je met zout, peper en olijfolie een heerlijk smeerseltje prakken, lekker voor op brood of voor bij de maaltijd op stokbrood. Laat de ossenstaarten buiten de koelkast afkoelen en zet de pan een nacht in de koelkast. Warm de volgende dag de staarten langzaam op. Serveer ze met romige aardappelpuree, in zonnebloemolie hard gebakken, bruinverkleurde partjes ui, in boter gebakken champignons en het preismeerseltje. Breng op smaak met zeezout en zwarte peper uit de molen.


Wijnsuggesties

Ruud van Ruud de Geus Wijnimport (Delfgauw) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle wijnen die goed bij mijn gerechten passen. Daarom laat ik hem wijnadvies geven.


BOIS DEMONTLOBRE 2008, LANGUEDOC, FRANKRIJK

Opvallend volle rode wijn uit de wijngaarden van de Pic Saint-Loup. Gemaakt van grenache en carignan, aangevuld met wat syrah voor de pit. Heeft voldoende body om de stevige smaken van Hermans gerechten aan te kunnen.


MOTHER’SMILK 2009, BAROSSA VALLEY, AUSTRALIË

Wijn met een strip op het etiket waarvan je op zijn minst gaat glimlachen. Serieuze, dikke wijn met een lange afdronk, gemaakt van 100 procent shiraz-druiven die in de warme Barossa Valley het hele seizoen in de brandende Australische zon hebben kunnen rijpen. Dat proef je:Mother’sMilk is een wijn zoals Herman die graag drinkt: net zo vol en krachtig van smaak als zijn gerechten.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas